Elintarvikeala ehkäisee hävikkiä ja hyödyntää sivuvirtoja

Elintarviketieteiden Seuran Prosessiteknisen jaoston syysseminaarissa Elintarviketeollisuuden sivuvirtojen ehkäisy ja hyödyntäminen selvisi, että hyviä tuloksia on jo saatu.

Fazer Leipomoiden logistiikkajohtaja Jarno Hämäläinen perehdytti seminaariyleisön elintarviketeollisuuden sivuvirtoihin konkreettisilla esimerkeillä. Koko maailman ruokahävikki vaatisi liki 49 miljoonaa rekka-autoa, ja ne muodostaisivat jonon joka kiertäisi maapallon noin 37 kertaa. Kuluttajien, kaupan ja teollisuuden on siis mietittävä tehokkaampia keinoja hävikin välttämiseen.

Hämäläinen on soveltanut juurisyyanalyysia leipomoiden hävikin vähentämiseen. Juurisyyanalyysissa pyritään aina löytämään syy, joka aiheuttaa hävikin.

Juurisyymenetelmän tärkeä osa on, että möhkälemäinen ongelma syödään pieninä palasina, eli kerätään faktat ja priorisoidaan tärkeimmät fokusalueet faktojen pohjalta. Koskaan ei pidä olettaa, vaan hyödyntää tietoa ongelman taustalla. Tällöin päästään analysoimaan ongelman juurisyitä ja lopulta ratkaisemaan ongelma.

Teollisuudessa hävikki vähenee usein, kun hävikkiä tuottavaa linjaa aletaan mitata tarkemmin. Tämä ei kuitenkaan poista juurisyytä. Fazerin Vantaan Leipomon L-7 -linjalla hävikin juurisyyksi paljastui usean selvityksen jälkeen leipäpussien nostajassa ilmennyt vika, joka johtui koneelle tulevista leivänmuruista. Muruja pääsi pakkauskoneelle, sillä leipäleikkurin terät olivat tylsät. Teriä ei oltu vaihdettu riittävän usein tai ne oli vaihdettu vain reunoilta, koska keskellä olevat terät ovat hankalampia vaihtaa. Pieneltä tuntunut muutos leikkurin terien vaihdossa vaikutti merkittävästi hävikin vähenemiseen.

Sivuvirroista lisäarvoa liiketoimintaan

HKScanilla syntyy sivuvirtoja sekä elintarvikekelpoisina jakeina että sivutuotteina. Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa ja Virossa niitä kertyy yhteensä yli 200 miljoonaa kiloa vuodessa. Eläinkohtaisesti niitä tulee sioista noin 36, naudoista noin 45 ja siipikarjasta noin 32 prosenttia.

Biotech-liiketoimintalinjan johtaja Mika Paulamäki kertoi, että biotech-arvopyramidissa elintarvikkeet ovat heti lääketuotteiden jälkeen toiseksi arvokkaimpia tuotteita. Sen jälkeen tulevat elintarviketeollisuuden ainesosat, nahkateollisuustuotteet, lemmikkieläintuotteet, rehut ja viimeisenä bioenergiatuotteet.

Sivuvirtojen tehokkaampi talteenotto ja hyödyntäminen parantavat ympäristötehokkuutta ja elintarvikekelpoisten jakeiden hyödyntämistä. Muun muassa sisäelimet ja varpaat ovat kysyttyjä vientimarkkinoilla erityisesti Aasiassa.

Ravintoaineiden kierrätys tuo lisäarvoa: sisäelimiä käytetään lemmikkiruokaan, kanan luita kastikepohjiin, lietettä biokaasutuotantoon, sivutuotteita eläinproteiinin tuotantoon sekä uusiin korkeamman lisäarvon sovelluksiin esimerkiksi lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa.

Tähän tähtää myös HKScanin uusi Rauman siipikarjan tuotantolaitos, joka käynnistyy asteittain vuoden loppuun mennessä. Sen nykyaikainen teknologia mahdollistaa tuotantovirtojen ja läpimenon optimoinnin. Suunnitteluvaiheessa on huomioitu myös viennin tarpeet. Eläintautiriskeihin liittyvä bioturva ja ympäristötehokkuus ovat parantuneet ja panostus vastuullisuuteen tehostunut.

Teurassivuvirtojen hyötykäyttö monipuolista

Atrian ja HKScanin omistama Honkajoki Oy käsittelee 67 prosenttia Suomen eläinperäisistä sivuvirroista. Raaka-ainetta käsitellään noin 170 000 tonnia vuodessa, joista 89 prosenttia tulee Suomen teurastamoilta ja loput maatiloilta. Honkajoki-ryhmään kuuluu myös kaksi muuta yritystä: Findest Protein Oy ja Honkaleather Oy.

