Kasvua kasviksista – elintarvikealan rooli ammattikeittiöiden kasvisruokamurroksessa

Teksti: lehtori Karoliina Väisänen, Jyväskylän ammattikorkeakoulu & projektipäällikkö Suvi-Tuulia Leinonen, Jyväskylän ammattikorkeakoulu

Ammattikeittiöalan kouluttajat ja osaajat tapasivat elintarvikeyritysten edustajia tavoitteena entistä paremmat kasvisruokaratkaisut.

Kasvisruoan ja kasviproteiinien merkitys suomalaisessa ruokajärjestelmässä kasvaa jatkuvasti. Taustalla vaikuttavat valtakunnalliset ravitsemussuositukset, ilmastotavoitteet sekä kuluttajien lisääntynyt kiinnostus vastuullisiin valintoihin.

Muutos ei kuitenkaan tapahdu itsestään. Jotta kasvisruoka vakiintuisi osaksi arjen ruokailua, tarvitaan koko elintarvikeketjun yhteistyötä – erityisesti kasviproteiini- ja kasvisratkaisuja kehittävien toimijoiden aktiivista roolia.

KasvisPro Edu -hankkeen koulutuspäivät kokosivat elintarvikeyritykset, ammattikeittiöiden edustajat sekä ammatilliset opettajat pohtimaan ratkaisuja kasvisruokien edistämiseen.

Toimijoiden kohtaamisissa mahdollistuu eri näkökulmien esille tuleminen ja jakaminen, jonka kautta voidaan kehittää uusia ratkaisuja. Tässä artikkelissa käsitellään kahden koulutuspäivän porinapöydistä ja keskusteluista tehtyjä huomioita kasvisruoan kehittämistyöhön.

Koulutuspäivät sisälsivät elintarviketoimijoiden esityksiä ja maistatuksia, ryhmätyöskentelyä, sekä johdatus keskusteluihin kansallisten ravitsemussuosituksien, ruokakasvatuksen sekä ruokatulevaisuuden tutkimuksen tuloksien teorian kautta.

Asenteet eivät muutu ilman toimivia ratkaisuja

Vaikka kasvisruoka mielletään yleisesti terveelliseksi ja ympäristöystävälliseksi, siihen liittyy edelleen epäluuloja. Ruokapalveluiden asiakkaat saattavat pitää kasvisruokaa vähemmän täyttävänä vaihtoehtona.

Ammattikeittiöiden edustajien mukaan asiakkailla liittyy epävarmuutta ruoassa oleviin kasviproteiineihin maun, rakenteen ja ravitsemuksen osalta. Kouluympäristössä merkittävänä asenteisiin vaikuttajina koettiin olevan muut oppilaat sekä aikuiset, kuten luokanopettajat. Muita asenteisiin vaikuttajina pohdittiin olevan muun muassa oma perhe ja sen taustalla maakunnan ominaispiirteet ja historia elintarviketuotannossa.

Ammattilaisten kokemus osoittaa, että asenteet muuttuvat ennen kaikkea onnistuneiden reseptiikkaratkaisujen avulla. On myös tärkeää, että itse ruokailutilanteiden toteutukseen panostetaan ja mahdollistetaan kaikille asiakkaille uusien ruokien maistelu.

Kun kasvisruoka on maukasta, täysipainoista ja helposti tuotettavaa ammattikeittiössä, sen valinta ruokalistalle on helppoa. Tässä elintarvikealan kehitystyöllä on ratkaiseva merkitys.

Ammattikeittiö on vaativa toimintaympäristö

Julkisten ja yksityisten ruokapalveluiden toiminnassa korostuvat tehokkuus, ennakoitavuus ja kustannustehokkuus. Kasviproteiinit ja kasvisratkaisut eivät voi olla pelkästään ideologisesti houkuttelevia, vaan niiden on sovelluttava ammattikeittiöiden prosesseihin, reseptiikkaan ja laitekantaan.

