Tarvittaisiinko elintarvikesivuvirtojen riskinarviointiin työkaluja? 

Elintarvikesivuvirtojen hyödyntämistä haastaa se, että ne ovat hajallaan, ja vaihtelua on niin raaka-aineissa kuin volyymeissä, tiivistää Helsingin, Espoon ja Vantaan HEVi-ohjelmaan kuuluvan Food Waste Ecosystem -hankkeen päähavaintoja Service Designer Heidi Wallin Laureasta.

Hän katsoo, että esimerkiksi julkishankkeilla voitaisiin luoda kriittisiä työkaluja ja rakenteita, jotka helpottaisivat sivuvirtojen hyödyntämistä.

Sivuvirrat arvioitava tuotekohtaisesti

Fazer-konsernin tutkimustiimillä on loppusuoralla kolmivuotinen Business Finland -rahoitteinen Fazer Upcycled -hanke, jossa kartoitettiin yhtiön tehtaiden sivuvirtoja ja niiden käyttömahdollisuuksia. Hankkeessa tuli esiin, kuinka pienistä yksityiskohdista voi tulla sivuvirran hyödyntämisen kynnyskysymys ja toisaalta, että joskus ratkaisu löytyy helpolla tuotantoprosessin muutoksella.

– Ylipäätään yllätti ehkä monimutkaisuus; miten paljon on asioita, mitä pitää ottaa huomioon, summaa Fazerin tutkimuspäällikkö Miia Viinamäki. Hän kertoo muutaman esimerkin.

Hänen kokemuksensa mukaan tuotannon olemassa oleva riskinarviointi ei välttämättä riitä, vaan sivuvirtojen riskit on arvioitava erikseen. Työhön on osallistettava koko organisaatio, sillä tuotannon tasolla voi tarvita uusia toimintatapoja, jotta sivuvirrat pystytään keräämään turvallisesti ja säilyttämään jäljitettävyys.

Kun käyttökohde muuttuu, voidaan joutua muuttamaan keräys- ja säilytystapaa. Koko prosessi ja keruuketjun turvallisuus toimintatavoista kuljettimiin on käytävä läpi, kun vaikkapa rehuksi tai bioenergiaksi menevä jae halutaan elintarvikekäyttöön.

Fazerilla eteen tuli esimerkiksi sivuvirran keruulaite, joka ei ole elintarvikekelpoinen. Sen korvaaminen uudella olisi kustannuskysymys. Osassa tapauksista selvitään ohjeistusta muuttamalla, mikä saattaa vaatia tuotannossa jonkin verran lisätyötä.

Useimmat Fazerin sivuvirrat ovat hyvin säilyviä, mutta jatkokäytössä on huomioitava esimerkiksi allergeenit, kuten pähkinä. Ratkaisuja voi löytyä prosessin tuntemuksesta. Fazerilla pystyttiin eräässä yhteistyöhankkeessa ohittamaan sivuvirran allergeeniriski siirtämällä keräyspiste aikaisemmaksi linjastolla.

– Paljon riippuu myös siitä, mihin jae menee käyttöön, Viinamäki lisää. Esimerkiksi ravintola Teerenpelille oluen valmistukseen toimitettavan hävikkiruisleivän kohdalla tuotantotapa tekee tietyistä sivuvirran ominaisuuksista vähemmän merkityksellisiä kuin toisissa käyttökohteissa.

Tarvitaan laajaa yhteistyötä

– Sivuvirtojen kiertoon laitto vaatii monitoimijaista yhteistyötä, mutta toimivat alustat, millä virrat ja potentiaaliset hyödyntäjät löytäisivät toisensa, puuttuvat lähes kokonaan, sanoo Laurean Heidi Wallin.

Sopivan tuottajan ja hyödyntäjän lisäksi volyymien täytyy kohdata. Esimerkiksi yksittäinen ravintola ei pysty ottamaan vastaan suuria määriä sivuvirtaraaka-ainetta, toinen yritys taas ei pysty sopeutumaan saatavuuden vaihteluihin.

Kun mukana on useita toimijoita, syntyy vastuukysymyksiä: kenen vastuulla on jokin prosessi, ja kuka maksaa kustannukset esimerkiksi logistiikasta ja laboratoriotestauksista.

Materiaalin hyödyntämiseen voi liittyä lainsäädännöllistä epävarmuutta; esimerkiksi eläinperäisiin sivuvirtoihin liittyy tiukkoja säädöksiä. Materiaalin taustat ovat tärkeitä myös elintarviketurvallisuuden ja brändin maineen kannalta.

– Ehkä suurimpia oppeja hankkeessa on ollut se, että sivuvirtojen hyödyntäminen etenkin toimijoiden välillä on vielä aika lapsenkengissä, Wallin toteaa.

Tämä koskee varsinkin pieniä ja keskisuuria yrityksiä.

– Harva elintarvikealan pk-yritys pystyy hyödyntämään itse sivuvirtojaan, sanoo Fision Oy:n myynti- ja markkinointijohtaja Satu Hongell, joka tutki LAB-ammattikorkeakoulun opinnäytetyössä pk-yritysten sivuvirtoja.

Sivuvirtojen pienet määrät ja yritysten sijainti hajallaan maakunnissa vaikeuttavat erityisesti pilaantumisherkkien sivuvirtojen hyötykäyttöä. Ne menevät usein biojätteeksi.

Säilyvyyttä voi parantaa käsittelyillä kuten kuivaamalla, mutta siitä syntyy kustannuksia. Pienten virtojen talteenottoon ja kuljettamiseen tarvittaisiin Hongellin mukaan toimivia ratkaisuja.

Hän toteaa oman sivuvirtatuotteen kehittämisen voivan olla yritykselle investointiriski. Kuluttajat eivät välttämättä ota omakseen uutta tuotetta, vaikka sillä olisi vihreitä arvoja.

Miten arvioida riskejä?

Sivuvirtojen hyödyntäjän on arvioitava materiaalin soveltuvuus käyttökohteeseen sekä riskit, kuten raaka-aineen koostumus ja sen vaihtelu tai kylmä- ja käsittelyketjun oikeellisuus.

– Olisi tärkeää, että olisi jonkinlaisia työkaluja materiaalin käyttömahdollisuuksien ja riskien arvioimiseen. Varmasti madaltaisi kynnystä sivuvirtojen hyödyntämiseen ja luovuttamiseen, jos hyödyntäjällä olisi käytettävissä tarvitsemansa tieto materiaalista, sanoo Wallin.

Haasteena olisi pitää kriteerit riittävän yksinkertaisina ja ajan tasalla, kun kohteena olevat tuotteet ovat niin moninaiset.

Myös Satu Hongell näkee esimerkiksi viranomaisten ohjeistukset hyödyllisiksi. Ilman ohjeistusta yritykset ovat yksin arvioidessaan, soveltuuko sivuvirta tuotteeseen. Erityisesti eläinperäisten sivujakeiden käyttöä koskee suuri määrä kotimaisia ja EU-säädöksiä.

Elintarviketurvallisuus on mennyt Miia Viinamäen mielestä paljon eteenpäin. Hän huomioi, että on tärkeää löytää keinot, jolla sivuvirrat voidaan kerätä talteen tehokkaasti, mutta elintarviketurvallisuus varmentaen.

Kirjoittaja on maatalous- ja metsätieteiden lisensiaatti ja freelance-toimittaja.