Nitriitti-nitraattilainsäädäntö on muuttunut

Nitriitti- ja nitraattisuolat ovat säilöntäaineita, joita saa lisätä lihajalosteisiin. Lisäksi nitraattisuoloja saa lisätä säilöntäaineena kalajalosteisiin ja juustoihin.  

Nitriitillä ja nitraatilla on lihatuotteiden perinteisessä upposuolauksessa keskeinen rooli, ja perinteisissä kypsytetyissä tuotteissa kuten meetvurstissa ne vaikuttavat myös tuotteen makuun ja väriin. Juustoissa nitraattia käytetään tasaisen kypsymisen aikaansaamiseksi.  

Monien lihajalosteiden valmistus ilman näitä lisäaineita ei olisi mahdollista, sillä haitallisten mikrobien kuten Clostridium botulinumin lisääntymisen vaara olisi liian suuri. Nitraattia esiintyy myös luontaisesti runsaasti kasviksissa, esimerkiksi pinaatissa, salaatissa ja punajuuressa, sekä huuhtoutuneena vesistöissä ja juomavedessä. 

Ruuan nitriitti muodostaa nitrosoamiineja, joista osa on syöpävaarallisia. Liiallinen nitriitin saanti aiheuttaa myös akuutisti methemoglobinemiaa, joka on valittu vaaran...