Inkojen perinteistä nykypäivän superfood-buumiin

Peru on yksi maailman Vavilov- eli monimuotoisuuskeskuksista, joista monet tämän päivän tärkeät ravintokasvit ovat peräisin. Monimuotoisuuskeskus on alue, jonka biodiversiteetti on erityisen suuri, eli alueella elää poikkeuksellisen monimuotoinen eliölajisto.

Perusta ovat kotoisin peruna, maissi, tomaatti, maapähkinä, kaakao ja kvinoa. Perun alueen maantieteellinen monimuotoisuus tarjoaa edellytykset erilaisten ravintokasvien viljelylle. Maa jakautuu kolmeen toisistaan selvästi poikkeavaan maantieteelliseen alueeseen: rannikkoon, vuoristoon ja viidakkoon. Näillä alueilla on vuosisatojen aikana kehittynyt oma ruokakulttuurinsa.

Rannikolla se on perustunut meren antimiin: kaloihin ja muihin mereneläviin. Vuoristossa on viljelty erilaisia viljakasveja sekä mukula- ja juurikasveja ja kasvatettu laamaeläimiä, joita on käytetty juhtina ja myös ravinnoksi. Viidakossa taas on käytetty hyväksi erilaisia hedelmiä ja viidakon eläimiä.

Perun vanhoista kulttuureista tunnetuin on inkojen kulttuuri. Inkat olivat erinomaisia maanviljelyksen tuntijoita. He viljelivät kvinoaa, amaranttia, kaniwaa, maissia, perunoita ja muita mukulakasveja ja kehittivät niistä lajikkeita, jotka ovat sopeutuneet erilaisille korkeuksille Andien rinteillä ja laaksoissa. Näistä erityisesti kvinoa, kaniwa ja amarantti ovat hyvin ravintorikkaita, koska niiden valkuaisaineen laatu on erinomainen.

Vaikka inkojen ravinto oli enimmäkseen kasvispitoista, sitä täydennettiin myös eläinperäisellä valkuaisaineella, jota saatiin laamaeläimistä ja marsusta. Inkat kesyttivät marsun. Sitä pidetään edelleenkin erityisesti maaseudun kodeissa kotieläimenä, jonka lihaa käytetään ruuaksi juhlapäivinä.

Peruna oli myös tärkeimpiä ravinnonlähteitä, ja inkat kehittivät satoja perunalajikkeita, jotka eroavat toisistaan ulkonäöltään ja ravintokoostumukseltaan. Nykyään voi edelleen löytää kaikenvärisiä ja -muotoisia perunoita vuoristoalueen kaupunkien toreilta, mutta myös pääkaupungissa Limassa. Tietyt lajikkeet sopeutuvat parhaiten keitettäviksi ja toiset taas paistettaviksi. Inkat kehittivät myös elintarvikkeiden säilytystekniikoita, erityisesti juuri perunoille. Chuno tai moraya on kylmäkuivattua perunaa, joka säilyy kuukausia vuoriston kuivissa oloissa. Näitä saa edelleen ostaa kaupoista sekä maaseudulla että kaupungeissa.

Andien vuoriston asukkaiden ruokavalio perustuu pääasiassa vanhoihin viljelykasveihin, kuten perunaan, maissiin ja kvinoaan, joita ovat tulleet täydentämään vehnä ja ohra sekä monet palkokasvit. Maissista tehdään tamales-piirakoita ja myös maissiolutta, chichaa. Violetista maissista tehdään chicha moradaa, raikasta ruokajuomaa, joka maustetaan yleensä hedelmillä.

Ruokamessuilla tarjotaan marsua, porsaan käristystä ja maissipiirakoita. Kuva: Ritva Repo

Perunan lisäksi Andeilla kasvaa muita mukula- ja juurikasveja, joita ovat esimerkiksi olluco, oca, yacon ja maca. Yacon on mielenkiintoinen juuri, koska se sisältää runsaasti oligofruktaaneja ja inuliinia. Siitä on kehitetty makeutusainetta, jolla on alhainen glykeeminen indeksi.

