Vanhuksille maukkaita ja helppokäyttöisiä ruokia

Pariisissa pidettiin 1.2.2017 yrityksille suunnattu loppuseminaari EU:n Optimised food for elderly populations -projektin (OPTIFEL) tuloksista. Syksyllä 2013 alkanut projekti päättyy keväällä 2017. Seminaariin osallistui 95 henkilöä: elintarviketeollisuuden, ravintoloiden ja muiden ruokapalveluiden tuottajia sekä ikääntyneiden ruokapalveluita tuottavien yritysten ja tutkimuslaitoksien edustajia.

Seminaarin avasi OPTIFEL-projektin pääkoordinaattori, professori Catherine Renard (INRA =L’Institut National de la Recherche Agronomique). Hän kertoi, että projektin tarkoituksena oli koota ohjeita, miten ikääntyneiden ravitsemuksellisia ja ruokailuun liittyviä tarpeita ja toiveita voidaan ottaa huomioon vihannes- ja hedelmätuotteiden ja niiden pakkausten tuotekehityksessä.

Vuoteen 2060 mennessä yksi kolmesta EU-kansalaisesta on yli 65-vuotias. Tämän kuluttajaryhmän tarpeilla ja toiveilla on koko ajan suurempi merkitys. Projektin tarkoituksena oli myös lisätä kasvisten käyttöä ja edistää ikääntyneiden hyvinvointia.

Nautinnollisuus tärkeää

Professori Isabelle Maître (Ecole Supérieure d’Agricultures) kertoi aistinvaraisista tutkimuksista, joissa havainnoitiin aistien toiminnan ja syömisen nautinnon suhdetta. Testiin osallistui Ranskasta, Espanjasta ja Puolasta yhteensä 226 vähintään 65-vuotiasta. Testit tehtiin oikeilla ruuilla. Esimerkiksi hapan ja makea yhdessä lievensivät happamuutta huomattavasti, mistä varsinkin itsenäisesti pärjäävät vanhukset pitivät.

Nuorilla vanhuksilla ja kotonaan itsenäisesti pärjäävillä vanhuksilla tulokset olivat samankaltaisia: vähemmän hapan koettiin miellyttävämpänä. Heikkokuntoisemmat, hoivakodeissa asuvat vanhukset arvioivat, että makeammat vaihtoehdot olivat parempia. Testattavilla oli suuria eroja. Tuotekehityksen kannalta tärkeintä on testata, pitävätkö ikääntyneet ruuista. Vanhuksilla syömisen tulisi säilyä nautintona, minkä vuoksi maukkaiden ruokien kehittäminen on tärkeää.

Yksilöllisyyttä aterioihin

OPTIFEL-projektissa tutkittiin myös ikääntyneiden mielipiteitä eri hedelmistä ja vihanneksista. Yliopettaja Tuija Pirttijärvi (Hämeen ammattikorkeakoulu) esitti tulokset kyselytutkimuksesta, johon osallistui 420 ikääntynyttä (keski-ikä 82 vuotta) Suomesta, Isosta-Britanniasta, Puolasta, Ranskasta ja Espanjasta.

Vanhuuteen liittyy usein ruokahaluttomuutta ja aliravitsemusta. Siksi ruokahalun parantaminen on tärkeää. Positiivinen tulos oli, että kaikkien osallistujamaiden ikääntyneet kertoivat pitävänsä hedelmistä ja vihanneksista. Myös kaikkia valmistusmenetelmiä arvostettiin.

Eri maiden välillä oli eroja. Noin viidennes osallistujista kertoi, etteivät he pitäneet pinaatista, salaatista, fenkolista, munakoisosta, linsseistä, artisokasta, maissista, nauriista, sikurista, kiivistä ja mangosta. Valikoivuus ja ennakkoluulo uuden ruuan syömiseen olivat yhteydessä toisiinsa.

Tietoa ikääntyneiden ruokatoiveista voidaan hyödyntää yksilöllisten hedelmä- ja vihannespohjaisten tuotteiden valmistukseen. Osallistujat ja hoitohenkilökunta korostivat, että ruokahalua parantavat miellyttävät ruokailuhetket ja yksilöllisten toiveiden huomioiminen. Ruokapalvelutoimijoiden toivottiin pohtivan mahdollisuuksia valmistaa yksilöllisiä aterioita.

Helppokäyttöisiä ruokia ja pakkauksia

Asiantuntija Selcuk Yildirim (Institute of Food and Beverage Innovation, Zürich University of Applied Sciences) tähdensi, että lainmukaiset tuotetiedot pitää löytyä pakkauksesta ja pakkauksen täytyy olla helppokäyttöinen. Lisäksi pakkauksen muoto, materiaali ja tarvittava avausvoima pitää huomioida sitä suunniteltaessa.

