Herne 3.0

Kasvipohjaisten tuotteiden markkina kasvoi Euroopassa 2,4 miljardista eurosta 3,6 miljardiin euroon vuosina 2018-2020. Markkinoiden odotetaan kasvavan voimakkaasti, ja valmistajat satsaavat entistä monipuolisempiin ja laadukkaampiin tuotteisiin.

Makuun ja aistittavaan laatuun on panostettava, jotta myös suuret kuluttajamassat ottavat tuotteet ruokavalioonsa. Maku on tärkein ostopäätöksen tekijä: International Food Information Council Foundationin vuonna 2020 tekemän selvityksen mukaan 88 prosenttia kuluttajista valitsee tuotteet ensisijaisesti maun perusteella.

Elintarviketeknologian keinoin pystytään nykyisin kehittämään yhä lihamaisempia tai kalamaisempia, täysin kasvipohjaisesti tuotettuja elintarvikkeita. Slovenialainen Juicy Marbles on kehittänyt marmoroidun kasviproteiinituotteen, joka muistuttaa filet mignonia. Tuotteeseen kehittyy paistopinta, joka pitää sisuksen mehevänä.

3D-tulostettuja lohen tai tonnikalan tyyppisiä kasvipohjaisia fileitä on tuomassa markkinoille useampikin yritys. Kasvipohjaisiin pihveihin on kehitetty myös hiivalla tuotettu hemi, joka vapautuu pihvin sisältä sitä leikatessa.

Moni alan tekijä on startup-yritys, mutta suuretkin valmistajat ovat jo mukana: Givaudan on kehittänyt ja patentoimassa kookosrasvasta eläinrasvaa imitoivan rasva- ja aromituotteen, jonka voi kapseloida tuotteen sisään.

Mehukkuutta uudenlaisesta rasvasta

Suomessakin tehdään kasvipohjaisiin tuotteisiin liittyviä innovaatioita. Solar Foodsin valmistama neutraalin makuinen, mikrobeilla tuotettu soleiini on herättänyt suurta kiinnostusta, mutta sillä ei vielä ole uuselintarvikelupaa. EniferBio valmistaa yksisoluista mykoproteiinia, jonka käyttökohde on kalanrehu, mutta esimerkiksi ruotsalainen Mycorena tuottaa mykoproteiinia myös ihmisten ravinnoksi.

VTT:n tutkimusprofessori Nesli Sözer johtaa älykkään ja kestävän elintarviketuotannon tutkimusta. Hänen vetämänsä ELAIS-tiimi kehitti mikrobien avulla tuotettavan uudenlaisen rasvan korvaamaan eläinrasvoja. Käytetyt mikrobit olivat elintarviketeollisuudessa käytettäviä tavallisia hiivoja.

Tammikuussa julkistetun innovaation lähtökohtana oli löytää rasvakoostumus, joka pysyisi kasvituotteessa kuumennettaessa, mutta joka olisi terveellisempi kuin kovat eläinrasvat tai kookos- tai palmuöljy.

– Tuotteen lihamaisuus syntyy paitsi mausta, myös mehukkuudesta. Eläinrasva sulaa hitaasti kypsennettäessä ja jää tuotteen sisään, kun taas kasvirasva usein karkaa pois tuotteesta, Sözer kertoo.

Ryhmän kehittämä rasva on huoneenlämmössä kiinteää. Se sulaa hitaammin kuin kasvirasvat, mutta sen rasvahappokoostumus on parempi kuin kovien eläinrasvojen.

Sözer myöntää, että rasvan maun kanssa on vielä haasteita.

– Se vaatii vielä kehittämistä. Myös rasvaprofiilia kehitetään edelleen.

Suomalainen ostaa suikaleita

Euroopassa toimii jo yli viisisataa yritystä kasviperäisten, lihaa korvaavien tuotteiden parissa. Suomen markkinoilla Meeat on tällä hetkellä suurin toimija, jonka tuotteita myös viedään esimerkiksi Ruotsiin ja Hollantiin.

Meeatilla on laaja tuoteperhe, jonka ensimmäiset osat lanseerattiin Muu-tuotenimellä vuonna 2019. Muu-brändi kuului tuolloin Poutulle. Meeat perustettiin tuotekehitys- ja tutkimusyritykseksi, jonka tuotteet edelleen valmistaa Pouttu.

Meeatin toimitusjohtaja Mikko Karell sanoo, että pelkällä arvopohjalla ei tavoiteta suurta yleisöä. Tarvitaan tuotteita, joissa sekä maku että hinta ovat kohdallaan.

– Strategiamme on olla mukana kuluttajan arjessa, tarjota niitä tuotteita, joita on totuttu syömään.

Suuren yleisön toiveet taas vastaavat paljolti keskimääräisen sekasyöjän ruokakoria: Meeatin tuotteista myydyin on jauhis, jota seuraavat leikkeletuotteet ja suikaleet.

– Suikaleet ja leikkelemakkarat ovat volyymituotteita, joihin olemme halunneet lähteä mukaan.

Karell on tutustunut israelilaisen Redefine Meat -startupin solutuotettuun lihaan ja maistanutkin sitä. Uusien raaka-aineiden ja tuotantotapojen matka innovaatiosta teolliseen mittakaavaan on kuitenkin pitkä ja kallis. Siksi Meeatin tuotteiden pääraaka-aine on kustannustehokas herneproteiini. Lisäksi Meeat käyttää vehnää ja fermentoitua härkäpapua.