Macaa kutsutaan joskus Andien ginsengjuureksi. Kehon energiatasoa kohottava maca lisää myös elimistön kykyä taistella haastavissa olosuhteissa. Tätä inkat käyttivät hyväkseen korkealla vuoristossa.Vahvistavan vaikutuksensa ansiosta maca on erityisen suosittua kuntoilijoiden ja urheilijoiden keskuudessa.

Rannikon ruokakulttuuri perustuu paljolti kalaan ja muihin mereneläviin. Kuuluisin ruoka lienee ceviche, limesitruunalla ja chilillä maustettu raaka kalaruoka. Erilaisia mereneläviä, kuten rapuja, simpukoita ja mustekalaa, käytetään monenlaisiin perinteisiin ruokiin.

Rannikon ruokakulttuuriin ovat vaikuttaneet maahanmuuttajat eri puolilta maailmaa. Kiinalaiset toivat Peruun ravintolansa, chifat. Niissä valmistetaan fuusioruokaa, jonka raaka-aineina käytetään perinteisiä perulaisia aineksia yhdistettynä kiinalaisiin. Eurooppalaiset ja heidän joukossaan ensimmäisinä tietysti espanjalaiset toivat oman mausteensa paikalliseen ruokakulttuuriin.

Amazon-virta saa alkunsa Perussa. Sitä ympäröivässä viidakossa asuu monia alkuperäiskansoja. Heillä on oma ruokakulttuurinsa, joka perustuu alueen ainutlaatuisiin raaka-aineisiin. Viidakossa kasvaa eksoottisia, muualla päin maailmaa tuntemattomia hedelmiä. Tällaisia ovat esimerkiksi camu camu, aguaje ja cocona. Paikalliset käyttävät ravintonaan viidakon eläimiä kuten villisikaa, apinoita ja kaimaaneja. Myös hyönteisiä valmistetaan ruuaksi. Näitä ovat esimerkiksi muurahaiset ja toukat. Perunan sijasta käytetään cassavaa eli yuccaa liharuokien lisäkkeenä.

Tänä päivänä Peru on kuuluisa ravintolakulttuuristaan. Maailman gourmet-ravintoloiden listalla on ensimmäisillä paikoilla useita perulaisia ravintoloita. Monet perinteiset paikalliset ruuat kuten ceviche ovat jo päätyneet kansainvälisiin keittiöihin.

Inkat kehittivät satoja perunalajikkeita ja perunoiden säilytystekniikoita.

Ympäri maailmaa kuluttajien kiinnostus superfoodeja kohtaan on kasvanut niiden terveyttä edistävän vaikutuksen vuoksi. Nämä tuotteet sisältävät bioaktiivisia aineita, jotka tekevät niistä terveysvaikutteisia elintarvikkeita. Ne auttavat suojelemaan elimistöä kroonisia sairauksia vastaan. Näiden superfoodien joukossa on monia perulaisia alkuperäistuotteita, kuten kvinoa, amarantti, lucuma-hedelmä, camu camu ja maca-juuri.

Aikaisemmin kvinoa, maca ja muut mainitut tunnettiin vain Andien alueella, mutta nykyään niitä voi löytää eurooppalaisista valintamyymälöistä ja myös ravintoloista. Kvinoan vienti on kasvanut huimasti sen päätuottajamaissa Perussa ja Boliviassa vuoden 2013 jälkeen, jolloin oli YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAOn julistama kansainvälinen kvinoavuosi.

Vaikka monet Andien alkuperäistuotteet ovat päätyneet kansainvälisiin pöytiin, alueen alkuperäiskansat tuntevat edelleen useita muualla tuntemattomia ravinto- ja lääkekasveja ja käyttävät niitä. Nämä kasvit tarjoavat kansalliselle ja kansainväliselle elintarviketeollisuudelle erinomaisia mahdollisuuksia kehittää uusia ravintorikkaita ja terveysvaikutteisia elintarvikkeita.

Kirjoittaja on elintarvikekemian professori Perun kansallisessa maataloustieteiden La Molina -yliopistossa Limassa.