Härkäpapua kuorineen, kuorittuna, rouheena ja jauhoina. Kuva: Outi Brinck, Helsingin yliopisto
Valmistus- ja lisäaineet & TuotekehitysTuula Sontag-Strohm

Kasviraaka-aineketjussa tarvitaan vauhdikasta kehittämistä

Kotimaisten kasviraaka-aineiden, varsinkin kasviproteiinien, tuotanto- ja valmistusketju on vielä kehitysvaiheessaan – voi kysyä, onko se edes alkumetreillään.

Uusia kasviraaka-aineisiin pohjaavia ruoka-aineksia ja ruokia syntyy jatkuvalla syötöllä. Pelkästään tammikuussa 2017 kauppojen hyllyille tuotiin lähes 50 uutta kasviraaka-aineisiin pohjaavaa tuotetta. Kasvavaa kasviproteiinikysyntää on jouduttu tyydyttämään suurelta osin tuonnilla; soijaproteiini, herneproteiini ja härkäpapuproteiini ovat täysin tuonnin varassa.

Palkokasveista etenkin härkäpapu ja herne, ehkä lupiinikin, ovat viljelykierrossa ja ravintokasveina tärkeitä tulevaisuuden kasveja Suomen ruoka- ja rehutaloudessa. Kasvintuotannontutkimus ja kasvinjalostus tarvitsevat erityistä nostetta, sillä haasteet odottavat kehittäjää ja ratkaisuja. Ruuantuotannon olosuhteet Suomen leveysasteella muuttuvat ilmastomuutoksen takia kiihtyvällä vauhdilla muutaman vuosikymmenen aikana. Pohjois-Euroopasta ja maapallon pohjoiskalotista tulee aluetta, jolla on parhaat ilmastolliset viljelyolosuhteet, kun taas muilla eteläisimmillä alueilla kuivuus rokottaa satoja. Ilmaston lämpeneminen mahdollistaa satokauden pidentymisen ja satojen kasvun maapallon pohjoisosissa (World Bank 2010).

Pitkät historialliset juuret antavat potkua

Suomessa on ollut joitakin tulevaisuuteen tähtääviä yksilöitä, joilla on ollut yritteliäisyyttä kehittää monipuolista kasvintuotantotaloutta. Tästä erityisenä esimerkkinä on mainittava professori Erkki Kiven johtama kasvijalostustoiminta 1970‒1980-luvuilla (Kivi 1983). Hänen aikanaan pidettiin huolta myös palkoviljojen jalostuksesta.

Erityisen nerokas kehitystyön tulos oli itseään pystyssä tukeva hernelajike, josta tuli kuuluisa maailmalla. Edelleen hänen johdollaan pelastettiin joukko Itä-Suomessa ja Karjalassa viljeltyjä härkäpavun maatiaiskantoja, joiden avulla jalostettiin nykyisin Suomessa viljelyssä olevat aikaiset härkäpapulajikkeet. Jalostuksen tavoitteena oli parantaa maaperän typpitasoja viljelykierrossa ja kasvin käyttöä rehuksi maitotiloilla.

Uudet rehututkimukset Suomessa ovat vahvistaneet, että maidontuotannossa ja sianlihantuotannossa soijarehun voi korvata härkäpavulla (Siljander-Rasi 2017). Paineet omavaraisen kasviproteiinituotannon pystyttämiseksi ovat suuret. Myös WWF kehotti korvaamaan tuontisoijaa rehuissa (WWF Suomen raportti 2010, WWF:n ruokaopas, 2017). Suomi tarvitsee soijaa korvaavan kotimaisen, korkealuokkaisen rehuproteiinilähteen. Tämä lisäisi myös proteiinikasvien kuten härkäpavun kotimaisen tuotannon varmuutta suoraan ihmisravinnoksi.

Härkäpavulla on kaikki mahdollisuudet

Härkäpapu on ollut viljelyssä Suomessa vuosisatoja. Se on erinomainen maanparantaja ja proteiinin tuottaja. Härkäpapu on aminohappokoostumukseltaan soijan veroinen ja yhdistettynä esimerkiksi kauraan täydellinen aminohappokoostumukseltaan ihmiselle ja eläimille. Jalostava aineosateollisuus ottaa härkäpavun tuotantonsa raaka-aineeksi, kun tarjonta on vakaata ja riittävää. Alan tulisikin olla hyvin perillä härkäpavun ominaisuuksista ja mitä elintarviketeollisuus härkäpavulta odottaa. Tätä teollisuuden alaa kannattaa kehittää jo heti.

