Ekosysteemi muotoutuu yhdessä tehden 

Laurea-ammattikorkeakoulu on mukana Food Waste Ecosystem -hankkeessa, joka auttaa Uudellamaalla toimivia elintarvikealan, erityisesti ravitsemisalan yrityksiä vähentämään hävikkiä ja hyödyntämään sivuvirtansa. Hanketta koordinoi Vantaan kaupunki, ja mukana ovat myös Helsingin kaupunki ja Luonnonvarakeskus. 

Service Designer Heidi Wallin toimii hankkeen pääpalvelumuotoilijana Laureassa. Hän kuvailee palvelumuotoiluprosessia systemaattiseksi, kokonaisvaltaiseksi lähestymistavaksi, jossa otetaan ympärillä olevat ilmiöt huomioon laajasti. Yhteistyö sidosryhmien kanssa on tärkeää. 

– Yhteiskehittäminen on yksi keskeisimmistä työkaluistamme. Kokosimme yhteen erilaiset sidosryhmät ja teimme kehittämistyötä erilaisissa kokoonpanoissa, Wallin kuvailee. 

Hankkeen toimijoilla on erilaiset vastuualueet, ja Laurean fokus on elintarvikesivuvirtojen liiketoimintapotentiaalissa. Ensisijainen tavoite on ehkäistä hävikin syntyä, ja sen jälkeen etsitään mahdollisimman korkean jalostusasteen hyödyntämistapoja.  Alkukartoituksessa kumppanien kanssa on selvitetty, millaisia sivuvirtoihin liittyviä tarpeita ja haasteita heillä on. 

Työ alkoi keskustelulla kokeneiden ravintola-alan asiantuntijoiden kanssa siitä, millaisia ovat tyypilliset ravintoloiden sivuvirrat ja voisiko niiden syntyä ehkäistä. Apuna on ollut myös Motivan tekemä selvitys sivuvirtojen synnystä ja niitä hyödyntävistä ratkaisuista yrityksissä. 

Taustatyön pohjalta Laurea järjesti Design Sprintin, jossa viiden päivän tiiviissä työrupeamassa etsittiin ratkaisuja yritysten haasteisiin. Mukana tässä vaiheessa olivat ResQ Club, Vaasan, Smooth it ja Lassila & Tikanoja. 

 – Toiveenamme on, että hankkeesta syntyisi liiketoimintamalleja hävikin vähentämiseen ja hyötykäyttöön ja ratkaisut jäisivät pysyviksi. Sprintistä syntyi lennokkaiden ideoiden lisäksi jo lähes markkinavalmiita ratkaisumalleja, Wallin sanoo. 

Eräs jo toimiva pilotti on kahvinporojen talteenotto Sodexon oppilaitosravintoloista. Kahvinporot ovat ravintolasivuvirraksi helppo tapaus: niitä syntyy melko tasaisesti päivittäin. 

Sivuvirtojen hyödyntämisen ratkaisut eivät aina ole teknisesti monimutkaisia, mutta haasteena ovat logistiikka ja kannattavuus. Sivuvirrat ovat pieniä puroja, ja esimerkiksi logistiikan järjestämistä onkin pohdittu Lassila & Tikanojan Sprint-haasteessa. 

Heidi Wallin sanoo, että hävikin hallinnassa ja sivuvirroissa on edelleen myös hyödyntämätöntä potentiaalia. 

– Aina ei osata arvioida hävikin määrää tai tiedetä, mistä sitä syntyy. Toisaalta elintarvikkeiden hinnannousun myötä hävikin ehkäisy ja pientenkin sivuvirtojen hyödyntäminen tulee kannattavammaksi. Suurin vaikutus saadaan usein valinnoilla, jotka tehdään toimintaa organisoidessa tai ruokalistaa suunnitellessa. 

Food Waste Ecosystem -hankkeeseen voivat liittyä uusimaalaiset elintarvikealan pk-yritykset, jotka ovat kiinnostuneita hävikin vähentämiseen, lahjoittamiseen tai elintarvikesivuvirtojen hyödyntämiseen liittyvistä ratkaisuista ja yhteistyöstä. Ota yhteyttä saara.grohn@laurea.fi ja heidi.wallin@laurea.fi