Perunaproteiini on uusi, kotimainen raaka-aine

Kotimainen perunaproteiini on vastuullinen ja ravitseva proteiinilisä.

Kokemäellä on tuotettu perunatärkkelystä 80 vuotta. Se on ympäristöystävällinen raaka-aine, sillä peruna tuottaa tärkkelystä 6 000 kiloa hehtaarilta, ja hiilijalanjälki on pieni.

Ruokaperunassa tärkkelystä on noin 12 prosenttia. Tärkkelyksen tuotantoon käytetäänkin tärkkelysperunaa, jossa tärkkelystä on noin viidennes. Perunasta 75 prosenttia on vettä ja vain yksi prosentti proteiinia.

– Perunaproteiinin aminohappokoostumus on kuitenkin niin erinomainen, että se kannattaa ottaa talteen. Siinä on kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa, ja se on varsin harvinaista kasviproteiinille, kertoo Finnamyl Oy:n tuotepäällikkö, agronomi Heli Nurkkala.

Finnamyl Oy:n palveluksessa on 24 henkilöä ja sillä oli liikevaihtoa 16,2 miljoonaa euroa vuonna 2020. Perunat se ostaa sopimusviljelijöiltä.

Arvoa perunasta

Perunaproteiini syntyy Finnamylillä tärkkelysprosessin sivuvirtana. Perunan satokausi on syksyllä. Perunat pestään ja raastetaan sellaisenaan. Siitä erotetaan kuitujae, ja se menee nautakarjan rehuksi.

– Tuosta perunapulpasta saadaan perunakuitua. Suunnitelmat elintarvikelaatuisen perunakuidun tuottamiselle ovat olemassa, vihjaa Nurkkala.

Kuitujakeen erottamisen jälkeen on jäljellä nesteen ja tärkkelyksen seos. Tärkkelys erotetaan nesteestä. Nestetankin pohjalle laskeutuu tärkkelys. Kun liemen happamuutta lasketaan ja lämmitetään. Linkoamalla proteiini saadaan erilleen solunesteestä. Jäljelle jäävää nestettä haihdutetaan paksuksi liemeksi. Sitä käytetään luomuhyväksyttynä lannoitteena, jota markkinoi Soilfood Oy. Haihtunut puhdas vesi palautuu prosessiin, ja sitä voidaan käyttää perunan pesuun.

– Lannoitejakeessakin olisi vielä arvokkaita osia, ja tulemme ehkä myöhemmin paneutumaan myös niiden erottamiseen, valottaa Nurkkala.

Finnamyl on tuottanut rehulaatuista perunaproteiinia kuusi vuotta, mutta tästä satokaudesta alkaen osan elintarvikelaatuisena.

– Jos on saanut näytteen ennen tätä vuotta, ne kannattaa viskata pois. Tuote on nyt kovin erilainen, Nurkkala hymyilee.

Hollannissa tuotetaan myös perunaproteiinia. Se valmistetaan erilaisella prosessilla ja sitä käytetään sen ominaisuuksien vuoksi, kuten vaahtoutumisen ja rakenteen aikaansaamiseksi.

– Suomessa tuotettu perunaproteiini on ennen kaikkea proteiinilisä. Sillä ei ole juurikaan toiminnallisia ominaisuuksia, paitsi hieman emulgoivuutta esimerkiksi majoneeseja varten. Hinta on myös kilpailukykyinen, verrattavissa ulkomaiseen herneproteiiniin.

Monipuoliset käyttökohteet

Peruna on luontaisesti gluteeniton, eikä se kuulu allergeenilistalle, kuten vehnä tai soija.

– Perunaproteiinista voi olla apua raaka-aineiden valinnassa, kun tavoitellaan niiden vähentämistä. Perunaproteiini sopii käytettäväksi yhdessä perunatärkkelyksen kanssa. Siitä voi olla apua myös kotimaisuusasteen nostamisessa, jopa Hyvää Suomesta -merkin saamisessa.

Finnamylin perunaproteiini on neutraalin makuinen, vaalean beige jauhe. Sen proteiinipitoisuus on korkea, kuiva-aineesta yli 80 prosenttia.

– Perunaproteiinia voi käyttää monipuolisesti eri käyttötarkoituksiin, kuten smoothieihin, vanukkaisiin, lihaa korvaaviin tuotteisiin, valmisruokiin, patukoihin ja ennen kaikkea leivontaan. Tuotteesta saakin kohtuullisen helposti runsasproteiinisen. Se ei sovi kirkkaisiin juomiin, eikä kotikäytössä veteen liukeneviin jauheisiin, tarkentaa Nurkkala.

Finnamylin prosessissa perunasta valmistetaan perunatärkkelystä, jonka sivuvirtana syntyy perunarehua. Tärkkelysprosessista erotetaan perunaproteiinia. Lopulta jäljelle jää puhdasta vettä ja haihdutettua perunan solunestettä, jota käytetään lannoitteena. Kuva: Finnamyl


Eroon härkäpavun haitta-aineista

Härkäpapua on viljelty Suomessa pitkään. Ennen sitä korjattiin kokonaisena kasvina karjan säilöärehuksi. Alkutuottajilla on viime vuosilta huonoja kokemuksia härkäpavun viljelystä, sillä Suomen lyhyt kasvukausi on riski Keski-Euroopan lajikkeiden viljelyyn.

