OPINTOJEN EVÄÄT

Ammoin alkutuottajan alkeisopinnot saatiin kotoa, keskiasteen pestattuina palkollisina ja syventävä koulutus kotitilalla kantapään kautta. Viljelijät perehtyivät tuotantoonsa perusteellisesti ja erehtyivät harvoin. Koulutustakin oli tarjolla, mutta vähän.

Nykyisin koulutus jo alkutuottajaksikin on välttämättömyys, kun kylvötöihin, lehmien lypsyyn ja ruokintaan käytetään robotiikkaa ja tietokoneosaamista. Tulevaisuudessa se vain korostuu, kun yhä useampaa raaka-ainetta valmistetaan bioteknisesti keinoälyä hyödyntäen.

Elintarvikealan koulutusta ammattikouluista yliopistoihin on ajan kuluessa laajennettu, suppeutettu, yhdistetty ja eriytetty. Raaka-aineiden jatkojalostukseen on ollut yliopistossa tarjolla maidon, lihan, yleisen elintarvikejalostuksen ja ekonomian koulutusta. Niillä tultiin 2000-luvulle.

Luullun ymmärtämisen mukaan Viikissä on suunnitteilla elintarvikeopintojen uudistaminen niin, että raaka-aineryhmiin perustuvat opinnot muutettaisiin proteiini-, rasva- ja hiilihydraattiopinnoiksi. Muutossuunnitelmien taustalla on muiden muassa se, ettei lihateknologiaa ole pariin vuoteen enää kukaan valinnut opinnoikseen, vaikka lihantuotanto on maailmalla sananmukaisesti käymistilassa.

Yliopisto ammattikouluttomuudesta huolimatta yli 90 prosenttia valmistuneista sijoittuu muualle kuin yliopiston perustehtävään, tutkimukseen: siis teollisuuteen, opetukseen, valvontaan ja muihin töihin. Sen vuoksi on tärkeää, että valmistuneiden tiedot ja osaaminen vastaavat myös työelämän tarpeita.

Vuosikymmenten kokemuksella kanta- ja yläpään kautta tullut tuntuma on, että mitä paremmin ja perusteellisemmin yliopistosta valmistuneet tuntevat prosessit ja raaka-aineiden ominaisuudet sekä käyttäytymisen, sitä paremmin he pärjäävät niin myynti-, tuotanto-, valvonta- kuin tuotekehitystehtävissä. Jo nyt kauppaketjujen ostajat vaativat myyjältä seikkaperäistä tietoa myymästään tuotteesta.

Pyrittäessä mahdollisen vähäiseen ruuan prosessointiin pitää tietää molekyyli- ja jopa atomitasolla, mitä eri raaka-aineissa tarkalleen ottaen tapahtuu, kun niitä muokataan eri tavoin. Tuotekehityksessä tieto esimerkiksi eri mikrobien tai entsyymien käyttäytymisestä vaikkapa korkeapainepastöroinnissa tai tavanomaisessa lämpökäsittelyssä on välttämätön. Reaktiot ovat kompleksisia, eivät vain yhden komponentin muutoksia. Jos uudistuksella päästään syvempään osaamiseen, se on todellinen uudistus, ei taannehdus.

Kemialliseen jaotteluun perustuvat opinnot herättävät kysymään, miten eri raaka-aineiden ominaisuuksiin perehdytään, kun vaikkapa kauran proteiini poikkeaa yksin jo rukiin proteiinista saatikka muista kasvi- tai eläinproteiineista.

Jo omana ammoniakaalisena opintoaikana fysikaalisen ja analyyttisen kemian luennot olivat tylsiä. Luennoitsijalla ei ollut soveltavaa tietoa, mihin ja miten kemioita sovelletaan elintarviketaloudessa.

Sittemmin sovellusoppi on sävelletty kantapään kautta, kun on joutunut laskemaan prosessien energiatarvetta esimerkiksi raakapakasteita valmistettaessa tai jonkin sakeuttamisaineen tarvetta nesteen sitomiseksi ja sörsselin rakenteen säilyttämiseksi. Jos ei opeteta raaka-aineiden tuoteryhmiä, lopputuloksena on tuotetyhmiä.

Substanssiosaamisen lisäksi tarvitaan liiketoiminnan ja henkilöjohtamisen tuntemusta. Yrittämisen ja liiketoiminnan opetuksen vähäisyys näkyy Suomessa: meillä on vähän elintarvikealan aloittavia yrityksiä vaikkapa Hollantiin tai varsinkin Israeliin verrattuna.

Henkilöjohtamisen osaaminen on tärkeä yrityksen menestymiselle automatisoituvassakin maailmassa. Uudistuksen rasvaosuuteen voisikin ottaa liukkaasti sujuvan liiketoiminnan ja kemian osuuteen henkilökemian opintokokonaisuuden.