Säilöntäaineet ovat tärkeitä tuotteen turvallisuudelle ja kaupallisuudelle

Elintarviketta pilaavien mikrobien kasvua voidaan estää tuotantohygienialla ja -prosessilla, lämpötiloilla, tuotteen pH:ta, vedenaktiivisuutta ja liuoksen tai kuiva-ainepitoisuuden väkevyyttä säätämällä ja pakkauksella. Aina tuotanto-olosuhteilla ja reseptillä ei kuitenkaan voida taata tuotteelle sellaista säilyvyyttä, jota vähittäiskauppa tai kuluttaja odottaa.

Kuluttajat ovat tottuneet hyvinkin pitkään säilyvyyteen tiettyjen tuotteiden kohdalla. Esimerkiksi juomissa, kuluttajat saattavat odottaa juoman säilyvän yli vuoden.Vähittäiskaupassa odotetaan yleensä tuotteen säilyvän mahdollisimman pitkään omassa tuotekategoriassaan. Tuotteen säilyvyyden ollessa omassa tuotekategoriassa pidempi kuin muiden, kuluttajat ovat siitä myös kiinnostuneempia ja tuote kannattavampi. Tuotteen hyvä säilyvyys saattaa myös ehkäistä kuluttajan ruokahävikkiä. Menetelmät, joilla tuoretuotteiden parasta ennen – ja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjä voidaan pidentää, vähentävät todennäköisesti kotitalouksissa syntyvää hävikkiä.

Elintarvikkeen säilyvyyttä voidaan pidentää säilöntäaineiden avulla hidastamalla tai estämällä pilaavien ja patogeenisten mikrobien kasvua. Säilöntäaineet ovat olomuodoltaan useimmiten huoneenlämmössä säilyviä, valkoisia hienojakeisia jauheita, jotka liuotetaan veteen, rasvaan tai alkoholiin. Säilöntäaineet valmistetaan kemiallisesti ja ne ovat lisäaineita E-koodinumeroilla E200 – E299.

Säilöntäaineella ratkotaan tiettyä haastetta

Säilöntäaineita käytetään laajasti eri elintarvikeryhmissä. Tietyllä säilöntäaineella tai säilöntäaineiden yhdistelmällä ratkotaan tarkasti tietyn elintarvikesovelluksen mikrobiologista haastetta.

Lihatuotteissa käytetään nitraatteja ja nitriittejä, sillä nämä estävät parhaiten lihatuotteille tyypillisten ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kuten Clostridium botulinum -bakteerin kasvua. Mikrobiologisen säilyvyyden lisäksi nitriitti edistää lihalle tyypillisen punertavan värin säilymistä.

Alkoholittomissa juomissa, hilloissa ja esimerkiksi majoneesipohjaisissa tuoreita raaka-aineita sisältävissä salaateissa käytetään lähes poikkeuksetta säilöntäaineina kaliumsorbaattia tai natriumbentsoaattia tai näiden yhdistelmää. Kaliumsorbaatti ja natriumbentsoaatti ovat tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan erityisesti happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa.

Leipomotuotteissa käytetään pääasiassa sorbiinihappoa, joka estää leipomotuotteille tyypillisten homeiden kasvua. Leivontateknologisilla ratkaisuilla estetään sorbiinihapon vaikutus leivontahiivan toimintaan taikinaa tehdessä.

Alkoholijuomissa käytetään sulfiitteja estämään viinin hapettumista sekä villihiivojen ja bakteerien kasvua.

Lainsäädännöstä raamit käytölle

Säilöntäaineita käyttävän elintarvikevalmistajan on tunnettava asetus elintarvikelisäaineista (Lisäaineasetus N:o 1333/2008). Se määrittää, missä elintarvikkeissa ja elintarvikeryhmissä säilöntäaineita saa käyttää, mille säilöntäaineille on enimmäiskäyttörajat ja mitä säilöntäaineita saa käyttää tarpeen mukaan.

Tuotespesifikaatioista on tarkistettava, että käytettävät säilöntäaineet täyttävät lisäaineiden puhtausvaatimusasetuksen ((EU) N:o 231/2012). Asetus rajoittaa säilöntäaineissa esiintyvien raskasmetallien ja alkaloidien määrää. Lisäksi säilöntäaineita käyttäessä on huomioitava pakkausmerkintöjä koskevat säädökset.

Evira teki Suomessa vuonna 2013 kansallisen riskinarvion suomalaisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille. Riskinarvioon perusteella annettiin käyttösuositus makkaroiden ja muiden lihavalmisteiden käytön rajaamisesta alle kouluikäisillä lapsilla enintään 150 grammaan makkaraa, nakkeja ja leikkeleitä viikossa. Arvioon vaikuttivat myös muut ravitsemukselliset tekijät kuin säilöntäaineet.

Ruokavirasto teki raportin vuonna 2018 kuluttajien altistumista säilöntäaineille ja tarkensi raporttia vuonna 2022. Raporttien perusteella suomalaiset saavat säilöntäaineita eniten alkoholittomista juomista, alkoholijuomista, hilloista sekä kuivatuista tuontihedelmistä ja -kasviksista.

Lisäaineiden turvallisuustutkimuksissa koe-eläimille erittäin suurina pitoisuuksina annetut säilöntäaineet ovat aiheuttaneet muun muassa sisäelinten painon muutoksia, vatsavaivoja ja elinten rakenteellisia muutoksia. Huomattavan suuret annokset voivat aiheuttaa vatsavaivoja esimerkiksi happamuutensa takia tai ne voivat vaikuttaa elimistön aineenvaihduntaan aiheuttaen elinmuutoksia.

Koe-eläinten oireet ovat ilmenneet yli satakertaisilla säilöntäaineannostuksilla siihen nähden, mitä ihminen voi saada ruuasta. Säilöntäaineet ovat turvallisia saannin pysyessä alle hyväksyttävän päivittäisen enimmäissaannin. Tiettyjen elintarvikeryhmien suurkuluttajat ja pienet lapset, jotka syövät aikuisen annokseen verrattavan määrän, altistuvat säilöntäaineille enemmän kuin muut.

Juttua varten on haastateltu Ruokaviraston tutkimusprofessori Johanna Suomea, Algol Chemicalsin Segment Manageria (life sciences) Pauliina Salosta, Atrian tuotekehityspäällikkö Heli Åbya, erikoistutkija Juha-Matti Katajajuurta Luonnonvarakeskuksesta ja Keskon päivittäistavarakaupan laatu- ja tuotekehityspäällikkö Timo Kiveä.