Ruokapalvelusta vanhuksille kolme lämmintä ateriaa joka päivä

Viitasaaren ja Pihtiputaan ruokapalvelu toimittaa keskustassa asuville vanhuksille kolme lämmintä ateriaa päivässä vuoden jokaisena päivänä ainoana kunnallisena ruokapalveluna Suomessa.

Viitasaaren tekninen lautakunta on päättänyt, että ateria maksaa kuljetuksineen saman verran asuinpaikasta ja ajokilometreistä riippumatta. Aterioiden hinnat vaihtelevat kahden euron aamupuurosta kahdeksan euron lounaaseen, joka sisältää myös leivän ja maidon. Päivällinen maksaa vähän yli seitsemän euroa. Suosituimpia ovat lounaat, joita viedään noin 50 vanhukselle kummassakin kunnassa.

– Arvojamme ovat hyvinvoiva henkilökunta, tyytyväinen asiakas ja vastuullisuus. On tärkeää, että vanhukset saavat asua kotonaan elämänsä loppuun asti. Ateriapalvelu on yksi merkittävä tekijä, joka mahdollistaa kotona asumisen, Viitasaaren ja Pihtiputaan yhteinen ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Sari Wilkman kertoo.

Viitasaaren ja Pihtiputaan ruokapalvelu toimittaa ruokaa vanhusten lisäksi koululaisille ja varhaiskasvatukseen. Kahden kunnan alueella valmistetaan päivittäin noin 2 600 ruoka-annosta 32 ruokapalveluammattilaisen voimin. Haasteena on erityisesti työntekijäpula.

– Viimeisen kolmen vuoden aikana Viitasaaren ruokapalvelun henkilökunnasta on vaihtunut 75 prosenttia. Haluamme panostaa työssä jaksamiseen ja viihtymiseen entistä enemmän, jotta työntekijät pystyvät tekemään työtään mahdollisimman pitkään muun muassa tyky-toiminnalla ja mahdollisuudella tehdä kevennettyä työtä.

Toisaalta Viitasaaren ja Pihtiputaan alueella suuri voimavara ovat osaavat ja sitoutuneet lähiesimiehet.

– Lähiesimiehet ovat muutosagentteja, joilla on pitkä kokemus ja hyvä asenne. Tarvittaessa he voivat sanoa minulle, että rauhoitutaan, kyllä asiat hoituvat. Ruokapalvelun onnistuminen on heidän ja työntekijöiden ansiota, Sari Wilkman tähdentää.

Reseptien salat käytäntöön

Pihtiputaalla lapset syövät lammaskaalia, mutta Viitasaarella he vieroksuvat sitä. Paikallisia eroja löytyy, vaikka kyse on naapurikunnista. Vanhukset haluavat syödä esimerkiksi tirripaistia ja järvikalaa, jota onkin ruokalistoilla.

– Teimme juuri kouluruokakyselyn selvittääksemme, miten entisestään lisäisimme kouluruuan suosiota. Myös vanhuksille on tehty kysely ja otettu huomioon heidän mieltymyksiään.

Wilkman linjaa, että jos lapset haluavat jonkun ruuan pois listalta, se otetaan pois. Jos he haluavat tietyn ruuan listalle, sekin onnistuu. Koululaiset pääsevät vaikuttamaan vuoden 2020 aikana siihen, mitä ruokia syövät tulevaisuudessa.

– Pizzaa ja hampurilaista tai vastaavia ei tule listalle, siinä olemme pitäneet rajan.

Yleisesti ottaen eri kohderyhmien ruokasuositukset ovat reseptiikan pohjalla. Ravitsemistyönjohtaja Sari Ala-Korven työskentelee yleensä Haapaniemen koululla, mutta saattaa tehdä töitä myös Viitasaaren terveyskeskuksen keittiöllä. Hän kertoo, että reseptiikassa tehdään koko ajan kehitystyötä.

– Kirjaamme ylös reseptit, ja onnistuneita ruokia pidetään listoilla. Kaiken pohjalla ovat suositukset eri ikäryhmille.

Proteiinia varhaiskasvatuksessa ja kouluruuassa on suosituksia enemmän ja kuituja hiukan liian vähän.

− Kuitujen osalta olemme tehneet muutoksia vaihtamalla pastat ja riisit täysjyvätuotteisiin, ja riisin tilalla kokeillaan kauraa, Wilkman tarkentaa.

Hän kertoo, että maukkaasta kouluruuasta on tullut paljon palautetta. Sari Ala-Korven mukaan he tekevät ihan tavallista perusruokaa.

