Sataprosenttinen kaurapasta on Leivon Leipomolle työvoitto

Leivon Leipomo on paistellut lämpimäisiä jo vuodesta 1913. Kestävän menestyksen yksi syy on tuotekehitys, johon tamperelaisleipomo panostaa pitkäjänteisesti ja määrätietoisesti. Vuosittain kehitetään noin sata uutuutta, joista alle kymmenen päätyy kauppoihin. Tunnetuimpia leipiä ovat ruissiemenkuivaleipä Jyväjemmari, ProTerve sekä rieväkylän legenda Leivon Arina uusine variantteineen: viipaloitu rukiinen ja sämpylä.  

Elokuun lopussa lanseerattu Kaurakas-pasta sai alkunsa sattumalta. 

– Kun olin kehittämässä kaurakorppujauhoa, jäin katsomaan raaka-ainelevyä. Sehän näytti kauralasagnelevyltä, tuotantopäällikkö Anssi Räntilä kertoo. 

Kehitystyö polkaistiin käyntiin, ja pian kaurapasta pokkasi itselleen paikan Suomalainen Menestysresepti -kilpailun finaalissa. 

Lähiruokaa yhteistyöllä 

Aivan omin voimin isoksi tiedettyyn urakkaan ei sentään ryhdytty. Yhteistyö Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijan Veli Hietaniemen, Polar Glucanin toimitusjohtajan Ilkka Lehtomäen ja teknologiajohtajan Olavi Myllymäen sekä Sastavilja-viljelijärenkaan vetäjän Markku Välimäen kanssa osoittautui vastavuoroisen antoisaksi. 

– Ylpeä olen, että olen ollut sataprosenttisen kaurapastan kehittämisessä mukana. Anssi ja Leivon Leipomo ottivat kovan haasteen. Tuloksena on todellinen lähituote, jossa on otettu vakavasti esimerkiksi logistiikkaan liittyvät asiat, Veli Hietaniemi kertoo. 

Raaka-aine liikkuu matkallaan pellolta pastaksi vain noin 70 kilometriä. Kaura kuivataan Kasken tilalla Kiikoisissa, jauhetaan Kokemäellä ja kaulitaan pastaksi Eurassa, jonne pastanvalmistus on luonut jo kahdeksan uutta työpaikkaa. 

Lähipasta on ajatus, joka selvästi puhuttelee kuluttajia. Foodwestin tekemässä kuluttajatutkimuksessa Kaurakkaan kiinnostavimmaksi piirteeksi nousi suomalaisuus. Tiukassa peesissä olivat sataprosenttinen kaurapitoisuus ja terveellisyys. Alle nelikymppisillä ostokiinnostus hipoi 90 prosenttia. 

Ennätyksellinen proteiini 

Leivon Leipomo halusi pastaan hyvät ravintoarvot, ja raaka-aineen kehittämisen kärjeksi otettiin proteiinipitoisuus. Kauran luontainen proteiinimäärä on samaa luokkaa kuin durumvehnällä, 13–14 prosenttia. Kaurakas-pastan kaura on poikkeuksellista: proteiini nousee jopa 21 prosenttiin. 

Huikea proteiinipitoisuus syntyi viljelyn keinoin, esimerkiksi optimoimalla lannoitusta maaperän mukaan. 

– Viljelijärenkaassa on hyvä näkemys peltojen maaperätyypeistä, jolloin voidaan peilata esimerkiksi typen optimaalista saantia maaperätietoihin. Typpeä annetaan toisen kerran kasvin päästessä vauhtiin, mutta kaikilla pelloilla toista typpiannosta ei voi antaa. Humuspitoisessa, orgaanisessa maaperässä on voimaa itsessään, Hietaniemi kertoo. 

Maku hurmasi, rakennetta jumpattiin 

Kaurakas-putkipasta kehitettiin puolessa vuodessa, Suomalainen Menestysresepti -kilpailun finaalikauden aikana. Tuotekehityksessä maku osui luontaisesti kohdalleen, mutta rakenne teetti valtavasti töitä.  

– Täysjyväkauran maku on miellyttävä verrattuna muihin täysjyväviljoihin, joissa jyvän pintaosat ovat mukana. Täysjyväkauran terveelliset pintaosat ovat neutraalin makuisia, ja kauran oma hyvä rasva antaa lempeän täyteläisen maun, Polar Glucanin toimitusjohtaja Ilkka Lehtomäki mainitsee. 

Rakenteessa päänvaivaa aiheutti erityisesti kauran tärkkelys, joka erottui keittämisen aikana. 

– Onnistuimme hyödyntämään kauran poikkeuksellista tapaa kypsyä. Tuotekehitysprosessissa syntyi innovaatioita, jotka olivat patentoimisen arvoisia, Anssi Räntilä mainitsee. 

Ilman vehnää 

Aiempien kaurapastojen viljasta pääosa on ollut durumvehnää ja kauraa noin kolmannes. Tämä on auttanut pastan rakenteen hallinnassa. Sataprosenttisen kauran käyttö – ja vieläpä täysjyväisenä – vaati erilaisten valmistustapojen työlästä pilotointia.  

– Pastaprosessi koostuu monesta prosessista, joista jokainen täytyi optimoida myös kauran ominaisuuksien kanssa. Näytteitä tehtiin yhteensä 671, Lehtomäki kertoo. 

–  Kehitystyö oli siinä mielessä erikoinen, että aina kun luuli pääsevänsä maaliin, huomasi, että pitää palata takaisin sadan testin verran, Räntilä lisää. 

Keitettynä kaurapastan ominaisuuksiin kuuluu vehnäpastaa hieman suurempi tahmeus, ja tärkkelyksen laadun vuoksi keitinvesi värjäytyy hivenen valkoiseksi. Erilaisten ominaisuuksien vastapoolina ovat herkullinen maku ja vehnäpastaa paremmat ravintoarvot.  

Kuitua uudessa pastassa on yksitoista prosenttia, tuplasti enemmän kuin kaurapuurossa. Terveellisen beetaglukaanin määrää ei kirjattu pakkaustietoihin, mutta alustavissa mittauksissa pasta päihitti kaurapuuron. 

Kaura on tärkeä raaka-aine Leivon Leipomolle sekä leivissä että leipäkategorian ulkopuolella. Yli satavuotias leipomo tunnetaan kaura-siemenpyörykkä Boltsin keksijänä. 

– Suomalainen kaura on yksi maailman terveellisimmistä raaka-aineista. Bolognesen kotimaisuusaste ja vastuullisuus osuvat nappiin, kun laittaa Kaurakas-pastan porisemaan ja kokeilee jauhelihan vaihteluksi lisäaineettomia Boltsi-pyöryköitä, Leivon Leipomon ja Boltsin toimitusjohtaja Harri Jaakkola summaa.