Katsaus ravintokuidun määritysmenetelmiin

Ravintokuidut ovat olennaisia ja välttämättömiä ravinnon ainesosia elintarvikkeissa. Ne koostuvat pääasiassa sulamattomista hiilihydraateista, joita esiintyy luontaisesti monissa kasviperäisissä tuotteissa, kuten hedelmissä, vihanneksissa ja viljoissa. Markkinoilla on useita elintarvikkeita, joihin on lisätty ravintokuitua kuten inuliinia ja frukto-oligosakkarideja (FOS), polydekstroosia tai galakto-oligosakkarideja (GOS), ja joiden markkinoinnissa käytetään väitteitä ravintokuitupitoisuudesta ja hyödyllisistä terveysvaikutuksista.  

EU-direktiivin 2008/100/EY mukaan ravintokuidulla tarkoitetaan hiilihydraattipolymeerejä, joissa on vähintään kolme monomeeristä yksikköä ja jotka eivät sula tai imeydy ihmisen ohutsuolessa. Ravintokuidut jaetaan kolmeen pääryhmään: suurimolekyylikokoiset kuidut (HMWDF), resistentti tärkkelys (RS, neljä eri muotoa) ja pienimolekyylikokoiset kuidut (LMWDF). Suurimolekyylikokoiset kuidut voidaan jakaa edelleen liukenemattomaan ja vesiliukoiseen geeliytyvään osaan.   

Käytetyt analyysimenetelmät 

Elintarvikkeiden ravintokuitumäärityksiin on käytössä useita ​​menetelmiä. Niin sanotuilla Prosky/Lee-menetelmillä AOAC 985.29 ja AOAC 991.43 saadaan määritettyä suurimolekyylikokoiset kuitujakeet, mutta ei nykyiseen ravintokuitumääritelmään kuuluvia pienimolekyylikokoisia kuitukomponentteja. AOAC 991.43-menetelmällä suurimolekyylikokoinen kuitujae saadaan eroteltua vesiliukoiseen ja liukenemattomaan osaan. Nämä klassiset menetelmät ovat edelleen käyttökelpoisia, jos tuotteessa ei ole pienimolekyylikokoisia kuitujakeita lainkaan. 

Uudemmilla menetelmillä AOAC 2009.01, 2011.25, 2017.16 ja 2022.01 saadaan analysoitua suurimolekyylikokoisten kuitujen lisäksi myös resistentit tärkkelysmuodot tietyin rajoituksin sekä pienimolekyylikokoiset kuitujakeet. Näiden kuitujakeiden yhteenlaskettu määrä on ravintokuidun kokonaispitoisuus.  

Menetelmillä AOAC 2011.25 ja 2022.01 suurimolekyylikoiset kuidut saadaan jaettua liukenemattomaan ja vesiliukoiseen osaan. AOAC 2009.01- ja 2011.25-menetelmät – ja pian myös AOAC 2017.16 – mainitaan Codex Alimentarius Type I -referenssimenetelminä ravintokuidun määrittämiseksi (Recommended Methods of Analysis and Sampling CXS 234-1999). 

Tunnistetut puutteet 

Menetelmät AOAC 2017.16 ja 2022.01 tulevat pääosin korvaamaan menetelmät AOAC 2009.01 ja 2011.25, joissa on todettu puutteita. Niissä tärkkelyksen inkubointiaikaa on lyhennetty 16 tunnista neljään tuntiin vastaamaan paremmin ohutsuolen fysiologisia olosuhteita. Alfa-amylaasi- ja amylogalaktosidaasientsyymien määriä on lisätty, jotta imeytyvä tärkkelys pilkkoutuu täydellisesti eikä siitä enää muodostu resistenttiä maltodekstriiniä, joka muodostuessaan tulee virheellisesti analysoitua kokonaisravintokuiduksi.  

Näissä olosuhteissa menetelmillä AOAC 2017.16 ja 2022.01 saadaan myös resistentin tärkkelyksen RS1 ja RS2 muodot analysoitua, mikä ei ole mahdollista menetelmillä 2009.01 ja 2011.25. Lisäksi pienimolekyylikokoisten kuitujakeiden kromatografista erottumista on parannettu korvaamalla Waters Sugar-Pak -kolonni TOSOH TSKgel G2500PWXL -geelipermeaatiokolonneilla.  

Kun vaaditaan suurinta tarkkuutta, nautintavalmiille elintarvikkeille (ready-to-eat) suositellaan useimmiten AOAC 2017.16- tai 2022.01-menetelmiä. Kun elintarviketta ei ole tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan, soveltuvan ravintokuitumenetelmän valintaa on syytä pohtia tarkemmin. Resistentin tärkkelyksen kaikki muodot sisältyvät uusimmilla AOAC 2017.16- ja 2022.01–menetelmillä kokonaisravintokuitutulokseen, ja siten esimerkiksi vehnäjauhon ravintokuitupitoisuus voi hyvinkin olla 30 prosenttia. Kun vehnäjauhoa käytetään ruuanvalmistuksessa, osa resistentistä tärkkelyksestä muuttuu kypsennyksessä imeytyvään muotoon, eikä tule enää analysoiduksi kokonaisravintokuituna.  

Ravintokuitutuloksia vertailtaessa tulisi aina tietää ja ilmoittaa, mitä menetelmää on käytetty.  

Kirjoitus perustuu Eurofinsin hiilihydraattiosaamiskeskuksesta saatuun materiaaliin ja on päivitystä Päivi Laakson Kehittyvä Elintarvike -lehteen kirjoittamaan artikkeliin (4/2013).