Onko tulevaisuus yhdistelmätuotteiden? 

Espoo Catering tuottaa aterioita päivittäin 50 000 espoolaiselle lähinnä kouluihin ja päiväkoteihin. Hankinta- ja kehityspäällikkö Regina Ekroos kertoo, että yrityksen omia ja Espoon kaupungin päästövähennystavoitteita kohti mennessä kasvipohjainen ruoka on tärkeä työkalu. 

Espoon kouluissa on päivittäin tarjolla sekä kasvis- että sekaruokalounas. Kasvisruokapäivänä toinen lounasvaihtoehto on vegaaninen, toinen voi sisältää maitoa tai kananmunaa. Kasvisruuan osuus on nyt 25–30 prosentin luokkaa.  

Ilmastotavoitteiden saavuttamiseksi Espoo Catering on alkanut vähentää lihan määrää myös sekaruoka-annoksissa. Liha- ja kasviproteiinia yhdistämällä sekaruokailijoita myös totutetaan kasviproteiineihin, Ekroos kertoo. 

– Kasviproteiinit ovat yhä monille vieraita. Maku, suutuntuma ja ulkonäkökin ovat erilaisia kuin lihassa. Kun niihin voi tutustua liharuuan seassa, eroa ei välttämättä huomaa. 

Espoo Catering kehittää parhaillaan jauhelihakeitosta ja jauhelihakastikkeesta liha-kasviproteiinireseptejä. Hybridiruokalajeja on tulossa listalle tämän ja ensi vuoden aikana. Kehitystyössä on huomioitava paitsi se, mikä proteiini parhaiten sopii mihinkin ruokalajiin, myös se, että proteiiniyhdistelmä soveltuu kylmävalmistukseen ja ylipäänsä tuotantoon. 

– Uusien tuotteiden kohdalla on mietittävä, miten tuote on pakattu, onko se tiivistä, sekoittuuko se ruokiin hyvin. Varastoinnissa osa vaatii kylmäsäilytyksen, osa ei. Hinta on myös tärkeä kysymys. 

Kasvisruoka vielä sekaruokaa kalliimpaa 

Aina reseptikokeilut eivät onnistu. Esimerkiksi vegaaniseen makaronilaatikkoon ei saatu lohkeavaa rakennetta, eikä se vastannut syöjien mielikuvaa makaronilaatikosta. 

– Täytyy olla tarkkana, mihin resepteihin koskee. Joskus voi olla parempi kehittää uusi ruokalaji, Ekroos sanoo. 

Osa kasvisruuista, kuten vegaaninen, seitanpohjainen tortillatäyte, taas on ruokailijoiden suosiossa. Reseptit testataan ruokavaikuttajaraadeissa, joissa koululaiset saavat maistella ja arvioida niitä.  

Allergeenien hallinta vaatii jossain määrin enemmän työtä kuin liha-annosten kanssa. Valmiiden pyöryköiden ja pihvien ainesosalistat on luettava tarkkaan. Allergikkojen annokset valmistetaan keskitetysti dieettikeittiössä. 

Ateriakohtainen kustannus on kasvisruuassa hieman liharuokaa korkeampi. Ekroos arvelee syyksi halun hyödyntää kasviproteiineja monipuolisesti. 

– Uudet tuoteinnovaatiot ovat vielä kalliita. Kasviproteiinien käyttövolyymit ovat myös pienempiä kuin lihatuotteiden. Kun kulutusmäärät lähtevät nousemaan, hintakin painuu alemmas. 

Paistetun jauhelihan verrokki 

Herneproteiinipohjaista jauhismurua valmistavan Unlimited Foodsin toimitusjohtaja Julius Miikkulainen kertoo, että soveltuvuus ruokapalvelun prosesseihin on ollut tuotekehityksen tärkeä tavoite. 

– Tuotteemme käyttäytyy kuin paistettu jauheliha. Se ei vety ja kestää kylmävalmistuksen, Miikkulainen lupaa. 

Maku on neutraali eli tuote on jauhelihan tapaan helppo maustaa. Myös hintapisteen vertailukohta on kypsä jauheliha. Yrityksen reseptipankissa on murua soveltavia hybridi- ja kasvisreseptejä, myös kylmävalmistukseen sopivia. 

– Pidämme hybridiruokaa oikeasti vallankumouksellisena tekijänä lihan käyttöä vähennettäessä. Jos jauhelihasta puolet korvataan kasviproteiinilla, kyse on miljoonista kiloista vuodessa. 

Jauhismurulla korvataan annoksen lihasta yleensä 30–60 prosenttia.  

– Jotkut asiakkaat ovat todenneet, ettei eroa huomaa esimerkiksi bolognesessa, ja siirtyneet hybridin sijaan suoraan jauhismurupohjaiseen reseptiin. 

Flex-hylly lihahyllyn viereen 

Kuluttajatuotteissa hybridit eivät toistaiseksi ole jääneet portfolioihin. HKFoodsin innovaatiojohtaja Marianne Nordblom kertoo, että yhdistelmätuotteiden mahdollisuuksia pohditaan yrityksessä säännöllisesti. 

– Suurkeittiöasiakkailta on tullut toiveita tällaisiin tuotteisiin. Myös kuluttajatestausta on tehty ja imua olisi ollut, mutta tuotteen voi olla vaikea löytää paikkaansa kaupassa. Tämänhetkinen naudanlihapula saattaa lisätä kiinnostusta näihin tuotteisiin, Nordblom miettii. 

Teknisesti tuotteita voi hyvin tuottaa, jos kysyntää löytyy. Nordblom arvioi, että jauhelihassa tai jauhelihapohjaisissa kappaletuotteissa kuten pihveissä ja pyöryköissä voisi olla kuluttajatuotteina suurin potentiaali. 

Jo vuosia sitten yrityksellä oli markkinoilla porkkanaa ja porsaanlihaa yhdistävä nakki ja jauhelihatuote. Niistä kuitenkin luovuttiin, koska kuluttajat eivät kiinnostuneet niistä riittävästi. 

– Aika ei ehkä ollut oikea. Ehkä maailma on nyt muuttunut siten, että kaupassakin voisi olla lihahyllyn vieressä flex-tuotehylly. 

HKFoodsin kasvisvaihtoehtoja ovat esimerkiksi kaurapyörykät, ja annosaterioista jotkut sisältävät kasviksia ja juustoa. 

Atrian tuotekehitysjohtaja Aaro Mäkimattilan mukaan yhdistelmätuote on kuluttajalle hankala. 

– Sellaista kuluttajatarvetta ei ole. Terveellisyys on, mutta hyvä maku ja helppous ajavat sen edelle. 

Atrialla oli vajaat kymmenen vuotta sitten tuotesarja, jossa esimerkiksi yhdistettiin kotimaisia juureksia lihaan makkaroissa. Vaikka sarja oli laadukas ja Mäkimattilan sanoin ”kasvis on lihan paras kaveri”, ei se saanut kuluttajan suosiota. 

Kasviproteiinin yhdistäminen lihaan vaikkapa juuri makkarassa ei ole Atrian suunnitelmissa. Arkeen sopiva kasvipohjainen vaihtoehto kuten valmisruokavalikoimaan kuuluva hernebolognese tai esimerkiksi klassinen liha-kasvisyhdistelmä Lindströmin pihvi ovat helpommin kuluttajalle avautuvia tuotteita.  

Mäkimattila arvioi, että myös kokonaan kasvipohjaisen ruuan markkinassa kuluttaja suosii edelleen luontaisesti lihattomia tuotteita, vaikka vaihtoehtoproteiineillakin on oma roolinsa valikoimassa.