Elintarviketeollisuuden sivuvirrat solutehtaiden käyttöön

Siirtymä kohti kestävämpää ruokajärjestelmää edellyttää, että myös elintarviketeollisuuden sivuvirrat otetaan nykyistä tehokkaammin hyötykäyttöön. Yksi lupaava mahdollisuus on käyttää niitä solutehtaiden raaka-aineena, jolloin vähäarvoisista sivuvirroista voidaan tuottaa uusia, korkeamman lisäarvon ainesosia ja tuotteita.  

Tähän liittyen VTT on tehnyt yhteistyötä Bonne Juomat Oy:n kanssa EU:n Horisontti Eurooppa -ohjelman rahoittamassa PRIMED-projektissa, jossa tarkastelun kohteena ovat Bonnen omissa tuotantoprosesseissa syntyvät sivuvirrat. 

PRIMED-hankkeessa kehitetään kiertotalouteen perustuvia biotalouden liiketoimintamalleja ja uusia arvoketjuja alihyödynnetyille biomassoille. VTT:n SoluTehdas Living Labissa on tutkittu yhdessä Bonne Juomat Oy:n kanssa, miten Bonnen hedelmä-, marja- ja vihannesjalostuksen prosesseissa syntyviä sivuvirtoja voidaan hyödyntää korkeamman lisäarvon tuotteiksi ja siten vahvistaa ruokajärjestelmän resurssitehokkuutta. 

Sivuvirtojen määrä on suuri 

Suomessa koko elintarviketeollisuudessa arvioidaan syntyvän yli 400 000 tonnia sivujakeita vuodessa, ja myös kasvisten jalostuksessa muodostuu merkittäviä määriä hyödynnettävää biomassaa. Hedelmien, marjojen, vihannesten ja eritoten juuresten käsittelyssä sivuvirtoja syntyy käytännössä kaikissa prosesseissa, joissa raaka-aineita kuoritaan, perataan, puristetaan, erotellaan tai tehdään uusiksi tuotteiksi.  

Euroopassa mittakaava on huomattavasti suurempi: EU:ssa tuotettiin vuonna 2024 noin 63,8 miljoonaa tonnia vihanneksia sekä 40,8 miljoonaa tonnia hedelmiä ja pähkinöitä. Karkeasti arvioiden noin neljännes, joissakin prosesseissa jopa kolmannes tai enemmän, hedelmä- ja vihannesraaka-aineesta voi päätyä jalostuksessa sivuvirroiksi.  

Luvut havainnollistavat, että hedelmä-, marja- ja vihannesjalostuksen sivuvirroissa on sekä Suomessa että Euroopassa huomattava raaka-ainepotentiaali uusille biopohjaisille tuotteille. 

Perinteisesti esimerkiksi omenan puristustähdettä on Suomessa käytetty eläinten, kuten hevosten, rehuksi tuoreena tai hapoilla säilöttynä. Ranskassa omenan sivuvirrasta eristetään edelleen pektiiniä. Juuresten prosessoinnin sivuvirrat hyödynnetään nekin usein nautojen tai villieläinten riistaruokinnassa. 

Sipulin kuoren käyttöä tekstiilien värjäyksessä on selvitetty. Kuoritähdettä syntyy hajallaan eri puolilla maata vaihtelevia määriä, ja vielä sitä ei ole ryhdytty teollisesti värinä hyödyntämään. Omenan ja juuresten sivuvirtaa päätyy myös lannoitteeksi suoraan pellolle levitettynä, kompostoituna tai mädätettynä, jolloin sivuvirrasta saadaan myös biokaasua. 

Kiinnostava koostumus 

Koostumukseltaan nämä sivuvirrat ovat paljon enemmän kuin pelkkää massaa. Hedelmä-, marja- ja vihannessivuvirrat sisältävät tyypillisesti runsaasti hiilihydraatteja, kuten vapaita sokereita, tärkkelystä ja rakenteellisia polysakkarideja, erityisesti ravintokuitua, hemiselluloosaa, selluloosaa ja pektiiniä.  

Lisäksi niissä on ravitsemuksellisesti arvokkaita yhdisteitä, kuten polyfenoleita, antosyaaneja, karotenoideja, orgaanisia happoja, kivennäisaineita ja jonkin verran proteiinia. Esimerkiksi marjapuristeissa on usein paljon kuitua ja fenolisia yhdisteitä, ja mehustuksen sivuvirroiksi jää tyypillisesti noin 20–40 prosenttia marjojen alkuperäisestä massasta.  

Tällainen koostumus tekee sivuvirroista kiinnostavia solutehtaiden raaka-aineita: hiilihydraatit voivat toimia esimerkiksi mikrobien ja kasvisolujen energian- ja hiilenlähteenä, kun taas muut yhdisteet tarjoavat ravinteita tai niistä voidaan erottaa arvojakeita ennen biomassan jatkojalostusta. Sivuvirroissa voi myös olla antioksidantteja, kuten kversetiiniä.  

