Lihajaloste Korpelan työntekijä puettuna oikeaoppisesti päästä jalkoihin. Kuva: Eeva Vänskä
Koneet & LaitteetEeva Vänskä

Suojavaatetuksen käyttöön tullut liikkumavaraa

Määräyksiä suojavaatetuksen käytöstä on väljennetty, mutta suojavaatteet, päähine ja jalkineet ovat edelleen pakollisia elintarvikelaitoksissa.

Työntekijän pitää käyttää soveltuvia työvaatteita ja tarvittaessa suojavaatetusta, kun hän käsittelee helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita. Tarvittaessa-sanan määrittelyssä on eroja.

− Onhan se fiksua pitää erillistä työpukua, päähinettä ja jalkineita, vaikka ei olisi pakko. On viime kädessä työnantajan tehtävä tarjota sopiva vaatetus, Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) ylitarkastaja Pirjo Korpela sanoo.

Hän ohjaa työkseen elintarvikehuoneistojen valvontaa ja tuntee myös elintarvikehuoneistojen ja -laitosten suojavaatetilanteen.

Huoneisto vai laitos?

Elintarvikehuoneisto ja elintarvikelaitos ovat eri asioita sääntelyn kannalta. Miten nämä määritellään?

− Skaala menee niin, että vähiten vaaditaan alkutuotannolta. Ainoastaan itujen kasvatus kuuluu hyväksynnän vaativaan ryhmään. Sen jälkeen tulevat ilmoitettavat elintarvikehuoneistot ja hyväksyttävät elintarvikealan laitokset.

Maa- ja metsätalousministeriössä valmistellaan paraikaa uutta elintarvikelakia, jonka odotetaan tulevan voimaan samanaikaisesti maakuntauudistuksen kanssa vuoden 2020 alusta. Lakimuutoksen myötä nämä elintarvikealan toiminnan nimitykset muuttuvat.

Hyväksyntä vaaditaan elintarvikehuoneistoilta, jotka käsittelevät eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä. Elintarvikealan laitokselta vaaditaan täydellinen HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis and Critical Control Points). Yleensä prosesseista löytyy niin sanottu kriittinen hallintapiste.

− Minua on harmittanut se, että elintarvikehuoneisto määritetään tällä hetkellä seinien kautta. Lainsäädännön uudistuksessa vuonna 2011 esitin ministeriölle, että elintarvikehuoneisto määriteltäisiin toiminnan kautta.

Esitys ei kuitenkaan silloin mennyt läpi. Korpela sai vastauksen, että kaikkihan sen tietävät, että elintarvikehuoneisto pitää määritellä toimintana.

− Mutta tämä ei ole lainkaan selvä asia kaikille ympäri Suomen oleville yrityksille. Toiminta on kuitenkin se, josta tulee ilmoittaa osoitteen lisäksi. Tämä muutos ilmeisesti toteutuu elintarvikelain uudistuksen myötä.
Suunnitelmana on, että jatkossa rekisteröidään tai hyväksytään elintarvikealan toiminta.

Perustele hyvin

Joskus on järkevää käyttää suojavaatteiden päällä vielä erillistä työtakkia, esiliinaa tai kenkäsuojia.

− Esimerkiksi esiliina on kätevä, jos on vaara, että vaatteet likaantuvat. ääTällainen tilanne voi syntyä, jos joutuu menemään työtehtävien välillä ulos tai hoitamaan jätehuoltoon liittyvää tehtävää. Elintarvikealan toimijan on itse harkittava, millainen riski on elintarvikkeen saastumiseen ja mikä on riittävä suojavaatetus ilmoitusmenettelyn piirissä olevassa elintarvikehuoneistossa, Korpela kertoo.

Jos pystyy perustelemaan, miksi riskiä ei ole tai se on pieni, toiminta on hyväksyttävää. Ennen huoneistoasetuksessa oli maininta, että henkilöllä pitää olla riittävä suojavaatetus, eli työpuku, päähine ja kengät. Nyt on mahdollista perustella, että esimerkiksi asiakastyössä hiusten päällä ei ole myssyä.

Näin kävi eräässä pizzeriassa, jossa omistaja paistoi pitsoja asiakkaiden nähden, eikä pitänyt suojapäähinettä.

− Hiukset eivät ole sinällään hygieniariski, varsinkaan kun tuotteet menevät paistouunin kautta. Mutta jos asiakas saa suuhunsa hiuksen pitsasta, hän saattaa valita toisen ravintolan seuraavalla kerralla.