Professori Anwesha Sarkar (University of Leeds) kertoi uusien ruokarakenteiden suunnittelun tuloksista. Tutkimus tehtiin Isossa-Britanniassa ja Espanjassa yli 65-vuotiaille. Iän nousu vaikuttaa kielteisesti useimpiin parametreihin kuten käden lihaksen puristusvoimaan, joka korreloi kielen voimaan ja puremisvoimaan. Ruokailuvaikeuksiin vaikuttavat psyykkiset ja sosiaaliset tekijät.

Tuotekehityksen näkökulmasta on tärkeää, ettei ainoastaan ruuan rakenteen kovuus vaikuta ruuan syömisprosessiin (puremisen lukumäärä ja aika suussa). Puremisen ajan pidentyessä vaikeuksia havaitaan enemmän. Asiantuntija M. Dolors (IRTA-Food Technology, Espanja) totesi, että ruokien rakenteissa on otettava huomioon ravitsemuksellinen tasapaino, houkutteleva ulkonäkö, miellyttävä haju ja maku.

Räätälöintiä kunnon mukaan

Professori Raija Tahvonen (Luonnonvarakeskus) kertoi, että ikääntyneet voidaan jakaa karkeasti kolmeen ryhmään. Hyväkuntoiset ikääntyneet (young old) ovat terveitä yli 65-vuotiaita, joille sopii tavallinen ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio. Vanhoilla ikääntyneillä (old old) on jo joitakin pitkäaikaissairauksia, ja huonontunut ruokahalu lisää aliravitsemukseen riskiä. Hyvin vanhoilla (very old) on useita pitkäaikaissairauksia, ja he käyttävät paljon lääkkeitä.

Hyvin vanhojen ryhmässä aliravitsemuksen riski on suuri, samoin selvää aliravitsemusta on paljon. Vanhojen ikääntyneiden ja hyvin vanhojen ravitsemustilaan pitää kiinnittää erityisesti huomiota. Heitä varten kehitettyjä elintarvikkeita kannattaa täydentää ravintoaineilla, joiden saanti tutkimusten mukaan on niukkaa. Kaikkien ikääntyneiden kannattaa syödä D-vitamiinilisää ravitsemussuosituksen mukaisesti.

Asiantuntija Virginie VanWymelbeke (CHU Dijon) pohti, ovatko ruuan lisäravinteet hyväksyttäviä ja tehokkaita. Reseptien pitää olla hyvin valittuja, ja kasvisproteiinien lisäämistä tulee tutkia lisää. Asiantuntija Pr. Gérard Cuvelier (INRA-AgroParis Tech) tutki muunneltuja rakenteita ja proteiinilisän vaikutuksia niihin.

Täysateriaratkaisu -lähestymistapa oli asiantuntija Pierre Picouet’n esityksen ydin. Vanhuksille annettiin mahdollisuus osallistua oman ruuan valmistamiseen puolivalmiilla ateriaosilla. ”OPTIFEL Tool Kit” sisältäisi 2‒3 päivän ruokakomponentit kerralla, jotka toimitettaisiin vanhuksille kotiin.

Professori Jaroslaw Markowski (Research Institute of Horticulture, Puola) keskittyi vitamiinien ja mineraalien lisäämiseen hedelmä- ja vihannespohjaisiin ruokiin. Tuloksena oli vitamiini- ja kuiturikastettuja hedelmäsmoothieita ja omenajälkiruokia. Testikuluttajat hyväksyivät tuotteet, ja valmistusteknologiat olivat jo olemassa.

Helena Kautola
yliopettaja

Tuija Pirttijärvi
yliopettaja

Hämeen ammattikorkeakoulu

Eila Järvenpää
erikoistutkija

Raija Tahvonen
professori

Luonnonvarakeskus Luke

Tarkempia tietoja seminaarista:

http://www.optifel.eu/science/final-conference

Vanhuksille kehitettyjä ruokia tarvitaan lisää

EU-projektin Optimised food for elderly populations (OPTIFEL) yksi kumppani on konsulttiyritys NutriMarketing, Innovation Alimentaire & Communication Pariisista. Se kokosi tietoa markkinoilla olevista, ikääntyneille hyvin soveltuvista elintarvikkeista.

Aasiassa ja Afrikassa markkinoidaan avoimesti tiettyjä ruokatuotteita ikääntyneille, mutta länsimaissa tätä ei koeta hyväksyttäväksi. Länsimaissa ikääntyneille kohdennetut ruokatuotteet ovat kliinisiä ravintovalmisteita, joita ikäihmiset eivät yleensä osta itse. Tuotteet on rikastettu proteiineilla, kalsiumilla ja vitamiineilla, mutta ovat hyvin harvoin hedelmä- ja vihannespohjaisia.

Ateriat voivat olla proteiinilla rikastettuja, rakenteeltaan pehmeitä ja sisältää eri makuja: suolaisia ja makeita. Alkupaloissa on myös pehmeitä rakenteita ja useita suolaisia vaihtoehtoja.