Sivuvirtojen kivennäisainekoostumus voi vähentää ravintosuolojen lisäystarvetta. Tietyt sivuvirtojen aineosat, kuten orgaaniset hapot voivat toimia säilöntäaineina tai myös kasvunestäjinä, kuten amygdaliini tai terpeenit. Kosmetiikkateollisuus on myös kiinnostunut elintarviketeollisuuden sivuvirroista. 

Bonnen sivuvirrat kasvualustana 

Bonne Juomilta saatiin tutkimukseen mustikan, kirsikan, aprikoosin, mangon ja porkkanan prosessoinnissa syntyviä sivuvirtoja. Kyse oli tyypillisesti mehu- ja soseprosessin alku- ja loppupäässä muodostuvista jakeista, jotka eivät täysin täytä lopputuotteen laatuvaatimuksia. Lisäksi tutkimuksessa hyödynnettiin tuotantolaitteistojen pesussa syntyviä huuhdevesiä. 

Näitä sivuvirtoja käytettiin kasvisoluviljelmien kasvatusalustoissa hiilen- eli sokerinlähteenä, ja huuhdevesillä korvattiin tarvittava vesi. Erityisen hyvin villivadelman ja lakan solukkoviljelmien kasvatukseen soveltuivat mustikan ja kirsikan sivuvirrat. Biomassaa muodostui yhtä paljon kuin perinteisellä sakkaroosipohjaisella kasvatusalustalla.  

Myös ravitsemuksellinen laatu säilyi hyvänä: kasvisolubiomassan proteiinipitoisuus oli korkea verrattuna vastaaviin marjoihin ja hedelmiin, eikä sivuvirtojen käyttö heikentänyt sitä. Villivadelman solubiomassan proteiinipitoisuus oli 19–21 prosenttia kuivapainosta ja lakan 24–27 prosenttia.  

Lisäksi villivadelman ja lakan solubiomassan kokonaisfenolipitoisuus säilyi vähintään samalla tasolla sivuvirtapohjaisilla kasvatusalustoilla, ja lakan kohdalla pitoisuus jopa kasvoi. Tämä on kiinnostavaa, koska fenoliset yhdisteet ovat bioaktiivisia aineita, joita pidetään ravitsemuksellisesti arvokkaina erityisesti niiden antioksidatiivisten ominaisuuksien vuoksi. 

Aistinvaraiset tulokset rohkaisevia 

Aistinvaraisessa arvioinnissa villivadelman ja lakan soluviljelmät erosivat vastaavista marjasoseista ennen kaikkea miedommalla värillä, hajulla ja maulla. Rakenteeltaan ne kuitenkin muistuttivat marjasosetta.  

Kun villivadelman soluviljelmällä korvattiin osa vadelmasta päärynä-vadelmasmoothiessa, arviointiraati ei havainnut tuotteiden välillä merkittäviä eroja. Bonne Juomat Oy:n Heikki Manner näkee tuloksissa rohkaisevan viestin.  

– Jos sivuvirroista voidaan tuottaa ainesosia, jotka toimivat tuotteissa ilman selviä aistinvaraisia kompromisseja, se avaa kiinnostavia mahdollisuuksia uusille raaka-aineille ja tulevaisuuden elintarvikesovelluksille. 

Lue lisää: primed-project.eu/ 

Lähteet 

• European Commission 2024: Fruit and vegetables in the EU. Agriculture and Rural Development. 

• Eurostat 2025: How much fruit and vegetables does the EU harvest? News article, 25 August 2025. 

• Joensuu K. 2017: Tuontihedelmien ja -vihannesten sivuvirrat: kirjallisuusselvitys. Puutarhatuotannon uusi kiertotalous -hanke (ArvoBio), Luonnonvarakeskus. 

• Kour D. ym. 2020: Microbial bioprocessing of fruit and vegetable waste into value-added products: A review. Bioresource Technology 302:122811. 

• Lau K. Q. ym.2021; Utilization of vegetable and fruit by-products as functional ingredient and food. Frontiers in Nutrition 8:661693. 

• Lehto M. ym. 2021: Elintarviketuotannon sivujakeiden hyödyntäminen: Liha-, kala- ja kasvistuotannon sivujakeet. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 68/2021. Luonnonvarakeskus. 

• Niemi, J. K. ym. 2026: Exploring new cellular agriculture-based value chains via an analysis on potential feedstock sources in Finland. Future Foods 13:100951. 

• Rautavaara, T. & Knuuttila P. 1981: Mihin marjamme kelpaavat. 198 s. 

• Sagar, N. A. ym 2018: Fruit and vegetable waste: Bioactive compounds, their extraction, and possible utilization. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 17(3):512–531. 

• Struck, S., Plaza, M., Turner, C. & Rohm, H. 2016. Berry pomace – a review of processing and chemical analysis of its polyphenols. International Journal of Food Science and Technology 51(6):1305–1318.