Juurikasmehusta kide- ja nestesokeria, sokeriruo´osta myös siirappeja 

Makeuttamisen ja makujen korostamisen lisäksi sokeri kasvattaa leipomotuotteiden tilavuutta, tehostaa käymistä sekä säilöö ja parantaa tuotteiden rakennetta. Sokeri myös sitoo vettä ja madaltaa jäätymispistettä. Sokerin avulla leipä pysyy pidempään pehmeänä, ja jäätymispisteen madaltuminen parantaa jäätelön rakennetta estämällä suurten jääkiteiden muodostumisen. Tummat siirapit sitovat enemmän vettä kuin kidesokeri.  

Juurikas on erityinen viljelykasvi 

Sokerijuurikasta viljellään ympäri Eurooppaa, Suomessa pääasiassa länsi- ja lounaisosissa rannikolla. Euroopassa kulutettu sokeri on peräisin pääasiassa juurikkaasta. Suomessa kotimaisen juurikassokerin tuotanto kattaa alle puolet markkinoiden tarpeesta. 

Viljelykasvina sokerijuurikas tuo monipuolisuutta viljelykiertoon, se jättää paljon ravinteita maaperään seuraavan viljelykasvin hyödynnettäväksi ja syväjuurinen kasvi myös parantaa maan rakennetta. Pitkän kasvuaikansa ja runsaan kasvutapansa vuoksi juurikas on yksi eniten hiiltä sitovista viljelykasveista. Juurikas on sitkeä viljelykasvi, joka tuottaa kelpo satoja myös vaihtelevissa säissä. Viljelijä ei tarvitse erillisiä varastotiloja juurikkaille, sillä ne varastoidaan noston jälkeen pellon laidalla aumassa ennen jatkojalostusta.  

Sokerin valmistus sokerijuurikkaasta alkaa juurikkaiden leikkaamisella leikkeeksi, josta uutetaan sokeri kuumalla vedellä juurikasmehuksi. Aluksi mehuun lisätään kalsiumhydroksidia, joka hiilidioksidin avulla sakeutetaan kalsiumkarbonaatiksi. Kalsiumkarbonaatti sitoo mehusta itseensä epäsokereita eli kasvista peräisin olevia orgaanisia aineita kuten kuituja, suoloja ja vahoja.  

Mehun puhdistuksen jälkeen sokeriliuos haihdutetaan väkeväksi, kiteytetään keittämällä, lingotaan ja kuivataan.  Kuivauksen jälkeen juurikassokeri on kirkas sakkaroosikide, joka taittaa valoa valkoiseksi.  Kiteytysvaiheita on useita ja jokaisessa kiteytysvaiheessa linkouksessa erottuu kiteen lisäksi myös siirappia. Viimeisessä kiteytysvaiheessa erottunut siirappi on melassia. Juurikasmelassi ohjataan rehumelassiksi, sillä kitkerän maun vuoksi se ei sovellu elintarvikekäyttöön. 

Nestesokereita, kuten sakkaroosipohjaisia sokereita ja invertoituja sokereita valmistetaan pääasiassa vain juurikaskiteestä. Nestesokereita käytetään esimerkiksi mehuihin, virvoitusjuomiin ja säilöntään. Inverttisokerissa sakkaroosi on pilkottu hydrolyysin avulla glukoosiksi ja fruktoosiksi, jolloin nesteeseen saadaan liukenemaan enemmän sokeria kuin pelkkää sakkaroosia liuottaessa.  

Ruokoraakasokerin puhdistuksessa on monta vaihetta 

Heinäkasveihin kuuluva sokeriruoko kasvaa trooppisen ja subtrooppisen ilmaston maissa. Maailmalla suurin osa tuotetusta sokerista valmistetaan sokeriruo´osta. Sadonkorjuussa ruo´ot katkaistaan joko koneellisesti tai käsityönä ja leikataan paloiksi. Raakasokeritehtaassa ne murskataan ja niistä erotetaan sokerimehu uuttamalla kuumaan veteen.  

Sokerinpuhdistamossa isokiteisen ruokoraakasokerin puhdistus alkaa affinoinnilla eli kiteen pinnan puhdistuksella. Sen jälkeen sokeri liuotetaan veden ja höyryn avulla liuokseksi, joka puhdistetaan elintarvikelaatuiseksi kalsiumhydroksidisaostuksen lisäksi aktiivihiilen ja värinpoistohartsien avulla. Sokeriruo’ossa on enemmän värimolekyylejä kuin sokerijuurikkaassa, joten sen puhdistus on monivaiheisempaa.  

Kidesokerin lisäksi ruokosokerin puhdistusprosessista saadaan puhdistamomelassia. Kiteytysvaiheista erottuvaan siirappiin konsentroituu epäsokereita joka keittokerralla enemmän. Keittosarjan keskivaiheesta saadaan kuluttajasiirapin raaka-aine. Kuluttajalle myytävä siirappi valmistetaan puhdistamossa erillisellä prosessilla. Viimeisestä keitosta saadaan väriltään tummin siirappi eli puhdistamomelassi, joka jatkojalostetaan teollisuuden käyttöön elintarvikemelassiksi. Elintarvikemelassia käytetään esimerkiksi lakritsin ja tummien leipien valmistukseen.  

Päällystämällä lisää käyttötapoja 

Sokerin kidekoko säädetään suoraan keittovaiheessa tai seulomalla. Hyytelösokeria valmistaessa kiteet päällystetään hyytelöimisaineella, esimerkiksi pektiinillä. Kiteitä voidaan päällystää myös rasvalla, jolloin esimerkiksi munkin päällä olevat kiteet eivät varastoinnin aikana sula kiinni pakkaukseen. Fariinisokeri on puolestaan taloussokerin ja elintarvikemelassin yhdistelmäseos.  

Juttua varten on haastateltu Suomen Sokeri Oy:n tuotantojohtaja Jari Marjamäkeä, tuotantopäällikkö Mikko Heiskaa ja tuotelaatupäällikkö Heidi Aaltosta sekä Sucros Oy:n maatalousjohtaja Fanni Heinosta.