Sienet ovat kevyttä ja terveellistä ravintoa

Ilman kastelua, lannoitusta tai torjunta-aineita kasvavat Suomen luonnonsienet ovat todellista ilmastoruokaa. Myös sienten viljelyllä on pitkät perinteet ja tuotanto hiottu tehokkaaksi ja ympäristöystävälliseksi. Monipuolisista laji- ja jalostevalikoimista löytyy myös luomua.

Tatit, rouskut ja vahverot pitävät pintansa tärkeimpinä kaupallisina sieninä vuodesta toiseen, sillä ne ovat yleisiä ja helposti poimittavissa. Niiden lisäksi luonto tarjoaa monia muitakin lajeja. Aiemmin käytössä oli ruokasieniasetuksen mukainen kauppasieniluettelo, mutta asetuksen kumoamisen jälkeen Ruokavirasto on ylläpitänyt ohjeellista listaa suositeltavista ruokasienistä1. Listassa on 22 luonnonsientä, joista useimpia voi käyttää ilman esikäsittelyä2.

Sienten kaupallisen poiminnan merkitystä arvioidaan vuosittain Marsi-tutkimuksella3. Tärkeimmän lajin, herkkutatin, lisäksi myyntiin poimittavista lajeista tutkimuksessa ovat mukana kantarelli eli keltavahvero, rouskut, suppilovahvero, mustatorvisieni ja korvasieni. Tilaston ulkopuolelle jää satokaudella tapahtuvaa tori- ja suoramyyntiä, joissa lajivalikoima on runsaampi.

Vuosittainen satovaihtelu on suurta

Sienten sadot, talteenotto ja kaupallinen merkitys vaihtelevat erittäin paljon vuosittain. Ero voi olla jopa kymmenkertainen. Hyvänä sienivuonna poimintatulo on ollut yli 4,3 miljoonaa euroa, heikoimmillaan se on jäänyt muutamaan sataan tuhanteen euroon. Jalostusportaassa arvo kasvaa, mutta jalostusasteen nostamista jarruttavat raaka-aineen saannin epävarmuuden aiheuttamat riskit.

Valtaosa luonnonsienisadosta päätyy kotimaan markkinoille. Huonoina sienivuosina satoa ei juuri riitä vientiin, johon päätyy lähinnä herkkutattia ja kantarellia tuoreena tai jäädytettynä. Sienten tuonti ylittää reilusti viennin. Vain tattien vienti voi olla parhaina vuosina tuontia suurempaa. Suomen metsissä on kuitenkin arvioitu kasvavan vuosittain suositeltavia ruokasieniä noin 350−1000 miljoonaa kiloa, mutta vuosittain niistä poimitaan vain yhdestä kahteen prosenttia.

Jalosteet käyttöön satokauden jälkeen

Sienten saatavuus on parhaimmillaan ja valikoima laajimmillaan kasvukaudella, jolloin sieniä löytyy tuoretukuista ja toreilta. Kasvukauden ulkopuolella sieniä on saatavilla eri tavoin käsiteltyinä ja jalosteina useilta eri yrityksiltä.

Sienilajeina ovat korvasieni, herkku- ja kangastatti, kantarelli, suppilovahvero, mustatorvisieni ja rouskut. Käsittelyinä käytetään pakastamista, suolaliemeen säilömistä, kuivausta, marinointia ja sterilointia täyssäilykkeiksi ilman säilöntäaineita.

Eri sienituotteita valmistavia yrityksiä ovat muun muassa savonlinnalainen Saimaan Marjamarkkinointi Oy, Kankaanpäässä sijaitseva Beveg Ky, lappeenrantalainen Kaskein Marja Oy, piikkiöläinen Sauvon Säilyke Oy ja sotkamolainen Arctic International Oy)

Dalla Valle Oy on vuonna 1995 perustettu perheyritys, joka ostaa, käsittelee ja myy luonnonsieniä, erityisesti herkkutatteja. Se on suurin Suomessa luonnonsienten parissa toimiva yritys, joka myy tuoreena useita sienilajeja. Tatteja on myös pakastettuna, sekä kokonaisina, kuutioina, silppuna että viipaleina. Tateista jopa 95 prosenttia menee vientiin.

