Kasviproteiineilla on yllättäviä ominaisuuksia

Kasvikunnasta löytyy uudenlaisia vaihtoehtoja eläinperäisille raaka-aineille, mutta se vaatii reseptiikan ja tuotantoprosessien kehittämistä.

Korvaava raaka-aine valitaan lopputuloksen perusteella. Halutaanko kuohkeutta, jämäkkyyttä, paistopintaa vai emulsio? Kananmunia voi ruuissa ja leivonnaisissa korvata monella tapaa, mutta valmistusvaiheiden järjestys saattaa muuttua korvaamistavan mukaan.

Kuohkeissa leivonnaisissa, kuten sokerikakkupohjassa, kananmunan tilalla voi käyttää happoa ja emästä. Etikka, kahvi, sitrushedelmän mehu tai esimerkiksi jogurtti toimivat happona, ja leivinjauhe tai ruokasooda emäksenä.

Leivontaprosessissa happo sekoitetaan nesteisiin ja emäs kuiviin aineisiin. Näiden yhdistyessä happo ja emäs muodostavat taikinaa kuohkeuttavia hiilidioksidikuplia. Maksimaalisen kuohkeuden saa yhdistämällä nesteen ja kuivat aineet juuri ennen paistoa. Lisää kuohkeutta saa lisäämällä tärkkelystä kuiviin aineisiin.

Kasvituotteiden jalosteet sopivat moneen

Proteiinipitoisia palkokasvijauheita kuten kikherne-, härkäpapu-, soija-, herne- ja makealupiinijauhetta sekä soijapohjaisia ”jogurtteja”, ”rahkoja”, ”maitoja” ja pehmeää silken tofua käytetään ominaismakujensa sallimissa rajoissa niin suolaisissa kuin makeissa taikinoissa sekä ”munamaidossa”.

Kikhernejauheesta valmistuu vegaanisia omeletteja ja tofusta tofukokkelia. Soijapohjaiset raaka-aineet ovat miedon makunsa ja korkean proteiinipitoisuutensa vuoksi monikäyttöisimpiä: soijajauhoilla voi suurustaa vaniljakreemin, soijajogurtilla saadaan rakennetta pannukakkuun ja soijajuomasta voi tehdä majoneesia.

Liotetuista pellavan- ja chiansiemenistä valmistettu siemenlima sopii sidonta-aineeksi sekä tiivisrakenteisiin että gluteenittomiin, kananmunattomiin leivonnaisiin. Sitova vaikutus perustuu siementen liukenevien kuitujen verkostoon, joka sekoitetaan taikinaan leivonnan loppuvaiheessa. Samalla leivonnaisen kuitupitoisuus nousee ja rasvahappoprofiili paranee. Siementen jauhaminen ennen liotusta takaa tasaisen lopputuloksen.

Vehnäpohjaisissa leivonnaisissa kananmunat voi monesti jättää pois tai korvata vastaavalla määrällä nestettä tai sosetta. Kananmunan jättäminen pois esimerkiksi pullataikinasta säilyttää pehmeyden paremmin. Kauniin paistopinnan saa voitelemalla sokerivedellä, kahvilla, soijajuomalla tai maultaan neutraalilla agar agar-vesiseoksella.

Palkokasviliemet vaahtoutuvat hyvin

Tieto kananmunien tapaan käytettävän aquafaban, palkokasviliemen, käyttömahdollisuuksista levisi maailmalla 2015, kun ruokavaikuttajat innostuivat tekemään aquafabamarenkeja. Palkokasviliemi on helpoin ja luotettavin keino korvata kananmunia niin vaahdoissa kuin emulsioissa. Siitä voi valmistaa kaikkea mitä kananmunistakin: marenkeja, vaahtokarkkeja, jäätelöä, kakkua, moussea, majoneesia ja paljon muuta. Käyttöominaisuuksiltaan se vastaa eniten kananmunan valkuaista.

Palkokasviliemi on palkokasvien tiivistettyä keitinvettä tai säilöntälientä. Sen koostumus vaihtelee palkokasvista ja -lajikkeesta riippuen. Tunnetuin palkokasviliemi tulee kikherneistä, vaikka valko- ja voipapujen liemetkin ovat tehokkaita vaahdonmuodostajia. Kikherneliemen vaahtoutuminen perustuu glykosideihin kuuluviin saponiineihin, liuenneisiin hydrofiilisiin proteiineihin sekä polysakkarideihin, kuten tärkkelykseen1. Ominaisuus muodostaa emulsioita pohjautuu sen sisältämään albumiiniin2.

Maukkaat juuston tapaiset pähkinätuotteet

Kasvipohjaisten meijerituotteiden aatelia ovat pähkinä- ja mantelipohjaiset ”juustot”. Niiden pääraaka-aineena käytetään liotettuja, tasaiseksi massaksi jauhettuja cashewpähkinöitä tai manteleita. Massaan lisätään kasvipohjaisella kasvualustalla tuotettuja hapate- ja homekantoja, kuten Lactococcus lactis ja Penicillium candidum. Synteettinen vuohenjuustoaromi tuo tarvittaessa vuohenmaidon makua.