Palkokasvien haaste on niiden saaminen vatsaystävällisiksi. Karell ennustaakin, että fermentointi tulee olemaan tärkeää kasviproteiinien tuotekehityksessä.

– Kuluttaja on mukavuudenhaluinen. Jos tuote aiheuttaa vatsavaivoja, sitä ei haluta ostaa.

Meeatin tuoteperhe tulee kasvamaan vielä tämän vuoden aikana useilla uusilla tuotteilla. Markkinoille on tulossa esimerkiksi pekonin tyyppinen kasvistuote.

Mikko Karell sanoo, että muutos vastuullisempaan tuotantoon on väistämätön. Eräs tulevaisuudennäkymä voisi olla se, että valtio tukisi lihantuottajia siirtymään palkokasvien tuotantoon.

– Kymmenen vuoden päästä kuluttaja ei enää osta ei-kestävää tuotetta. Kestävyydestä tulee uusi normaali.

Kaurapohjainen salaattivuusto

Kun kasvilihat veristyvät ja marmoroituvat, mitä vastaavaa voisi olla odotettavissa maitovalmisteissa? VTT:n Sözer sanoo, että rasva on tärkeä osa myös maitotuotteita. Esimerkiksi jogurtin kermainen rakenne syntyy rasvasta.

Moni odottaa markkinoille parempia kasvipohjaisia juustoja eli vuustoja. Kotimainen uusi avaus on kaurameijeri Mön valmistama Kreikkalainen-salaattivuusto, joka tuli ennakkomarkkinointiin joulukuussa.

Kreikkalainen murenee kuten maidosta valmistettu esikuvansa ja sulaa kuumennettaessa. Mön toimitusjohtaja Annamari Jukkola kertoo, että juuston pohjana on kalsiumilla rikastettu kauramaitopohja. Lisäksi tuotteessa on kookosrasvaa ja kaura- ja perunaproteiineja.

– Kuluttajilla on kiinnostusta kokeilla vuustoja, mutta odotukset on täytettävä, jotta he ostavat tuotetta toistekin. Haimme Kreikkalaisen suutuntumaan täyteläisyyttä, joka vuustoista usein puuttuu.

Tuotekehityksen tekninen haaste oli proteiinin käyttäytyminen valmistusprosessissa.

– Palkoproteiinien maku tulee läpi, ja ne vaikuttavat myös rakenteeseen. Neutraalit peruna- ja kauraproteiinit todettiin parhaiksi. Niiden etu on myös kotimaisuus, Jukkola sanoo.

Mö on investoinut uuteen tuotantolinjaan vuustolle. Luvassa on myös uusia tuotteita, joista ei vielä voi kertoa enempää.

– Olemme uskaltaneet tehdä kokoomme nähden isoja satsauksia, koska uskomme, että juuri nyt on oikea aika vuustoille, Annamari Jukkola sanoo.

Jukkola sanoo, että avain kuluttajien luottamukseen on riittävän samankaltaiset tuotteet kuin tutut maitotuotteet. Silloin kynnys kokeiluun ei ole liian suuri.

Raaka-aineetkin kehittyvät

Valion omistama Oddlygood on suuri toimija, joka satsaa myös vientiin. Vastikään Oddlygood sai 25 miljoonan euron investoinnin kansainvälisen kasvun vauhdittamiseksi.

Oddlygoodin hallituksen puheenjohtaja Tuomas Salusjärvi sanoo, että Oddlygoodin tuotteiden reseptejä on viilattu jo monta kertaa sitten brändin lanseerauksen vuonna 2018.

– On etsitty kuluttajan kannalta toimivampaa ja aistinvaraisesti laadukkaampaa tuotetta siten, että reseptin kustannus pysyy kohtuullisena. Raaka-aineetkin kehittyvät koko ajan paremmiksi sekä maultaan että toiminnallisuudeltaan.

Salusjärven mukaan uudenlaiset raaka-aineet kuten laboratoriossa tuotetut maidon ainesosat ovat kiinnostavia, mutta käytännössä vielä pitkään liian kalliita, jotta niistä voisi valmistaa keskihintaisia tuotteita peruskuluttajalle.

– Kauratuotteet ovat vielä niin pieni tuoteryhmä, ettei jakoa premiumiin, keskihintaiseen ja bulkkiin ole muodostunut. Markkinan kasvaessa tämä tulee muuttumaan.

Salusjärvi sanoo, että kaurapohjaiset baristatuotteet ovat jo hyviä, mutta vuustoissa ero maidosta valmistettuun perinteiseen juustoon on vielä suuri. Vaikka pizzan päälle sulava mozzarellan tyyppinen vuusto onnistuukin, siitä on vielä pitkä matka kellaroituun, fermentoituun juustoon.

– Maitoproteiinin hienous on siinä, että mikään kasviproteiini ei käyttäydy aivan samoin. Maku syntyy jopa tuhansista luontaisista aromeista. Se rikastuu, joka keksii, miten juuston kaikki ominaisuudet saa toteutetuksi kasvipohjaisesti.