Kliiniseen käyttöön on valmistettu kuivattuja vihanneshiutaleita sekä hyytelöityjä vesiä. Tuotevalikoimiin kuuluu lisäksi tuotteita, joissa on paljon proteiineja ja energiaa. Keittoja on saatavana proteiini-, kalori- ja kalsiumlisäyksillä, mutta niiden natriumpitoisuus on matala.

Markkinoilla on myös helposti nieltäviä, ”voidemaisia” aterioita. Vaikeasti sairaille on valmistettu helposti kylmänä tai kuumana juotavia aterioiden osia, joissa rakenteen antajana ovat kasviperäiset komponentit. Lisäksi on valmistettu maukkaita, energiapitoisia ruokia, joihin on lisätty proteiineja kohdistettuna ikääntyneille ihmisille, jotka kärsivät ravinnon puutteesta.

Markkinat heräämässä

Alzheimerin taudista kärsiville on kehitetty standardoituja ruokia herkkupaloina. Kaikki ruoka (mm. hedelmät, vihannekset, juustot, liha, jogurtti) voidaan rakentaa napostelumuotoon. Jotkut yritykset ovat erikoistuneet helposti syötäviin ruokiin kuten pyreisiin ja mousse-tyyppisiin, helposti haukattaviin, purtaviin ja nieltäviin rakenteisiin.

Alzheimer-potilaille on kehitetty myös proteiineilla rikastettua sormiruokaa. Niissä voi olla eri kerroksina eri raaka-aineista valmistettuja kiinteärakenteisia aterioita. Ranskassa useampi yritys valmistaa erikoisrakenteisia kasvispyreitä, joihin on lisätty proteiineja (esim. 11 g per annos).

Isossa-Britanniassa ja Saksassa on yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet valmistamaan pieniä yhden hengen aterioita. Ne ovat vähärasvaisia, mutta niissä on paljon proteiinia. Esimerkkinä on annos, jossa on sianlihaa, omenaa, perunoita, herneitä, parsakaalia ja porkkanaa tai makkaraperunakeittoa.

Tuotteita on valmistettu paljon sairaaloille ja hoitokoteihin, joihin niitä lienee helpompi kehittää kuin vähittäiskauppamarkkinoille. Ruokakaupoissa onkin vielä niukasti tarjolla ikäihmisille tarkoitettuja ruokia.

Helena Kautola
yliopettaja
Hämeen ammattikorkeakoulu
helena.kautola(at)hamk.fi

Sophie de Reynal
markkinointijohtaja
NutriMarketing
sophie(at)nutrimarketing.fr

Ohjeisto auttaa kehittämään ruokaa ikääntyville

OPTIFEL-hankkeen yksi tehtävä oli laatia ohjeisto, joka auttaa yrityksiä kehittämään ikääntyville soveltuvia elintarvikkeita. Se sisältää annoksen ravintosisältöä, valmistustapaa ja rakennetta sekä pakkauksia koskevia huomioita.

Ravintosisältösuositukset nojaavat yleisiin ravitsemussuosituksiin ja ikääntyneiden ravitsemuksellisiin erityistarpeisiin, muun muassa proteiinien ja B-ryhmän vitamiinien saantiin. Ohjeeseen on taulukoitu EU-komission ravitsemusväiteohjeen mukaiset pitoisuudet ikääntyneille tärkeistä ravintoaineista.

Ravintoaineet eivät päädy ikääntyneen hyödyksi, ellei ruoka maistu. Kasvisvoittoisia koe-elintarvikkeita testattiin Ranskassa, Espanjassa, Isossa-Britanniassa, Puolassa ja Suomessa vuonna 2016 ikääntyneiden kohderyhmissä.

Ruuan koostamisohje perustuu ikääntyneiden mieltymyksiin, joita hankkeessa selvitettiin haastatteluin ja koottiin uusimmasta kirjallisuudesta. Vaikka mieltymykset ovat yksilöllisiä, yhteisiä piirteitä on. Esimerkiksi rakenteen, värin ja maun vaihtelevuus ruokalajin sisällä lisää ruokahalua. Se myös helpottaa ruuan raaka-aineiden tunnistamista, mikä koetaan tärkeäksi. Hampaiden kunto vaikuttaa siihen, kuinka karkeaa ja kovarakenteista miellyttäväksi koettu ruoka voi olla, mutta ruuassa tulee silti olla pureskeltavaa rakennetta.

Ruokapakkaukset ovat usein hankalia avata, kun sormien puristusvoima heikkenee. Huomioita tulisi kiinnittää kuluttajatietotekstin kokoon ja luettavuuteen. Suomalaiset haastateltavat arvostivat myös pakkausten uudelleensuljettavuutta, uusiokäyttömahdollisuutta sekä materiaalin kierrätettävyyttä.

Ohje-esite on ladattavissa englanniksi ja ranskaksi hankkeen sivulla http://www.optifel.eu/food-for-elderly/guidelines/. Suomenkielinen esite julkaistaan Elintarvikepäivässä 2017.