Vegaanista mozzarellaa, moxarellaa, voi valmistaa cashewpähkinöistä. Kuva: Charlotta Hyttinen

Cashewpähkinöistä ja manteleista valmistetaan muun muassa valkohome-, sinihome- ja tuorejuuston, mozzarellan ja chèvren tyylisiä sekä kermajuustoa muistuttavia höylättäviä vegejuustoja. Höylättävät vegejuustot saavat koostumuksensa agar agarista, ja tapiokatärkkelys antaa cashewmassa mozzarellalle tyypillisen rakenteen. Jauhetuista cashewpähkinöistä ja auringonkukansiemenistä saadaan yhdessä suolan ja ravintohiivan kanssa umaminmakuista, parmesaanintyylistä jauhetta.

Vähärasvaisempia vegejuustoja sekä raejuuston kaltaista tuotetta voidaan valmistaa soijajuomasta mikrobien tuottamalla transglutaminaasilla: soijan proteiinit koaguloituvat ja erottuvat nesteestä, minkä jälkeen ne voidaan tarvittaessa painaa muottiin.

Ravintohiivasta saadaan makua

Proteiinipitoista ravintohiivaa käytetään vegaanisissa ruuissa ja juustoissa mausteenomaisesti tuomaan juustoista, pähkinäisen paahteista, umamista makua. Eri valmisteissa on makueroja. Ne voivat maistua hiivaiselta, karvaalta tai juustoiselta.

Ravintohiivaa kasvatetaan ravintorikkaassa melassiliuoksessa, jossa se aineenvaihduntansa seurauksena tuottaa monia B-ryhmän vitamiineja. Osa ravintohiivoista sisältää myös B12-vitamiinia. Ravintohiiva on kuollutta, joten se ei sovellu kohotukseen eikä aiheuta oireita hiivaherkille henkilöille. Sitä tuotetaan varta vasten ravinnoksi, kun taas oluthiivaa saadaan oluen panemisen sivutuotteena. Näiden ravintoarvoissa ei ole juurikaan eroa.

Juttu on osa Kasviproteiinit-juttusarjaa.

Lähteet:

1 Shim YY ym. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018 Feb 10;(132):56305. doi: 10.3791/56305.

2 He Y ym. Chickpea Cultivar Selection to Produce Aquafaba with Superior Emulsion Properties. Foods. 2019 Dec 15;8(12):685. doi: 10.3390/foods8120685.

Uusi proteiinin lähde tuo monipuolisuutta ruokavalioon

Rypsinsiemenjauhe on uusi, kansainvälisille markkinoille suunnattu ravintorikas ainesosa. Rypsin englanninkielinen nimi rapeseed ei kuullosta hyvältä, joten Avena Nordic Grain on rekisteröinyt sille tuotenimen BlackGrain from Yellow Field. Tässä patentoidulla menetelmällä elintarvikekelpoiseksi käsitellyssä jauheessa ei ole sokeria eikä tärkkelystä. Se sisältää keskimäärin 38 prosenttia proteiinia, saman verran kuitua ja 18 prosenttia rypsin hyviä rasvoja.

Rypsin proteiinin vahvuus on sen koostumuksessa: se sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa, eli se ei tarvitse täydennystä. Jauheessa on jäljellä myös rypsinsiemenelle luontaisesti korkeat kalsium- ja magnesiumpitoisuudet. Vastaavaa tuotetta ei ole saatavilla maailman markkinoilla, mutta rypsiä löytyy kyllä proteiini-isolaattina.

Rypsin proteiini- ja kuitutuotteet vaativat uuselintarvikehyväksynnän Euroopan Unionin markkina-alueella, samoin sen myyntiä ilman elintarvikehyväksyntää rajaavat muiden maiden vastaavat lainsäädännöt. Osana uuselintarvikerekisteröintiä tuotteelle määritellään sopivat tuotekategoriat ja maksimilisäystasot näissä tuotteissa.

Rypsinsiemenjauhe on väriltään ruskeaa ja karkeajakoista, mikä rajaa sen käyttöä elintarvikeryhmissä. Toisaalta sen mieto maku on yllättänyt monet.

Rypsinsiemenjauhe sopii tummiin leipiin ja sämpylöihin lisäten kuitu- ja proteiinipitoisuutta. Se on gluteenitonta, eikä siinä ole FODMAP-yhdisteitä. Etenkin gluteenittomassa leivonnassa rypsinsiemenjauhe on tärkeä värin ja liukenemattoman kuidun lähde.

Rypsinsiemenjauhe sopii myös välipalatuotteisiin, kuten sormin syötäviin puffattuihin tuotteisiin ja patukoihin. Muroissa karkea jauhe on parhaimmillaan, kun se on puffattu yhdessä tärkkelyksen kanssa.

Kiinnostavin tuotekategoria ovat kasviproteiinituotteet, jotka korvaavat lihaa proteiinilähteenä. Kasvisproteiinipihvit onnistuvat parhaiten, kun jauhe on teksturoitu yhdessä muiden kasviproteiinien kanssa. Rypsinsiemenjauhe muodostaa yhdessä härkäpapukonsentraatin tai herne-isolaatin kanssa hyvän rakenteen ja lisää vedensidontakykyä. Teksturoitu tuote on leivottavissa meheviksi hampurilaispihveiksi. Rypsinsiemenjauhe sopii myös lihapulliin.

Rypsinsiemenjauhe hyväksyttiin uuselintarvikkeeksi joulukuussa 2020. Kuva: Avena Nordic Grain

Kaisu Riihinen
tutkimus- ja tuotekehityspäällikkö
Avena Nordic Grain Oy