Sääntelyyn tilaa

Korpela pitää hyvänä, että tarpeetonta sääntelyä on purettu. Tätä työtä on tarkoitus jatkaa uudessa elintarvikelakiuudistuksessa, jota maa- ja metsätalousministeriö on valmistellut maakuntahallinnon rinnalla. Käytännössä EU-säädökset määrittävät, mitä tehdään, ja elleivät määritä, siitä säädetään kansallisesti. Poikkeamista tarvitaan jatkossakin kansallinen säädös. Sellainen on jo esimerkiksi vähittäismyynnin yhteydessä tapahtuvasta eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittelystä.

− EU toimii yleisellä tasolla. Tarkennuksista on tarkoitus luopua niin pitkälle kuin mahdollista. Näin riski tulee toimijoiden harkittavaksi, ja yritykset saavat lisää vastuuta.

Vuoden 2006 elintarvikelaista on otettu moneenkin kertaan ”helpotusta” käytäntöön. Suurin muutos tapahtui vuonna 2011, kun luovuttiin kaikkien elintarvikehuoneistojen hyväksymismenettelystä. Osalle elintarvikehuoneistoja pelkkä ilmoitusmenettely riittää. Vain laitokset ovat edelleen hyväksymismenettelyn piirissä.

− Byrokratiaa purkamalla ja pakkoja poistamalla yritetään auttaa ajattelua ja itsenäistä riskienhallintaa. Vähemmän tarkka, pakottava lainsäädäntö tarjoaa enemmän liikkumavaraa yrityksille. Samalla vastuu kasvaa. Vaikka esimerkiksi suojapäähinettä ei olisi pakkoa käyttää, se on silti fiksua, Korpela muistuttaa.

Työntekijät ja yrittäjät saavat ylitarkastajalta ymmärrystä.

− Ei haittaa, jos haluaa näyttää asiakkaille tyylikkäältä. Jos vaikka naishenkilö on palvelutiskillä, myssyn pitää peittää hiukset ja myös korvakorut, joiden käyttö on kiellettyä, kun käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.

Hyvää käytäntöä

Suojavaatetus on aina hyvä keino elintarviketurvallisuuden hallinnassa. Suojavaatetus on tarpeellinen tapa hoitaa henkilökunnan hyvää hygieniaa käsienpesun ohella. EU:n hygieniasäädökset lähtevät siitä, että kaikessa elintarvikealan toiminnassa pitäisi tehdä vaarojen arviointi.

Laitosprosesseissa HACCP-järjestelmän merkitys korostuu, mutta pienissä yrityksissä kaupan alalla ja ravintoloissa menetelmä on turhan raskas.

− Useimmiten vaarat tulee hallittua samalla, kun toimii hyvien hygieniakäytäntöjen mukaisesti.

Pirjo Korpela toivoo, että hyvän käytännön ohjeet yleistyvät samalla, kun pakottava lainsäädäntö vähenee.

− Esimerkiksi elintarvikekuljetuksille, tuorekasvisten käsittelylle, ravintoloille ja elintarvikemyymälöille on omat hyvän käytännön ohjeensa, ja niitä soisi olevan paljon nykyistä enemmän.

Virallinen hyvän käytännön ohje syntyy niin, että ohje toimitetaan Eviralle arvioitavaksi ja vuoropuhelun lopputuloksena saadaan arvioinnin läpäissyt ohje.

− Sen myötä omavalvontasuunnitelma on jo hanskassa, Korpela kiteyttää.

Työvaate tulee huoltaa oikein

Tutkija Tarja Marjomaa TTS Työtehoseurasta kertoo, että keittiö- ja elintarviketyön lainsäädäntö asettaa raamit työasujen suunnittelulle ja valinnalle. Pitää ottaa huomioon hygieenisyys, suojaavuus ja turvallisuus. Materiaalin valinnan ratkaisee tehtävä työ: onko kyse keittiötyöstä, salityöskentelystä, tarjoilusta, laitostyöstä vai alkutuotannosta.

− Eri aloille on omat työvaateohjeistukset. Materiaalit ovat pitkälti samoja, mutta esimerkiksi vaatteen malli ja materiaalin paksuus vaihtelevat.

Suojavaatteiden tarpeellisuus riippuu työtehtävistä. Käsien suojana voidaan käyttää hanskoja. Kertakäyttöhanskat ovat hygieeniset, teräsverkko- tai viiltosuojatut hanskat suojaavat.

− Esimerkiksi kalan käsittelyssä on käytettävä kertakäyttöisiä hihansuojuksia, kun taas käsin tapahtuvassa jauhelihan valmistuksessa on EU:n jauhelihadirektiivin mukaan käytettävä nenän ja suun peittäviä suojuksia, Marjomaa tarkentaa.

Esiliinat ovat usein taskuttomia ja napittomia. Niissä voi olla teflonpinnoite, joka suojaa tahroilta. Työntekijöiden perehdytyksessä on syytä käydä läpi työpukeutumiseen liittyvät asiat.