Ammattikeittiöt toivovat elintarviketoimijoilta tuotteita, jotka ovat:

• helppokäyttöisiä ja tasalaatuisia
• ravitsemuksellisesti täysipainoisia
• maultaan ja rakenteeltaan miellyttäviä
• helposti hyödynnettävissä eri reseptiikoissa

Kasviproteiinien tuotekehityksessä toivotaan lisää käytännönläheisyyttä: ratkaisuja syntyy, kun tuotteita kehitetään todellisiin keittiöolosuhteisiin ja käytettävään reseptiikkaan.

Kasvava määrä erikoisruokavalioita korostaa myös tarvetta raaka-aineille, jotka sisältävät mahdollisimman vähän allergeeneja. Ammattikeittiöissä toivotaan elintarviketoimijoiden ymmärtävän myös uusien tuotteiden pitkähkö käyttöönottoprosessi.

Halutulle asiakasryhmälle kohdennetun reseptiikan kehittäminen ja niiden vakiinnuttaminen tarjontaan vaatii aikansa, hyvien tuotteiden saatavuus ja markkinoilla pysyminen on tärkeä osa kannattavaa kehitystyötä.

Tuki ja osaaminen ratkaisevat

Kasviproteiini- ja kasvisratkaisuja tuottavien elintarvikeyritysten rooli ei rajoitu pelkästään tuotetarjontaan. Yhä tärkeämmäksi nousee kokonaisratkaisujen tarjoaminen ammattikeittiöille.

Testattu ja toimiva reseptiikka, tuotteiden käyttöohjeet, elintarvikeyritysten toteuttamat koulutukset sekä yhteistyö ruokapalveluhenkilöstön kanssa madaltavat kynnystä uusien tuotteiden käyttöönottoon.

Kun henkilöstö tietää ja tunnistaa tuotteen ominaisuudet ja käyttömahdollisuudet, myös reseptiikka kehittyy. Kehittynyt osaaminen näkyy ruuan laadussa, ja laatu puolestaan vaikuttaa suoraan asiakkaiden kokemuksiin ja valintoihin arjessa.

Yhteistyö mahdollistaa kehityksen

Kasvisruuan käytön arkipäiväistyminen ei ole yhdenkään yksittäisen toimijan vastuulla. Elintarviketeollisuuden, ruokapalveluiden ja koulutuksen välinen yhteistyö luo pohjan kestäville ratkaisuille tulevaisuudessa.

Parhaimmillaan vuoropuhelu elintarviketuottajien ja ammattikeittiöiden välillä ohjaa tuotekehitystä, lisää ymmärrystä tarpeista ja synnyttää innovaatioita, jotka palvelevat koko ruokaketjua.

Kasvisruuan tulevaisuus rakentuu ratkaisuista, jotka ovat helppoja ottaa käyttöön, ovat maistuvia ja taloudellisesti kestäviä. Elintarvikealan rooli on keskeinen: se mahdollistaa muutoksen käytännössä.

Kasvisruoka ja kasviproteiinit eivät ole ohimenevä trendi, vaan pysyvä osa kestävää ruokajärjestelmää. Kysymys ei ole siitä, korvaako kasvisruoka jotain – vaan siitä, miten se voidaan toteuttaa niin hyvin, että se tulee valituksi itsestään.

KasvisPro Edu -koulutushanketta toteuttavat Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Oy (Xamk, koordinaattori), Jyväskylän ammattikorkeakoulu Oy (Jamk), Seinäjoen ammattikorkeakoulu Oy (SEAMK) ja Ammattikeittiöosaajat ry (Amko).

Toteutusaika: 1.11.2024-31.12.2026

Hankkeen rahoitus Maa- ja metsätalousministeriön ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta, rahoituksen myönsi Ruokavirasto. u

Lähteet:

Kestävää terveyttä ruoasta – kansalliset ravitsemussuositukset 2024. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL 2024. https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-408-405-5

Maistuva koulu ruokapalveluille – Maistuva koulu. Ruokakasvatus Ruukku verkkosivut. https://maistuvakoulu.fi/info/maistuva-koulu-ruokapalveluille/

Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus: Näkymiä ja tekoja ruokajärjestelmän murroksissa. Luonnonvarakeskus (Luke), Helsinki 2025: https://jukuri.luke.fi/server/api/core/bitstreams/99d42ebc-7cee-4cbc-bdbd-7fd4f953825d/content