Hapattamalla saadaan monipuolista ja terveellistä ruokaa

Perinteisellä hapattamisella on useita terveyshyötyjä. Sitä voidaan hyödyntää myös uusien kasvipohjaisten tuotteiden valmistamisessa.

Hapatetuilla ruuilla ja juomilla on pitkä käyttöhistoria. Raaka-aineiden mikrobiologista laatua turvattiin hapattamisen avulla jo metsästäjä-keräilijä-kulttuurissa. Hapattaminen myös muokkaa tuotteiden makua, rakennetta, ulkonäköä ja ravintoainekoostumusta, vaikka sitä käytettiin alun perin säilöntäkeinona. Ravitsemuksen näkökulmasta hapattaminen parantaa eri ravintoaineiden kuten proteiinien ja hiilihydraattien sulavuutta ja hyväksikäytettävyyttä sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden hyötysuhdetta1.

Hapatettuja maitotuotteita on tutkittu intensiivisesti jo pitkään. Niihin on liitetty useita terveyshyötyjä, kuten veren kolesterolitason aleneminen, lisääntynyt vastustuskyky, patogeenien vaikutusten ehkäisy, karsinogeneesin, osteoporoosin, diabeteksen, liikalihavuuden, allergioiden ja ateroskleroosin ehkäisy sekä laktoosi-intoleranssin oireiden lievitys1. Tosin tutkimusnäyttö ei ole täysin yhteneväinen.

Muista raaka-aineista valmistettujen hapatettujen ruokien ja juomien, kuten kimchin tai kombuchan, terveysvaikutusten tutkimus on ollut vähäistä. Etenkin kliininen interventiotutkimus on puuttunut lähes kokonaan. In vitro– ja eläintutkimukset lupailevat näille tuotteille terveyshyödyllistä potentiaalia, joka näyttää liittyvän tuotteen mikrobien, niiden aineenvaihduntatuotteiden tai molempien vaikutuksiin.

Prosessointi ei katso mikrobin laatuun

Elintarvikeprosessien kehittyminen on vähentänyt hapattamisen tarvetta säilönnässä. Nykyaikainen elintarvikkeiden prosessointi on usein suunniteltu tuhoamaan kaikki tai useimmat haitalliset mikrobit esimerkiksi pastörointi- ja sterilointimenetelmillä.

Ruokaturvallisuuden ja ravitsemuksellisen laadun turvaamisen näkökulmista kehitys on ollut erittäin tärkeää. Viimeisten vuosikymmenien aikana on kuitenkin opittu ymmärtämään laajemmin niin ruokien mikrobien kuin suolistomikrobienkin tärkeää roolia terveyden ja hyvinvoinnin ylläpidossa. Tämä voi asettaa teknologioiden saavutukset uuteen valoon. Haitallisten mikrobien lisäksi myös hyödylliset mikrobit tuhoutuvat prosessoinnissa, mikä on vähentänyt eläville, hyödyllisille mikrobeille altistumista merkittävästi.

Vähentynyt altistuminen eläville mikro-organismeille on voinut heikentää myös suolistomikrobiston monimuotoisuutta. Katoavan tai kutistuvan mikrobiston on esitetty liittyvän kroonisten sairauksien kuten liikalihavuuden, diabeteksen, astman ja useiden autoimmuunisairauksien lisääntymiseen, viime aikoina myös COVID-19 -infektion vaikeusasteeseen ja immuunivasteiden häiriöihin2,3.

Hapatetut ruuat ovat hyviä elävien maitohappobakteerien lähteitä. Hapatetuissa elintarvikkeissa esiintyy myös mikrobilajeja, jotka voivat osaltaan palauttaa ja tasapainottaa suoliston mikrobistoa ja immuunijärjestelmän toimintaa4.

Hapattaminen on taas kysyttyä

Kiinnostus hapatettuja ruokia ja juomia kohtaan on kasvanut viime vuosina, etenkin kasvipohjaisten lihaa korvaavien tuotteiden kysynnän kasvaessa. Väestötason terveysongelmien yleistymisen odotetaan lisäävän hapatettujen elintarvikkeiden kysyntää edelleen. Myös huoli ilmastonmuutoksesta on lisännyt merkittävästi kasvipohjaisten vaihtoehtojen valikoimaa.

Vuonna 2019 hapatettujen elintarvikkeiden ja ainesosien markkinoiden arvoksi arvioitiin maailmanlaajuisesti 517 miljardia euroa, ja markkinan ennustetaan nousevan lähes 800 miljardiin euroon vuoteen 2027 mennessä5.

Suomessa hapatetuilla ruuilla ja juomilla on pitkät perinteet. Esimerkiksi piimä, viili, jogurtti ja rahkat kuuluvat suomalaisten ruokapöytään.

Kuluttajat kaipaavat myös uusia, terveellisiä, vähän prosessoituja ja vegaanisia vaihtoehtoja ruokavalioonsa. Useat elintarvikealan toimijat ovat jo reagoineet näihin trendeihin kehittämällä uusia kasvipohjaisia hapatettuja tuotteita.

Terveellinen ruokavalio, jossa on vähän eläinproteiineja ja -rasvoja ja lisättyä sokeria sekä runsaasti hapatettuja ruokia, täysjyväviljaa, kasviksia, marjoja ja hedelmiä, voi vaikuttaa terveyteen suoraan ja epäsuorasti. Se tarjoaa suoliston mikrobeille ravintoa, palauttaa mikrobitasapainon ja edistää hyödyllistä isännän ja mikrobiston välistä vuorovaikutusta.

Hapattamalla voidaan parantaa kasvipohjaisten ruokien makua ja rakennetta ja samalla parantaa ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä, kuten B-vitamiinien, välttämättömien aminohappojen ja bioaktiivisten yhdisteiden biosaatavuutta6.

Viitteet:

¹ Nevin Ş. 2019. Health benefits of fermented foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59:3, 506-527. doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355

2 Moeller A. H. 2017. The shrinking human gut microbiome. Current opinion in microbiology, 38, 30–35. doi.org/10.1016/j.mib.2017.04.002

3 Yeoh YK ym. 2021. Gut microbiota composition reflects disease severity and dysfunctional immune responses in patients with COVID-19. Gut 2021;70:698-706. doi.org/10.1136/gutjnl-2020-323020

4 Wastyk HC. ym. 2021. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137–4153.e14. doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019

5 EmergenResearch. 2022. Market Synopsis. emergenresearch.com/industry-report/fermented-food-and-ingredients-market

6 Kårlund, A. ym. 2020. Harnessing Microbes for Sustainable Development: Food Fermentation as a Tool for Improving the Nutritional Quality of Alternative Protein Sources. Nutrients, 12(4), 1020.

Hapattaminen parantaa ravitsemuksellista laatua

Suolistomikrobit vaikuttavat terveyteen ja hyvinvointiin monin eri tavoin joko suoraan vaikuttamalla suolenseinämän hyvinvointiin tai välillisesti esimerkiksi aineenvaihduntatuotteiden vaikutusten kautta.

Monipuolinen ja kuitupitoinen ruokavalio pitää yllä mikrobiston monimuotoisuutta ja edistää tunnettujen terveydelle hyödyllisten mikrobilajien kasvua suolessa.

Hapattaminen muokkaa kasvipohjaisten raaka-aineiden kemiallista koostumusta ja solurakennetta, mikä parantaa ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä ja voi vähentää myös terveyden kannalta epäsuotuisten yhdisteiden määrää ruuassa. Näin vilja- ja palkokasvien hapattaminen voi parhaimmillaan lisätä niiden ravitsemuksellista laatua.