Tehokas ja monipuolinen maissi

Maissin etuja ovat tehokas yhteyttäminen, jalostamisen helppous sekä kaikista viljoista monipuolisimmat käyttömahdollisuudet. 

Maissi kuuluu C4-kasveihin, jotka yhteyttämismekanisminsa avulla sitovat enemmän hiilidioksidia, hyödyntävät valoa paremmin ja tuottavat enemmän ja tehokkaammin sokereita kuin esimerkiksi vehnä tai ohra.  

Maissin etuja ovat myös jalostamisen ja hybridilajikkeiden tuottamisen helppous. Diploidia maissia on helppo jalostaa, koska sillä ei ole toisiaan peittäviä geenejä. Jalostuksella voidaan vaikuttaa maissin ominaisuuksiin kuten amyloosipitoisuuteen, tärkkelyksen sulavuuteen, öljypitoisuuteen tai viljelyominaisuuksiin kuten lämmönsietoon ja kasvukauteen.  

Maissin lisääntymismekanismista johtuen tuottoisien hybridilajikkeiden tuottaminen on suhteellisen yksinkertaista. Kasvin yläosassa kasvavat heteet on helppo katkaista, jolloin kasvin sivuilla kasvavat emit voidaan pölyttää halutulla lajikkeella. Risteyttämällä kasveja näin, on mahdollista tuottaa satoisia ja haluttuja ominaisuuksia sisältäviä maissinjyviä.  

Maissitärkkelys on monipuolinen raaka-aine 

Sadonkorjuussa maissinjyvät irrotetaan tähkästä, puhdistetaan ja liotetaan lämpimässä vedessä, jotta pehmentyneistä jyvistä saadaan vedessä jauhamalla erotettua öljyä sisältävä alkio, kuitua sisältävä kuori sekä proteiini ja tärkkelys toisistaan. Kuoret erotetaan seulomalla ja proteiinia tiheämpi tärkkelys sentrifugoimalla. 

Tärkkelys on maissista valmistettavista ainesosista merkittävin. Erotusprosessin jälkeen tärkkelys kuivataan, jolloin saadaan natiivitärkkelystä. Natiivitärkkelystä käytetään tyypillisesti makeisissa, mutta sen käyttö elintarvikesovelluksissa laajasti on rajallista.  

Natiivitärkkelyksen ominaisuuksista erinomainen esimerkki on kotona suurusteena käytettävä maissitärkkelys. Se suurustaa erinomaisesti kastikkeet ja muut nestemäiset ruuat, mutta suurustetuista nesteistä erottuu kylmäsäilytyksessä vettä.  

Modifioimalla tärkkelys saadaan erilaisia olosuhteita kuten kuumaa tai kylmää kestäväksi. Tärkkelystä voidaan modifioida luonnollisesti kypsentämisen, höyryn, paineen, mekaanisen käsittelyn tai kuivaamisen avulla. E-koodilliset modifioidut tärkkelykset muokataan puolestaan kemiallisesti. Ennen modifioidun tärkkelyksen valintaa on tiedettävä, millaista sekoitusta ja pH-olosuhteita prosessiin sisältyy ja millaisissa lämpötiloissa tuotetta tullaan käsittelemään.   

Maissitärkkelys on yleinen raaka-aine sokerien, kuten glukoosin, dekstroosin ja fruktoosin, ja niiden siirappien valmistuksessa. Sokerit valmistetaan pilkkomalla tärkkelysketjut entsymaattisen tai happohydrolyysin avulla, siirapit puolestaan osittaisen hydrolyysin avulla. Pilkkomistavasta riippuu, millainen sokeripitoisuus ja makeustaso siirappeihin muodostuu. Myös sokerialkoholeja kuten sorbitolia, maltitolia ja erytriolia valmistetaan maissitärkkelyksestä.  

Tärkkelyksen lisäksi maissin jyvistä saadaan öljyä ja kuitua elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi ja proteiinia lähinnä rehuteollisuuteen.   

Euroopassa elintarviketeollisuudessa käytettävää maissia viljellään lähinnä Ranskassa, Saksassa, Italiassa, Unkarissa sekä jonkin verran Ukrainassa. 

Juttuun on haastateltu palkokasvitieteiden professoria Frederick Stoddardia Helsingin yliopistolta ja tuotepäällikkö Katarina Furinia Caldicilta.