Perun alkuperäisviljat sopivat gluteenittomien tuotteiden raaka-aineeksi 

Kvinoa, kañiwa, amarantti ja andienlupiini ovat ravintoainepitoisia, ja etenkin kañiwalla on hyviä leipoutumisominaisuuksia.

Etelä-Amerikan Andeilla kasvaa monia hyvin ravintorikkaita alkuperäiskasveja, kuten kvinoa, kañiwa, amarantti (kiwicha) ja andienlupiini (tarwi). Kolme ensimmäistä on niin sanottuja pseudoviljoja, ja andienlupiini on palkokasvi. Nämä kasvit olivat hyvin tärkeitä inkoille ja muille paikallisille vanhoille kulttuureille.

Viime vuosina alkuperäiskasvien arvo on ymmärretty uudelleen. Ne ovat sopeutuneet vuoristo-olosuhteisiin, ja niiden ravintoarvo on erinomainen.

Andien alkuperäisviljat ovat löytäneet tiensä paikallisen elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi. Niitä käytetään aamiaisviljoissa, lasten ruuissa, leipomotuotteissa, juomissa ja snack-tuotteissa. Niistä tehdään erikoistuotteita kasvissyöjille, vegaaneille ja keliaakikoille.

Andien alkuperäiset ravintokasvit vastaavat erinomaisesti kuluttajien tarpeeseen saada vaihtoehtoja eläinperäisille tuotteille ja ilmastonmuutoksen hillitsemisessä.

Hyvälaatuisen proteiininsa vuoksi nämä kasvit soveltuvat esimerkiksi lastenruokien ja erilaisten kasvispohjaisten tuotteiden raaka-aineiksi. Niitä onkin käytetty kasvimaitojen ja lihan korvikkeiden raaka-aineena.

Gluteenittomina ne sopivat myös keliakiaa sairastaville. La Molinan yliopistossa Limassa onkin kehitetty kvinoasta, kañiwasta, amarantista ja andienlupiinista gluteenittomia leipiä ja pastaa. Koska jyvissä ei ole sitkoa, leipätaikinoihin on lisätty perunatärkkelystä ja hydrokolloideja, pääasiassa ksantaanikumia.

Erityisen mielenkiintoiseksi on osoittautunut kañiwa gluteenittomien leipien raaka-aineena. Sen tärkkelyksellä ja kuidulla on erinomaiset vedensidonta- ja geelinmuodostusominaisuudet, ja siitä voi tehdä leipiä ilman perunatärkkelystä.

Andienlupiinin proteiineilla on mielenkiintoisia funktionaalisia ominaisuuksia. Sillä on soijan proteiiniin verrattavissa oleva liukoisuus- ja emulgointikapasiteetti. La Molinassa siitä on kehitetty juomia ja sitä on käytetty leipomotuotteissa.

Terveydelle edullisia yhdisteitä

Kvinoan, kañiwan ja amarantin erinomainen ravintoarvo perustuu pääasiassa niiden hyvälaatuiseen aminohappokoostumukseen. Andien viljoissa esimerkiksi lysiinipitoisuus on kaksinkertainen vehnään verrattuna.

Näiden jyvien proteiinien bioaktiivisia peptidejä on myös tutkittu, ja niillä on potentiaalia erilaisten kroonisten sairauksien ehkäisemisessä. Amarantin varastoproteiineilla on todettu olevan tärkeä rooli sydän- ja verisuonitautien torjumisessa. Amarantin bioaktiivisilla peptideillä on verenpainetta laskevia, verihyytymiä ehkäiseviä ja LDL-kolesterolin hapettumista estäviä ominaisuuksia.

Näillä proteiineilla on myös todettu olevan positiivisia vaikutuksia suolistoterveyteen. In vitro- ja in vivo-kokeissa amarantin peptidit ovat osoittaneet antioksidanttisia ja syöpää hillitseviä vaikutuksia.

Andien viljat ovat erinomaisia bioaktiivisten fenolisten yhdisteiden, erityisesti flavonoidien lähteitä. Niiden flavonoidien pitoisuus on verrattavissa marjoihin.

Lisäksi ne ovat hyviä ravintokuidun lähteitä. Niiden ravintokuitu on pääasiallisesti liukenematonta, selluloosaa ja ligniiniä, mutta niissä on myös liukoista kuitua, pektiinejä ja ksyloglukaaneja. Näiden yhdisteiden on todettu toimivan prebiootteina, joten niillä voisi olla suolistoterveyttä edistäviä ominaisuuksia.

Kvinoa, kañiwa ja amarantti sisältävät paljon rautaa, kalsiumia ja magnesiumia, sekä foolihappoa ja muita B-ryhmän vitamiineja. Andienlupiinissa on jopa noin 40 prosenttia proteiinia. Kasvin siemenistä 20 prosenttia on rasvaa, erityisesti öljy- ja linolihappoa.

Andienlupiinin laajempaa käyttöä rajoittaa karvaiden alkaloidien pitoisuus (n. 3 %). Sen pääasialliset alkaloidit ovat lupaniini ja sparteiini. Nämä aineet ovat myrkyllisiä ja ne on poistettava jyvästä ennen käyttöä.

Perinteisesti alkaloidit poistetaan ensin keittämällä siemeniä ja sitten liottamalla niitä vedessä. Tähän kuluu useita päiviä, sillä alkaloidit ovat siemenen sisäosissa. Olisi tärkeää kehittää nopea alkaloidien poistomenetelmä, jotta andienlupiinia voitaisiin käyttää laajemmin elintarviketeollisuuden raaka-aineena.

Lisätietoja:

Repo-Carrasco-Valencia, R. & Tomas, M. 2022 editors. Native Crops in Latin America: biochemical, processing and nutraceutical aspects. First edition. Boca Raton: CRC Press. 381 s.


Andien alkuperäisviljat 

  • Kvinoa (Chenopodium quinoa) on tunnetuin alkuperäisviljoista. Nykyään sitä on alettu viljellä sen alkuperäisalueen Perun ja Bolivian Andien ulkopuolella. Sitä viljellään ympäri Etelä-Amerikkaa, Pohjois-Amerikassa, Euroopassa, Aasiassa ja Pohjois-Afrikassa.  
  • Kañiwa (Chenopodium pallidicaule) on kvinoan lähisukulainen, ja sitä viljellään pääasiassa Perun ja Bolivian ylätasangolla, Titicaca-järven ympäristössä. Se on elintärkeä paikallisille asukkaille, koska yli 3800 metrissä merenpinnan yläpuolella ei voida viljellä mitään muuta ravintokasvia.  
  • Amarantti (Amaranthus caudatus) kasvaa Andien vuorilaaksoissa. 
  • Andienlupiinia (Lupinus mutabilis) viljellään vuorien ylärinteillä.