– Meillä ruuat toteutetaan kuten kotona tehtäisiin. Perunat ovat perunoita. Esimerkiksi laatikkoruuat tehdään kuoriperunoista, jotka tulevat Ylivieskasta Kotirannan vihannesjalostamosta, johon peruna tulee paikallisilta viljelijöiltä.

Keittiöissä hyödynnetään kotimaisia vaihtoehtoja, esimerkiksi kauraa tai rikottua ohrasuurimoa riisin tilalla.

– Aina kukin vuodenaika ja kasvukausi huomioiden käytämme kotimaisia aineksia, Sari Ala-Korpi kertoo.

Erilaiset annokset tarpeen mukaan

Aika ajoin käydään keskustelua erikoisruokavaliosta, ettei niitä tehtäisi ” turhaan”.

– Jos teemme erikoisannoksen lautaselle, ja se jää syömättä, selvitämme mistä asia johtuu. Toisaalta jos vanhuksilla on ollut toiveita, kuten saisiko velliä jonkun toisen ruuan sijaan, olemme yleensä pystyneet toiveen toteuttamaan. Tai jos saattohoitopotilaalla on erityistoivomuksia, haluamme ne täyttää, Ala-Korpi sanoo.

Vanhusten annokset valmistetaan XS−L-kokoisina toiveiden mukaan. Jokaisessa koossa on kuitenkin sama energiamäärä. Kouluruuissa erikoisruokavalioon tarvitaan terveydenhoitajan tai lääkärin todistus. Kasvisruokailijoille tarjotaan kasvisruokaa päivittäin, ja kouluissa on ollut yksi viikoittainen kasvisruokapäivä kaikille oppilaille.

Sari Ala-Korpi kertoo, että Viitasaarella ja Pihtiputaalla seurataan, mitä alalla tapahtuu. Esimerkiksi valmistetaan ruokaa messukilpailujen voittajien resepteillä.

Hankintaa kehitetään

Viitasaarella ja Pihtiputaalla halutaan tarjota lähiruokaa silloin, kun se on mahdollista, mutta asia ei ole ihan yksinkertainen.

– Kunnan pienhankintaohjeena on, että hankintakaudella kaikki yli 4 000 euron erät tulee kilpailuttaa. Haluaisimme käyttää enemmän lähituotteita ja kannustaa paikallisia yrittäjiä, mutta se ei aina onnistu. Esimerkiksi toimijoita ei aina ole riittävästi, Sari Wilkman selvittää.

Hankintoja voidaan myös ohjata toivottuun suuntaan. Esimerkiksi maitohankinnoissa Viitasaarella on käytetty kriteeriä säilyvyydestä: kaikkien maitolaatujen on säilyttävä vähintään kuusi päivää.

– Järvikalaa ostettaisiin enemmän, mutta ei ole toimittajaa, joka kykenisi täyttämään tilaukset. Kun kilpailutimme tuoreen kalan hankinnan, emme saaneet yhtään tarjousta.

Erityisesti vanhukset ovat toivoneet järvikalaa ruokalistoille.

– Kävimme keskustelua Järki Särki -yrityksen kanssa, mutta yhteistyö ei vielä onnistu, koska yrityksellä ei ole kapasiteettia tällä hetkellä yhteistyöhön.

Toisaalta esimerkiksi lähilihatuottajat tai vihannesten tuottajat tarvitsisivat varmuutta pitkällä aikavälillä siitä, että tuotteita ostetaan tasaisesti tulevaisuudessakin. Lähituottajat eivät uskalla investoida toimintaansa, kun varmuutta ei ole.

– Toisaalta olen itse sitä mieltä, että suuremman suomalaisen tuottajan tuote voi olla yhtä hyvä kuin lähellä tuotettu, Wilkman sanoo.

Kun Viitasaarella ja Pihtiputaalla vietetään lähiruokapäivää, valikoimassa on monipuolisesti lähituotteita.

– Itse muuttaisin pienhankintaohjetta niin, että voisin tehdä tilaukset 10 000–15 000 euroon ilman kilpailutusta, mikä mahdollistaisi monipuolisemmat lähituotteiden hankinnat.

Kunnan pienhankintaohje on vuodelta 2017. Itse kilpailutus tehdään tällä hetkellä sähköisesti Tarjovan kautta. Elintarvike- ja nonfood-tuotteiden hankinnat hoidetaan Hanselista. Yhteen kilpailutusprosessiin Wilkmanilta menee aikaa 96 tuntia.

***************************************

Hyvinvointia ruokapalveluista

Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala Ammattikeittiöosaajat ry:stä toteaa, että ruokapalveluala vaatii paljon osaamista.

– Ruokapalvelut huolehtivat paitsi ruokalistasuunnittelusta ja ravitsemussuositusten toimeenpanosta myös elintarvikelainsäädännön noudattamisesta ja omavalvonnasta.

