IFFAssa laaja kattaus kasviproteiineja ja lihateknologiaa

Raaka-aineita lihaa korvaavien tuotteiden valmistamiseen oli esillä runsaasti. Soija on yleisin lihan korvaajien raaka-aine teknologisten ominaisuuksiensa, korkean proteiinipitoisuutensa ja edullisuutensa takia. Tuotekehityksessä on keskitytty kehittämään rakenteeltaan ja maultaan mahdollisimman lihan kaltaisia tuotteita. Osa näytteilleasettajista onnistui valmistamaan maultaan ja rakenteeltaan naudan- ja kananlihaa muistuttavia tuotteita, mutta kalan rakenteen saavuttaminen tuotteissa on paljon vaikeampaa.

Lihan ja juuston korvaajia voidaan jo valmistaa osittain liha-alan teknologioilla ja laitteilla. Kasvipohjaisten proteiinituotteiden valmistus vaatii kuitenkin yleensä enemmän sekoitus- ja kypsennysvaiheita, valmistuslämpötila ja leikkaustekniikat voivat vaihdella lihatuotteisiin verrattuna.

– Olemme kehittäneet lihaa ja kalaa muistuttavien tuotereseptien lisäksi kasvispohjaiset reseptit fetan ja parmesaanin kaltaisille tuotteille, joissa raaka-aineina ovat muun muassa härkäpapu ja peruna. Tuotteita voi valmistaa samalla teknologialla kuin lihatuotteita, kertoi saksalaisen Planteneersin liha- ja kalavaihtoehtojen tuotepäällikkö Florian Bark.

IFFAn luennoilla puhuttivat hybridituotteet, joissa eläinperäinen raaka-aine on osittain korvattu kasvipohjaisilla raaka-aineilla. Kasvipohjaisissa proteiinituotteissa ja hybridituotteissa kulutuksen haasteena on muun muassa korkea hinta, lihaa muistuttavien ominaisuuksien puute ja kuluttajaa pelottava, joskus pitkäkin raaka- ja lisäainelista.

Myös soluista kasvatettava liha oli esillä. Saksalainen Innocent Meat esitteli käyttövalmista laitetta, jolla voi tuottaa tuhat kiloa solulihaa viikossa automatisoidusti yrityksen omissa tiloissa.

– Puolet messukävijöistä ei ole kuullutkaan solulihasta. Saamme täältä vahvistusta liikeideamme toimivuudelle, sillä osa ihmisistä on todella kiinnostunut teknologiastamme, arvioi Innocent Meatin toimitusjohtaja Laura Gertenbach.

Työvoimapula kirittää automaatioon

Valmistusteknologiaa oli näyttävästi esillä useassa näyttelyhallissa. Laitekehitystä on suunnannut kallis työvoima, työvoimapula ja ympäristönäkökohdat. Tähän saakka on keskitytty manuaalisen työn helpottamiseen ja vähentämiseen, energian ja veden käytön sekä hävikin minimointiin ja laitteiden pesunkestävyyteen.

– Uusi leikkurimme leikkaa kanan fileen siten, ettei hävikkiä synny. Siksi linja voi maksaa itsensä takaisin jo seitsemässä kuukaudessa, vakuutti italialaisen Grassellin myyntijohtaja Harry Verdonk.

Kehitys laitteiden pesunkestävyydessä näkyi kaltevina pintoina laitteissa ja niiden tukielementeissä sekä vedelle herkkien osien ja näyttöjen parempana suojauksena. Valmistajat korostivat laitteiden helppoa purkua ja kokoamista sekä metallinpaljastimissa näkyviä hihnoja ja tiivisteitä.

Moni laitevalmistaja on kehittänyt näyttöjen liikuteltavuutta ja tietojen näkyvyyttä. Laitteiden tehokkuuden lisäksi on panostettu niiden monikäyttöisyyteen ja erikokoisten erien käsiteltävyyteen.

Saksalainen Vemag on palkittu isoista ja tehokkaista koneista ja laitteista, mutta yrityksessä on huomattu tarve myös pienikokoisemmille ratkaisuille.

– Lanseerasimme messuilla konseptin, jossa yhdellä ruiskulla voi tehdä monen muotoisia tuotteita useisiin käyttötarkoituksiin eräkokoa vaihdellen, kertoi Vemagia Suomessa edustava Pertti Laurila Nemco Machinery Oy:stä.