Honkajoki Oy.n toimitusjohtaja Kari Valkosalo kertoi, että yritys palauttaa eläinperäisiä raaka-aineita takaisin luonnon kiertokulkuun kiertotalousmallin mukaisesti. Se valmistaa orgaanisia raaka-aineita maatalouden rehuihin, lemmikki- ja turkiseläinruokateollisuuden ravinnelähteeksi sekä lannoiteteollisuudelle. Puhtaiden proteiiniainesosien lisäksi prosessissa erottuu myös rasvaa, jota käytetään muun muassa biodieselin raaka-aineena, kosmetiikkateollisuudessa ja teollisuusrasvoissa.

Kirkkokallion tehdasalueella toimii yritysrypäs, johon kuuluvat Honkajoki Oy:n lisäksi Honkatarhat Oy, KKK-Vihannes Oy, Taalerintehdas, Gasum Oy, Vatajankosken Sähkö ja Korpela Oy.

Honkajoki Oy toimii maatalous-ekologisen lähestymistavan mukaisesti. Jäteveden ravinteet kierrätetään lannoitteeksi, ylijäävä lämpöenergia hyödynnetään kasvihuoneissa, ulkopuolista polttoainetta ei käytetä ollenkaan, käytetyssä sähkössä ollaan omavaraisia (tuulivoima), orgaaninen lannoite tuotetaan maatilojen käyttöön, ja eläinperäisestä jätteestä valmistetaan lihaluujauhoa.

Ravintoloiden ruokahävikki vähenee

Viime vuonna SOK:n ravintolatoimialalla tehdyn ruokahävikkikartoituksen mukaan hävikkiä syntyy monessa vaiheessa: tilaus-toimitus -ketjussa, varastoinnissa, ruokien valmistuksessa, esillepanossa ja asiakkaiden tuottamana. Kehitysjohtaja Atte Vannasmaa SOK:n Majoitus ja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta kertoi, että vuosittaisen ruokahävikin arvo on noin 7−8 miljoonaa euroa.

Asiakasperäisen ruokahävikin määrä vaihtelee ravintolatyypeittäin ja eri asiakassegmenteissä, mutta suurinta se on noutopöydissä. Asiakkaiden käyttäytymiseen voidaan vaikuttaa jo yksinkertaisilla toimilla. Esimerkiksi ystävälliset opastustekstit noutopöytien yhteydessä vähensivät testiravintoloissa ruokahävikkiä 20 prosenttia. Viikonloppujen hotelliaamiaisilla hävikki on perheasiakkaiden jäljiltä kolminkertainen verrattuna arkiaamujen liikemiesasiakkaiden tuottamaan hävikkiin.

Vastuullisuusohjelmansa mukaisesti S-ryhmä on sitoutunut vähentämään omasta toiminnastaan syntyvää ruokahävikkiä 15 prosenttia vuoden 2020 loppuun mennessä. Lähtötason tarkkojen hävikkilukujen saaminen ravintolatoimialalla vaatii hävikinkirjauskäytäntöjen tarkentamista. Kun on tietoa, päästään reagoimaan nopeasti ja tarkasti hävikin syntyyn ja syihin.

Jatkossa S-ryhmän 600 yksiköissä ruokahävikki punnitaan päivittäin. Koko henkilöstön sitouttaminen hävikinhallinnan edistämiseen kokista toimitusjohtajaan on tarpeen. Se tapahtuu muun muassa koulutuksissa ja perehdytyksissä. Asiakkaiden lisäksi henkilöstön motivointi ja toimintatapojen kehittäminen ovat avainasemassa hävikinvähennystavoitteen saavuttamiseksi.

Vähemmän hävikkiä tarkoilla mittauksilla

Vaisalan tuotealuepäällikkö Jan Grönblad ja myynti-insinööri Silja Nevalainen kertoivat hävikin vähentämisestä mittausten avulla. Yritys tunnetaan säänmittausratkaisuistaan, mutta jo muutamia vuosikymmeniä myös teollisuuden sovellukset ovat olleet tärkeitä.

Laitteita ostetaan hävikin vähentämiseen, mutta myös tuotannon tehostamiseen ja laadun varmistukseen. Kosteus-, lämpötila- ja hiilidioksidimittauksilla voidaan varmistaa esimerkiksi hyvät varastointiolosuhteet, jotta elintarvikkeet säilyvät mahdollisimman pitkään.

