Sulava, tasalaatuinen ja kermaisen pehmeä  

Jäätelöiden valmistuksessa käytettävät stabilointiaineet ovat hydrokolloideja, jotka sitovat itseensä vettä muodostaen viskoosin rakenteen. Ne estävät esimerkiksi jääkiteiden kasvamista ja veden tai rasvan erottumista elintarvikkeessa. 

Tehokkaasta ravintokuidusta tulee stabilointiaine 

Stabilointiaineet ovat EU-lainsäädännön mukaisia elintarvikelisäaineita. Kasvipohjaisia stabilointiaineita saadaan pääosin luonnollisista kasviraaka-aineista, kuten pavuista, merilevästä ja hedelmistä.  

Lähes kaikki kasvipohjaiset stabilointiaineet ovat ravintokuituja, joiden vedensidontakyky on erinomainen. Ne eivät kuitenkaan käytännössä vaikuta ravintokuidun saantiin, koska käyttömäärät ovat hyvin pieniä, tyypillisesti 0,2–0,3 prosenttia kuiva-aineesta.  

Moni stabilointiaine sopii jäätelöön  

Elintarvikkeena jäätelö on herkkä lämpötilanvaihteluille ja säilytysaikana tapahtuville muutoksille. Ilman stabilointiaineita jäätelössä tapahtuu herkemmin muutoksia ja se voi maistua vetiselle. Liian suuri pitoisuus tekee jäätelöstä sitkeän ja kumimaisen. 

Jäätelönvalmistukseen sopivia stabilointiaineita ovat muun muassa johanneksenleipäpuujauhe, guarkumi, tarakumi, karrageeni, alginaatit, ksantaanikumi ja karboksimetyyliselluloosa eli CMC. Jokaisella näistä on erilaisia ominaisuuksia molekyylin rakenteen, koon ja muodon erojen vuoksi.  

Johanneksenleipäpuujauhetta, tarakumia ja guarkumia saadaan palkokasvien siemenistä.  

Johanneksenleipäpuujauheen tärkeimmät ominaisuudet jäätelössä ovat sulamisen hidastaminen, pursotettavuuden parantaminen, jääkiteiden kasvun estäminen ja säilyvyyden lisääminen. Tarakumilla on samankaltaisia ominaisuuksia. Guarkumin avulla jäätelön tekstuurista saadaan tasainen ja kermainen.  

Stabilointiaineet täydentävät toisiaan 

Alginaatteja ja karrageenia uutetaan merilevästä. Karrageeni muodostaa tehokkaasti geelejä ja se toimii erityisen hyvin proteiinipitoisissa tuotteissa. Karrageenin korvaaminen voi olla kallista ja haastavaa sen ainutlaatuisten ominaisuuksien takia.  

Ksantaanikumia valmistetaan bakteerifermentaatiolla. Se lisää jäätelömassan viskositeettia ja jäätelön säilyvyyttä. Karboksimetyyliselluloosaa eli CMC:tä valmistetaan kemiallisesti puumassaa muokkaamalla. CMC:llä on samankaltaisia ominaisuuksia kuin guarkumilla. 

Stabilointiaineilla on paljon samoja ominaisuuksia kuin emulgointiaineilla. Jäätelönvalmistuksessa käytetään monesti useamman aineen seosta, jolloin eri aineiden ominaisuudet täydentävät toisiaan. Esimerkiksi guarkumia, karrageenia ja ksantaanikumia käytetään usein johanneksenleipäpuujauheen kanssa. 

Samoja stabilointiaineita käytetään maito- ja kasvirasvajäätelöissä. Käyttömäärät voivat olla erilaisia, koska reseptiikkaan vaikuttavat jäätelömassan rasva- ja kuiva-ainepitoisuus.  

Tuotekehitys vaatii resursseja 

Stabilointiaineiden korvaaminen on usein hankalaa ja kallista, koska tuotekehitys on hidasta ja resurssit rajallisia. Lisäksi rakenteeseen vaikuttavien raaka-aineiden korvaaminen voi vaatia laitteiden uusimista ja prosessien muokkaamista.  

Valmistusteollisuudelle on usein kannattavampaa pitäytyä toimiviksi havaituissa yhdistelmissä. Kuluttajien vaatimukset ja mielikuvat kuitenkin ohjaavat tuotekehitystä ja markkinointia, mikä voi luoda tilaisuuden kokeilla uusia raaka-aineita ja teknologioita.  

Artikkelia varten on haastateltu myyntipäällikkö Liis Västraa Caldic Finlandista, myyntipäällikkö Jukka Jämsää Barentz Finlandista ja tuotekehityspäällikkö Marja Lepistöä Froneri Finlandista. Lisäksi lähteenä on käytetty Kirsti Kriikku-Kalajan ja Johanna Ahon kuvausta jäätelönvalmistuksesta teoksessa Saarela ym. Elintarvikeprosessit (2010, 3.painos, sivut 65–74).