Jalostajat kehittävät härkäpavusta Suomeen sopivia lajikkeita ilman visiiniä ja konvisiiniä, jotka voivat aiheuttaa hemolyyttistä anemiaa eli favismia sille perinnöllisesti alttiille.

Helsingin yliopiston Maataloustieteiden osaston yliopistonlehtori, dosentti Frederick Stoddardin mukaan nämä kemikaalit voidaan hajottaa märkäprosessoinnilla, kuten hapanleivonnassa, lisäämällä glukosidaasi-entsyymiä poistamaan glukoosi ja laskemalla pH neljän tuntumaan. Mutta prosessi ei ole helppo.

Oligosakkaridit voivat aiheuttaa epämukavuuden tunnetta herkkävatsaisille. Niitä ei kannata poistaa jalostuksella, koska kasvi tarvitsee niitä itämiseen. Esi-idätys toimii oligosakkaridien poistoon, sillä kasvi kuluttaa itse oligosakkaridit kasvuun. Toinen vaihtoehto on lisätä galaktosidaasi-entsyymiä proteiini-isolaatin tai kasvijuoman valmistuksessa. Stoddard pohtii, voisiko menetelmä, jota Valio käyttää laktoosin poistoon maidosta, toimia myös oligosakkaridien tai jopa visiinin ja konvisiinin poistoon.

Papumainen maku ja tuoksu syntyvät kosteuspitoisiin tuotteisiin lipoksygenaasin hajottaessa rasvahappoja. Soijasta, herneestä ja ohrasta on jo jalostettu lajikkeita, joissa tätä entsyymiä on vain vähän. Vaihtoehtoisesti entsyymitoiminnan voi pysäyttää miedolla lämpökäsittelyllä. Käsittely toimii myös esimerkiksi sinilupiinille.

Kuorinta nopeuttaa papujen ja linssien kypsymistä. Kuori on 90 prosenttisesti liukenematonta lignoselluloosi-kuitua, eikä sen poistaminen tee tuotteista matalakuituisia. Samalla niiden proteiinipitoisuus nousee, jolloin ne soveltuvat paremmin myös siipikarjan rehuksi. Kuoressa on myös tanniineja, jotka antavat tuotteelle väriä ja makua. Kasvijuomiin sopivat hyvin valkeat raaka-aineet. Stoddard arvelee Nyhtökauraa valmistettavan kuorituista pavuista ja Beanitiä kokonaisista pavuista.

Finnamylin tehtaalla perunaa käsiteltiin ennen vain kolme kuukautta vuodesta, elokuun lopulta joulukuulle. Tehtaalle etsittiin pitkään sopivaa kasvia, jotta koneet saataisiin käyttöön myös tammikuulta heinäkuulle. Härkäpavun todettiin sopivan laitteistoon, prosesseihin ja aikatauluun.

Härkäpapuproteiinin tuottamiseksi kehitettiin prototyyppi, jossa kokonainen papu kuoritaan, pilkotaan ja pestään, jotta haitta-aineet saadaan erilleen.

Finnamylillä tuotetussa härkäpapuproteiinissa ei ole juurikaan haitta-aineita. Prosessia kutsutaan märkäprosessiksi, erotuksena myllyjen kuivaprosessille, jossa pesuvaihetta ei ole ja haitta-aineet saattavat jäädä raaka-aineisiin. Lämpökäsittely katkaisee härkäpavun entsyymaattisen härskiintymisen ja rasvapitoinen tuote säilyy pidempään. Tuotteella on funktionaalisia ominaisuuksia.

Samaan aikaan Finnamyl kehitti prosessin perunaproteiinin tuotantoon. Tehtaan kapasiteetin takia siitä tuotetaan syyskaudella puolivalmistetta ja tuote ajetaan valmiiksi kevätkaudella. Härkäpavun tuotanto on toistaiseksi odottamassa.

Kauraa käsitellään gluteenittomaksi

Raisio investoi Nokian kauramyllyyn kahdeksan miljoonaa euroa kahden vuoden aikana. Investointi valmistui 2020, ja se toi lisää kapasiteettia ja kyvykkyyttä. Tehtaalla on linjastonsa gluteenittomalle kauralle. Siellä valmistetaan kotimaan markkinoille ja vientiin esimerkiksi hiutaleita ja paljon beetaglukaania sisältäviä tuotteita.

Gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa käytetty kaura on erilaisten puhdistusvaiheiden jälkeen vähintään yhtä puhdasta kuin puhdaskaura. Tuotteiden gluteenittomuus varmistetaan EU-säädösten mukaisesti R5 ELISA -menetelmällä (entsyymivälitteinen immunosorbenttimääritys), AOECS-standardin mukaan (Association of European Coeliac Societies). Prosessin tekniset yksityiskohdat ovat liikesalaisuuksia.

Puhdaskauraksi kutsutaan kauraa, jonka tuotantoprosessi on viljelystä lähtien täysin gluteeniton, eli kauraa ei esimerkiksi käsitellä tai kuljeteta samoissa välineillä muiden viljojen kanssa.