Kosteus- ja lämpötilamittauksia voidaan hyödyntää myös muun muassa kuivausprosesseissa murojen, keksien ja jauheiden valmistuksessa. Kuivatessa elintarvikkeita voidaan kastepistemittausten avulla ehkäistä ylikuivausta ja energiahävikkiä. Samalla voidaan varmistaa, että lopputuotteen kosteustaso on säilymisen kannalta oikea. Sisäilman olosuhteiden mittaus on avuksi eläintiloissa ja ihmisten työtiloissa.

Jatkuvatoiminen monitorointijärjestelmä antaa kokonaisvaltaisempaa tietoa muun muassa varastoista, laboratorioista ja yksittäisistä laitteista, kuten pakastimista tai inkubaattoreista, joissa tietyn olosuhteen säilyminen on kriittistä esimerkiksi soluja säilöttäessä. Kosteus- ja lämpötilamittalaitteet soveltuvat myös kuumiin, jatkuvatoimiset leivontauuneihin. Näin voidaan varmistaa lopputuotteen tasalaatuisuus.

Suomalaiseen teknologiaan luotetaan muun muassa Louvren museossa arvokkaan Mona Lisa -taulun olosuhteiden valvonnassa, Mars-luotaimissa sekä monen kansainvälisen elintarvikeyrityksen prosesseissa, työtiloissa, laboratorioissa ja varastoissa.

Ratkaisuja maapallon ruoka- ja proteiinihaasteisiin

Proteiinihaaste on yksi tämän hetken suurimpia maailmanlaajuisia ruokaturvallisuuden haasteita. Globaalin ruuan kulutuksen ennustetaan kasvavan jopa 50 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Koska maapallon peltopinta-ala on rajallinen ja uusia kaupunkeja syntyy jatkuvasti, tarvitaan uusia tapoja tuottaa ruuan raaka-aineita kestävästi. Haasteeseen vastataan tutkimalla laajasti uusia kasveja ja lajeja, uudentyyppisiä solu-, mikrobi- ja kasvitehdaskonsepteja sekä tehostamalla sivuvirtojen hyödyntämistä.

Tutkija Pia Silventoinen Teknologian tutkimuskeskus VTT:ltä esitteli, miten VTT on ottanut nämä asiat huomioon tutkimushankkeissaan. Esimerkkejä runsasproteiinisista sivuvirroista ovat vehnälese, panimomäski ja rypsipuristekakku. Kaikista näistä nyt pääasiassa eläinrehuna hyödynnettävistä raaka-aineista on mahdollista tuottaa laadukasta proteiinia ihmisravinnoksi. Sivuvirtojen hyödyntämistä rajoittavat kuitenkin raaka-aineiden sisältämät ravitsemuksellisesti haastavat komponentit, heikot funktionaaliset ominaisuudet ja epämiellyttävä maku.

Hyvänä esimerkkinä Silventoinen mainitsi rypsipuristekakun fraktioinnin proteiini- ja peptidijakeisiin sekä fenolisten komponenttien hyödyntämisen antioksidantteina. Koko puristekakkua ei pystytä hyödyntämään ihmisen tarpeisiin, mutta prosessoinnin jälkeen jäljelle jäävä osuus voidaan yhä hyödyntää rehuna.

Toinen esimerkki on vehnälese, josta riittäisi proteiinia jopa miljardin ihmisen päivittäiseen tarpeeseen. Vehnäleseen proteiinia tutkitaan isossa EU Prominent -hankkeessa. Bioprosessointi eli entsyymien ja mikrobien hyödyntäminen proteiinin vapauttamisessa on yksi mielenkiintoisimpia lähestymistapoja.

VTT on mukana myös Helsingin yliopiston koordinoimassa WASTEBAKE -projektissa, jossa haetaan innovatiivisia teknologioita viljajätteiden ja -sivuvirtojen hyötykäyttöön. Norjalaisten rahoittamassa Cycle -hankkeessa VTT oli mukana kehittämässä lisäarvotuotteita vihannes- ja siipikarjateollisuuden sivuvirroista. Näistä esimerkkinä olivat B12-vitamiinin rikastus sekä vihannesten probioottiset fermentoinnit. Siipikarjan luista pystyttiin kehittämään märkähiiltoteknologialla uudenlaisia lannoitteita, jotka mahdollistavat paremman typen ja fosforin talteenoton.

VTT:llä on myös kehitteillä Protein up -konsepti, jolla pystytään tuottamaan ravinnon kannalta tärkeitä proteiineja rikastamalla kasviraaka-aineita mikrobiperäisen proteiinin avulla. Käytännössä hiilihydraatteja muutetaan mikrobifermentoinnin kautta proteiineiksi.