− Opastus säästää pitkällä tähtäimellä kuluissa, kun henkilöstö käyttää oikeankokoisia vaatteita, joita pestään säännöllisesti.

Työntekijän vastuulla on huolehtia, että henkilökohtainen hygienia on kunnossa, työasu on siisti, ja tulee vaihdettua. Työnantajan tehtävänä on valvoa, että henkilöstö käyttää asianmukaisia työvaatteita.

Tahran tunnistus

Työvaatteiden pitää olla helposti puhtaana pidettäviä, ja materiaalin kestää 60 asteen pesua. Hoito-ohjeiden noudattaminen lisää vaatteen kestoikää. Jotta pesu onnistuu, tulee tuntea materiaali ja erilaiset likatyypit. Onko kyse vesiliukoisesta liasta, rasvasta, kiinteistä hiukkasista eli pigmenttiliasta, värillisestä liasta vai liukenemattomasta liasta. Joissakin työyhteisöissä pyykit pestään itse.

− Silloin on kuitenkin tärkeää tutustua tarkoin pesukoneen, pesuaineen ja pyykin ominaisuuksiin, jotta lopputuloksesta tulee hyvä.

Pesuaineeksi käy valko- ja kirjopesuun tarkoitettu jauhe tai neste ja annostelu ohjeen mukaan. Pyykinpesunesteet eivät sisällä valkaisuaineita, joten valkaisua varten on valittava jauhemainen pyykinpesuaine. Tahroille voi käyttää täsmäaineita.

− Työvaatteiden saaminen puhtaaksi kotona saattaa olla vaikeaa, jolloin tahrat alkavat pinttyä. Varmin lopputulos saadaan pesulapalveluilla. Työnantajan velvollisuus on huolehtia työvaatteiden puhtaana- ja kunnossapidosta, Marjomaa sanoo.

Haasteena on löytää sellainen materiaali, jossa yhdistyvät suositeltavat ominaisuudet hengittävyydestä, hygieenisyydestä, paloturvallisuudesta ja helppohoitoisuudesta.

− Harvoin ihan kaikkia ominaisuuksia saadaan samaan vaatteeseen.

Päässä vaikka pipo

Työvaatteiden materiaalit ja mallit ovat muuttuneet vuosien kuluessa, ja käyttömukavuuteen on satsattu entistä enemmän. Asiallinen pukeutuminen viestii yrityksestä ja on tärkeää asiakaspalvelussa. Työasuissa näkyvät trendisuuntaukset, mahdollisesti myös yrityksen liikeidea ja tunnusvärit.

− Työasuvalinnassa lähtökohta on, että se on mukava päällä, soveltuu käyttötarkoitukseensa, on kestävä, suojaava, siisti ja helppohoitoinen.

Valkoinen väri puolustaa paikkaansa, sillä sen perusteella voidaan arvioida silmämääräisesti työasun pesun tarvetta. Päähineet voivat olla malliltaan vaihtelevia, jopa liinoja tai pipoja. Päähineen on kuitenkin peitettävä hiukset kokonaan.

− Keittiössä varvassuojatut kengät ovat tärkeät, sillä ne suojaavat liukastumiselta, putoavilta kuormilta ja muilta vaaroilta. Jalkineen pitää sopia ergonomisesti hyvin ja suojata jalkapöytää.

Kenkien materiaalina käytetään nahan lisäksi muita materiaaleja, kuten mikrokuituja. Työasuissa tukeva puuvilla on pitänyt pintansa, sillä se kestää korkeita pesulämpötiloja, toistuvaa pyykkihuoltoa ja on mukava päällä. Hengittävät materiaalit ja vaatteiden ”ilmastointi”, kuten kainaloihin lisätty verkkomainen materiaali, parantavat käyttömukavuutta.

Uutta teknologiaa

Työvaatemateriaaleissa sovelletaan jo jonkin verran nanoteknologiaa, joka on parantanut vaatteiden ominaisuuksia kuten lujuutta, paloturvallisuutta, lianhylkimistä ja lämmöneristävyyttä.

− Nanomateriaalit tuovat uusia mahdollisuuksia työvaaterintamalle, mutta herättävät kysymyksiä liittyen muun muassa ympäristöön sekä ihmisten ja eläinten terveyteen ja turvallisuuteen. Nanotekniikan turvallisuutta tutkitaan koko ajan, mutta toisaalta elämme jo nyt nanohiukkasten keskellä. Myös älyvaateteknologia tekee tuloaan. Ehkä tulevaisuuden työvaatteet muun muassa viilentävät tai lämmittävät meitä yksilöllisten tarpeiden mukaan, Marjomaa arvioi.