Pidemmälle jalostettuja tuotteita ovat lisäksi esimerkiksi Kainuun Sienijaloste Sienestä Oy:n suppilovahvero-pihlajanmarjahilloke ja kuusenkerkkä-suppilovahverot sekä Pieksämäellä sijaitsevan Maa-Aitan sienipikkelssi ja -hilloke.

Useimmat suositeltavat ruokasienet sopivat käytettäväksi sellaisenaan ilman esikäsittelyä. Kuva: Arktiset Aromit ry

Viljeltyjä sieniä saa ympäri vuoden

Sienten viljelyssä on samat valttikortit kuin luonnossakin: runsaat, tutkitusti puhtaat vesivarat ja ensiluokkaiset kasvualustat. Luonnonvarakeskuksen tilaston4 mukaan vuonna 2019 sieniä viljeltiin Suomessa yhteensä lähes 1,33 miljoonaa kiloa.

Tärkein viljelysieni on herkkusieni, muita ovat siitake, osterivinokas ja kuningasvinokas. Myös muutamia uutuuksia on tullut markkinoille. Sieniä tuotetaan sekä kuluttajille että ammattikeittiöille. Puhtaus ja käyttövalmius ovat viljeltyjen sienien etuja, ja ne nopeuttavat ruuanvalmistusta.

Sienten viljelyllä on pitkät perinteet. Pohjois-Karjalan Rääkkylässä luomuna siitekesieniä kasvattavan Polar Shiitake Oy:n juuret juontavat vuoteen 1984. Salolainen Mikkolan Sienituote on toiminut yli 30 vuoden ajan. Yritys tuottaa luomuna siitakkeen lisäksi kuningasvinokasta.

Satakunnan Kiukaisissa sijaitseva Mykora Oy on toiminut vuodesta 1990, ja se on johtava pohjoismainen valkoisten herkkusienien tuottaja. Lisäksi yritys tuottaa ruskeita herkkusieniä ja suurikokoisia herkkusieniä, portobelloja, IP Kasvikset -sertifioinnin vaatimusten mukaisesti.

Pohjanmaalla, Hankmossa, on gourmet-sieniin erikoistunut Näckros Gården. Yrityksellä on tuotannossaan kuningasvinokasta ja useita osterivinokkaita, siitaketta, siiliorakasta ja uutuutena chestnut-sientä.

Sienet ovat terveysruokaa

Kaikki sienet ovat kevyttä ravintoa. Valtaosa tärkeimpien ruokasienien kokonaisenergiasta koostuu proteiineista, jota on keskimäärin 36 prosenttia. Herkkutatissa proteiinia on peräti 42 prosenttia. Rasvojen osuus kokonaisenergiasta vaihtelee 7–34 prosentin välillä, ja se on pääosin hyvälaatuista. Ravintokuitua sienissä on 15–28 prosenttia.5

Proteiinien lisäksi ravitsemuksellista merkitystä on sienten sisältämillä kivennäis- ja hivenaineilla ja vitamiineilla. Sienissä on erityisesti kaliumia ja fosforia ja kasviksiin verrattuna enemmän kuparia ja sinkkiä. B-vitamiineja on monipuolisesti, A- ja C-vitamiineja jonkin verran. D-vitamiinia on runsaasti muutamissa sienilajeissa, kuten kelta- ja suppilovahverossa, ja se on helposti imeytyvässä muodossa. Pimeässä viljellyissä sienissä D-vitamiinipitoisuus on matala, sillä D-vitamiini kehittyy sieniin auringonvalossa.

Sienet sopivat moniin erikoisruokavalioihin, kuten laktoosittomaan, gluteenittomaan, soijattomaan ja vegaaniseen ruokavalioon. Tosin aivan kaikille sienet eivät sovi. Sienisokeri voi aiheuttaa vatsan turvotusta ja ripulia henkilöillä, joilla esiintyy trehaloosi-intoleranssia eli sienisokerin imeytymishäiriötä. Runsaasti sienisokeria on muun muassa herkkutatissa, kehnäsienessä, kantarellissa ja orakkaissa.

Sähköinen poimijarekisteri apuna

Moni ammattikeittiö toivoo saavansa sienet suoraan poimijalta, läheltä ja tuoreena. Väliportaan jäädessä pois hinta on sekä poimijan että ostajan kannalta parempi. Kasvavaa liiketoimintaa luonnontuotteista -hankkeessa toteutettu kerääjä.fi -palvelu tukee kysynnän ja tarjonnan kohtaamista.