Päälle tulee vielä henkilökunnan koulutus digitalisoituvassa maailmassa.

– Ammattikeittiöissä halutaan vastata myös ilmastonmuutokseen: hävikkiä vältetään, kasvisruokaa ideoidaan ja keittiön prosesseja viilataan yhä ympäristöystävällisemmiksi.

Vaikka työprosessit ovat entistä hiotumpia, tekijöitä puuttuu. Huhtalan mukaan yksi toimintaympäristön isoimmista haasteista on ammattitaitoisen henkilökunnan saaminen.

– Alaa kannattaa markkinoida nuorille nopeasti kehittyvänä tulevaisuuden alana. Hyvin hoidetulla ruokapalveluilla on suuri kansanterveydellinen merkitys; ruokapalvelut ovat myös hyvinvointiala.

Ruokapalveluissa on alueellisia eroja koonkin mukaan. Isoissa kunnissa on mahdollisuus viedä eteenpäin isoja uudistuksia, kuten tuotannon keskittämistä, moderneja tuotantoprosesseja ja ympäristöosaamista. Käytettävissä olevat määrärahat asettavat omat raaminsa toiminnalle.

– Paljon vaikuttaa myös kuntapäättäjien tietotaso ja asenne ravitsemusasioita kohtaan. Joissakin kunnissa ruokapalveluita tarkastellaan kuntien hyvinvointistrategioissa tasavertaisina muiden palvelujen kanssa, mikä on hieno asia, Huhtala linjaa.

Projektipäällikkö ja asiantuntija Sari Väänänen Savon koulutuskuntayhtymän EkoCentriasta auttaa työkseen ruokapalvelutoimijoita ja hankinta-asiantuntijoita kestävän kehityksen mukaisiin toimintatapoihin sekä vastuulliseen toimintaan. Hän sanoo, että kunnissa on menossa säästökuuri.

– Rahojen vähyys heijastuu myös ruokapalvelujen toimintaan. Esimerkiksi henkilöstön koulutuksiin ei välttämättä ole varaa. Monessa kunnassa on satsattu hienoihin, kalliisiin keittiöihin ja laitteisiin, mutta toivoisin, että ruokavalinnat nähtäisiin myös tärkeinä.

EkoCentriaan tulee pyyntöjä tulla kouluttamaan ruokapalvelualan ammattilaisia.

– Koulutuspyynnöt liittyvät kestävän kehityksen ja ympäristövastuullisuuden asioihin. Lisäksi kuntapäättäjät kyselevät joskus apua lähi- ja luomuruuan käytön aloitteista, jotka he vievät kunnanhallitukseen.

Väänänen tarkentaa, että hankintalaki ei estä lähiruuan käyttöä.

– Hankintalaki ei sano, mitä kunnan pitää ostaa. Uskon, että lähiruoka on verorahojen tehokasta käyttöä ja aluetalouden kehittämistä. Kustannukset saattavat olla ostohetkellä enemmän, mutta ajan myötä voi tulla säästöä. Sen osoittaminen on kuitenkin vaikeaa, koska selkeitä mittareita ei ole ja näyttö vaatisi päättäjiltä vaikuttavuuden analysointia.

Haasteena ovat erityisruokavaliot ja tällä hetkellä erityisesti kasvis- ja vegaaniruokaohjeiden kehittäminen isoon tuotantoon sopiviksi. Tämä edellyttää ruokapalveluilta paljon pohtimista, kun kasvisruoka on raaka-aineiltaan ja työvoimakustannuksiltaan resursseja sitovaa.

– Tarve yksilöllisille ruokavalioille kasvaa. Ruokapalveluilta kysytään yhä enemmän kokemustietoon perustuvia ruokavalioita, joilla ei aina ole terveydellistä perustaa. Julkisin varoin toimiva ruokapalvelu ei voi kuitenkaan olla valintamyymälä, josta voi tilata ruokavaihtoehtoja mielihalujen perusteella, Huhtala kertoo.

Myös Sari Väänänen vahvistaa, että erityisruokavalioihin liittyvät toiveet ovat lisääntyneet.

– Vaatimuksia tulee myös luomuruuan käytölle, ja toivetta toteutetaan vaihtelevasti eri puolilla Suomea.

Huhtala määrittelee ruokapalvelun ammattilaiset hyvän ja ravitsevan ruuan lähettiläiksi.

– Hyvänä esimerkkinä on kouluruokailu. Se on tärkeä osa arjen ruokakasvatusta ja tarjoaa oppimisympäristön tasapainoisen ravitsemuksen, hyvien ruokatapojen ja kestävän kehityksen mukaisten toimintatapojen opetteluun.