Ainesosatuotannossa härkäpapu vaatii joitakin kekseliäitä ratkaisuja. Kuten kaura, härkäpapu sisältää rasvaa hapettavia ja hajottavia entsyymejä, jotka tuottavat ikäviä virhemakuja. Tämän ehkäisemiseksi härkäpavulle on tehtävä riittävä kuumennuskäsittely ennen jauhatusta tai fraktiointia. Kauramyllyissä on hydroterminen kuumennuslaitteisto, jossa kauran entsyymit inaktivoidaan. Prosessin yhteiskäyttöön ei haluta kuitenkaan ryhtyä muun muassa mahdollisten allergeenivaatimusten takia. Olisi tärkeää investoida härkäpavun esikäsittelyyn, jauhatukseen ja fraktiointiin.

Allekirjoittaneen johtamassa tutkimuksessa Helsingin yliopistossa papu kuoriutui ja jauhautui erinomaisesti kuumennuskäsittelyn jälkeen (Jiang et al. 2016). Lisäksi kuivafraktioinnilla päästiin 60 prosentin proteiinipitoisuuksiin (Dikjhoorn 2010).

Härkäpavun etuna on pieni haitta-aineiden määrä, varsinkin kun markkinoille saadaan parin vuoden päästä Suomen olosuhteisiin jalostettu glykosiditon (pyrimidiini glykosidit; visiini ja konvisiini) lajike. Useimmat muut viljojen ja palkoviljojen siementen sisältämät ja omaa puolustusta varten tuottamat aineet ovat ihmisille käsittelemättömissä siemenissä haitallisia, mutta muuttuvat valmistusprosesseissa haitattomiksi. Lektiinejä ja trypsiini-inhibiittoreita on härkäpavussa kuten muissakin palkoviljoissa. Nämä proteiinit ovat lämpöherkkiä ja inaktivoituvat kypsennysprosesseissa.

Muita hyviä kasviproteiinilähteitä elintarvikkeissa ovat perunan proteiini ja rypsin öljynpuristuksen proteiinijakeet. Molemmat proteiinilähteet ovat arvokkaita ja tasapainoisia aminohappokoostumukseltaan. Niissä on hyviä toiminnallisia ominaisuuksia kuten emulsionmuodostuskykyä, vaahtoutuvuutta ja geelinmuodostuskykyä. On vain ajan kysymys, milloin näistäkin on tarjolla kotimaisia tuotteita.

Tuula Sontag-Strohm
yliopistonlehtori, ETT (dosentti)
Viikin elintarviketieteet
Helsingin yliopisto
tuula.sontag-strohm(at)helsinki.fi

Yliopistonlehtori Tuula Sontag-Strohmin mukaan kasviraaka-aineiden ja varsinkin kasviproteiinien tuotanto- ja valmistusketjussa tarvitaan vauhdikasta kehittämistä. Kehittämistyö lähtee kasvinjalostuksesta tuotantoon ja raaka-aineiden tarpeenmukaiseen käsittelyyn. Kuva: Outi Brinck, Helsingin yliopisto

Lähteet:

Viljaraaka-aineilla parempi tilanne kuin muilla kasviraaka-aineilla

Viljaraaka-aineissa Suomi on melkein omavarainen ja johtavia laatukauran vientimaita. Alaan investoidaan ja sitä kehitetään aktiivisesti. Helsingin Mylly Oy investoi uuteen kauramyllyyn Vaasassa vuonna 2015. Fazer-konserni investoi Lahdessa kauramyllyyn vuonna 2013 ja erotusprosessiin ja myllyn laajennukseen 2016−2017.

Suomalaiset kauraosaajat ovat myös panostaneet kauramyllyihin lähialueilla; Myllyn Paras Oy rakensi hiutalemyllyn Moskovassa vuonna 2015 ja Fazer-konserni osti Frebaco-myllyn Lidköpingissä (Ruotsi) vuonna 2016.

Suomessa ja Ruotsissa kauran tuotanto on vahvalla pohjalla, ja kauran kauppalaatu on maailman parhainta. Kauran kysyntä pohjaa maailmanlaajuisesti tunnettuun ja todistettuun terveysmaineeseen sekä korkeaan laatuun. Ruotsin strategisen tutkimuksen säätiö (Stiftelsen för strategisk forskning, SSF) antoi juuri kauran tutkimukseen noin kymmenen miljoonaa euroa Lundin yliopistoon perustetulle Scanoat -tutkimuskeskukselle.

Tutkimuspanostuksia kauraan on Suomessakin. Tekes rahoittaa kaksi vuotta Terveys- ja hyvinvointi -ohjelmassaan kauratutkimusta (OatYourGut 2017−2019). Tavoitteena on kauratuotteiden viennin tukeminen. Hankkeessa on mukana lähes koko Suomen kaurateollisuus suurimmasta pienimpään. Hanketta koordinoi professori Kaisa Linderborg Turun yliopistosta. Mukana ovat myös tutkimustiimin vetäjä Emilia Nordlundin ryhmä VTT:ltä ja Tuula Sontag-Strohmin ryhmä Helsingin yliopistosta.