Palvelu tarjoaa kerääjäkortin, joka korvaa aiemmin käytössä olleet paperiset kerääjäkortit. Kerääjä voi rekisteröityä palveluun suoritettuaan luonnontuotteiden keruutoimintaan perehdyttävän koulutuksen ja osoitettuaan hallitsevansa lajintunnistuksen, keskeiset kestävän keruun menetelmät, laatukriteerit ja raaka-aineen esikäsittelyn. Ammattikeittiöt voivat muiden raaka-aineen ostajien tavoin rekisteröityä palveluun.

Villiä luomua keittiöön luomukeruualueilta

Myös metsäsieniä voi saada luomuna. Luomuna markkinoiminen edellyttää koko ketjun luomuvalvontaa ja keruualueen sertifiointia luomuun. Tällä hetkellä pääosa Suomen luomukeruualueista sijaitsee Lapissa, Kainuussa ja Koillismaalla.

Uusia alueita on sertifioitu eri puolilla Suomea, ja vuonna 2020 jo jokaisen Ely-keskuksen alueella on luomukeruualueita. Luomukeruualueita pyritään laajentamaan Luomua metsäluonnosta -hankkeen avulla. Hankkeen verkkosivusto on osoitteessa metsakeskus.fi/luomua-metsaluonnosta.

Kysely ammattikeittiöiden luonnontuotteiden käytöstä

Arktiset Aromit ry selvittää yhteistyössä Savon koulutuskuntayhtymän kanssa ammattikeittiöiden luonnontuotteiden käyttöä ja toiveita. Tammikuun loppuun mennessä vastanneista 51 prosenttia ilmoitti haluavansa lisätä sienten käyttöä.

Sieniä halutaan hankkia sekä kokonaisina että pilkottuina, pakasteina ja suolattuina. Osa vastaajista toivoo saavansa sieniä myös säilykkeinä tai kuivattuina. Kuivattujen sienten etuna mainittiin käytön ja säilytyksen helppous. Myös uusia tuotetoiveita esitettiin, kuten hapattamalla säilötyt sienet. Suurin osa toiveista kohdistui käytetyimpiin sienilajeihin, mutta myös orakkaat, kehnäsieni ja lampaankääpä mainittiin.

Kysely on avoinna maaliskuun loppuun asti. Linkin kyselyyn voi pyytää osoitteesta anu.arolaakso(at)sakky.fi.

Rohkeasti reseptiikkaa ja uusia ideoita käyttöön

Sienireseptiikassa on perinteisesti käytetty runsaasti voita ja kermaa, jolloin menetetään etu sienten keveydestä. Sieniä kannattaa rohkeasti yhdistää kasviksiin ja kalaan.

Arktiset Aromit ry on toteuttanut ammattikeittiöille Ota kevyesti − Hyvinvointia luonnosta ja Terveellisesti metsäsieniä -reseptikirjasia, joita voi tilata postituskulujen hinnalla3. Reseptit on suunniteltu ammattikeittiöille, ja niiden ravintosisältö on laskettu henkeä kohden. Myös useiden sieniyritysten sivuilla on sieni-infoa ja reseptiikkaa ammattikeittiökäyttöön.

Viiteitä

¹ Suositeltavat ruokasienet ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikeryhmat/ruokasienet/suositeltavat-ruokasienet/

² Luonnontuotetietoa, reseptiikkaa ja yrityshakupalvelu arktisetaromit.fi

Marsi 2019 Luonnonmarjojen ja –sienten kauppaantulomäärät vuonna 2019.

ruokavirasto.fi/globalassets/viljelijat/tuet-ja-rahoitus/marsi-2019-raportti.pdf

4 Elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki: https://fineli.fi

3 Luonnonvarakeskus, Tilastotietokanta https://statdb.luke.fi/


Sieniyrityksiä

beveg.fi
champ.fi
dallavalle.fi
kaskein.fi
maa-aitta.fi
marjex.fi
mikkolansienituote.com
nackrosgarden.fi
polarshiitake.com
saimaanmarja.fi
sauvonsailyke.fi
sienesta.fi