Suomalainen Mesmec esitteli messuilla innovaatiota mollien vertikaaliseen varastointiin, mistä yhtiö on jättänyt patenttihakemuksen.

– Hyödynnämme korkeita tiloja paremmin varastoimalla mollia pinoissa. Samalla parannamme raaka-aineen jäljitettävyyttä ja oikea-aikaista käyttöä sekä keräämme dataa mollien käyttöasteesta. Akkukäyttöisyys ja johdottomuus helpottaa pesuja, kertoi Mesmecin toimitusjohtaja Mats Strandvall.

Ohuempia pakkauksia energiatehokkaammin

Pakkausteknologiassa helposti kierrätettävien materiaalien käyttö ja materiaalien käytön vähentäminen ja energiatehokkuus olivat johtavia teemoja.

Perinteisesti esimerkiksi syvävetokoneissa muovipakkauksia muotoillaan lämmön avulla, jolloin muovi ohenee erityisesti pakkauksen kulmista muodostaen heikkoja kohtia. Saksalainen GEA on kehittänyt pakkausteknologiaa, jossa aiempaa huomattavasti ohuempien muovien käyttö on mahdollista.

– Uuden teknologian ansiosta materiaali lämmitetään tasaisesti vain tarvittavista paikoista, ja siksi voidaan käyttää yhä ohuempia muoveja. Uusi lämmitysteknologia säästää energiaa. Enää ei tarvitse lämmittää isoa metalliblokkia pakkauksen muotoilemiseksi lämmöllä, vaan muotoiluun riittää ohut keraaminen levyasetelma, jonka voi lämmittää vain halutuista kohdista, opasti aluemyyntipäällikkö Juha Pietilä GEAlta.

Muovia pyritään korvaamaan pakkauksissa entistä enemmän kartongilla. Monikansallisen Ulman uusissa pakkausratkaisuissa kartonki on isossa roolissa. Leaf skin -tekniikalla pihvi tai leikkele pakataan muovipäällysteiselle kartonkialustalle vakuumiin vedetyn kiristekalvon alle.

– Tekniikka säästää muovia, sillä muovirasiaa ei tarvita, ja kiristekalvon tarve vähenee noin 90 prosenttia rasiapakkaamiseen verrattua, kertoi Ulmaa Suomessa edustava Marko Leiponen LP Packing Oy:stä.

Analyysit kehittyvät tuotteiden mukana

Raaka-aineratkaisuja myyvät yritykset tarjoavat yhä enemmän myös tuotepilotointipalveluita ja reseptien optimointia asiakasyrityksen teknologisia tarpeita vastaaviksi. Yritysten digitaaliset palvelut tuotekehityksen ja tuotteiden säilyvyyden varmistamisen tueksi ovat myös yleistyneet.

Listeria aiheuttaa EU:ssa eniten ruokamyrkytyskuolemia. Corbion on kehittänyt mikrobiologisen ennustemallin Listeria monocytogeneksen kasvun ennustamiseen suolatuissa ja suolaamattomissa lihatuotteissa sekä kylmässä säilytettävissä valmisruuissa.

– Verkossa toimivaan malliin on syötettävä tuotteen perustiedot kuten tuotteen pH ja vedenaktivisuusarvo. Sen jälkeen ohjelma tekee ennusteen listerian kasvusta valmistajan reseptin mukaisessa tuotteessa, kertoo ennustemallia kehittänyt vanhempi mikrobiologi Catalin Iancu Corbionilta.

Vierasesinedetektoreja on kehitetty havaitsemaan vierasesineitä tuotteesta entistä paremmin. Luiden havaitseminen lihan seasta on ollut haaste pitkään. Nyt monen röntgenlaitevalmistajan laitteessa on otettu käyttöön kahden taajuuden teknologia, joka mahdollistaa jopa pienten luiden sirujen havaitsemisen.

Vaihtoehtoiset proteiinituotteet ovat luoneet uusia tarpeita myös analyysilaitevalmistajille. Alun perin viljan kosteutta ja proteiinipitoisuutta mittaamaan kehitetystä FOSSin NIR-laitteesta on kehitetty lihanäytteiden analysointiin sopivan mallin lisäksi kasviproteiinituotteen kosteutta, proteiini- ja rasvapitoisuutta sekä väriä mittaava malli.