Kasviproteiinien maku ja helppokäyttöisyys tärkeää ammattikeittiöille

Maku, helppokäyttöisyys ja sopiva jalostusaste ovat ammattikeittiöiden tärkeimpiä kriteerejä kasviproteiineille ja se, että niitä voi käyttää eri valmistusprosesseissa.

Vilja-alan yhteistyöryhmän kartoituksen mukaan ammattikeittiökäyttöön paras kasviproteiinivaihtoehto on jo valmiiksi esikäsitelty, kuten esikypsennetty tai muutoin käyttövalmiiksi valmistettu tuote. Esimerkiksi liotus ja pitkä kypsennysaika eivät ole ammattikeittiöille mahdollisia ja toimivia valmistusprosesseja.

Rakenteen ja muodon tulee soveltua useisiin ruokalajeihin tai sopia tietyn ruuan raaka-aineeksi, esimerkiksi pataruokiin ja kastikkeisiin. Tuotteen pitää pysyä ennalta arvattavassa muodossa tuotannosta tarjoiluun. Esimerkiksi kuivattu härkäpapurouhe jatkaa turpoamistaan ja kypsymistään, kunnes sen rakenne hajoaa ja muuttuu sosemaiseen muotoon.

Tavoitteena kotimainen kasviproteiini

Ammattikeittiöissä koetaan tärkeäksi myös raaka-aineen alkuperä ja jäljitettävyys. Lähes kaikki vastaajat käyttävät tai pyrkivät käyttämään kotimaista raaka-ainetta ja painottavat kotimaisuusastetta hankinnoissa. Kotimaisen pakasteherneen etuna mainitaan muun muassa se, että sitä ei tarvitse kuumentaa ennen käyttöä, mikä säästää aikaa.

Osa vastaajista kuitenkin toteaa, että kotimaisen raaka-aineen saanti ei aina ole mahdollista. Soijaa on pyritty korvaamaan kotimaisella kasviproteiinilla, mutta tietyn jalostusasteen hernettä tai härkäpapua ei välttämättä ole tarjolla kotimaisena vaihtoehtona.

Leijona Cateringin Oy:n kehityspäällikkö Mika Parviainen kertoo, että kotimaisia kasviproteiinijalosteita on ollut toistaiseksi hyvin saatavilla. Kasviproteiinijalosteen raaka-aine ei ole aina välttämättä kotimaista, vaikka tuote valmistettaisiin Suomessa. Lihan alkuperästä puhutaan avoimesti, ja myös kasviproteiinien raaka-aineiden alkuperästä tulisi keskustella avoimesti. Muutoin voidaan johtaa sekä kuluttajaa että ammattikeittiötä harhaan kotimaisuusmielikuvilla.

Kasviproteiinin lisäämisessä ruokavalioon on kyse isosta muutoksesta. Tuotannon ja alkutuotannon pitää pystyä vastaamaan kasvavaan kysyntään. Parviaisen mukaan se edellyttää hankintayksiköiltä hankintojen hyvää johtamista ja keskitettyä ohjaamista, volyymien ennustamista ja jatkuvaa vuoropuhelua teollisuuden ja raaka-ainetoimittajien kanssa.

Ravitsemussuositukset ja hinta ratkaisevia

Alkuperän lisäksi ravitsemukselliset seikat painavat raaka-aineen valinnassa, ja ravitsemuskriteereistä muun muassa kasviproteiinituotteiden suolan määrää tarkkaillaan. Myös raaka-aineen gluteenittomuuteen ja lopullisen ruuan proteiinimäärään kiinnitetään huomiota.

Lihan hinta on Suomessa ja maailmanlaajuisesti edullinen, minkä vuoksi sitä käytetään runsaasti proteiinin lähteenä. Kasviproteiinilla on kuitenkin muita arvoja ja ominaisuuksia, kuten lihaa pienempi hiilijalanjälki. Valtion Ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositusten n mukaan kovaa rasvaa ja punaista lihaa tulee nauttia erittäin kohtuudella ja verrattain pieniä määriä.

Ammattikeittiöiden tärkeimpiä arvoja ovat kotimaisuus, ilmasto- ja ympäristöystävällisyys, terveellisyys ja asiakaskokemus, mutta ei pidä unohtaa myöskään toimijoiden taloudellista kestävyyttä: raaka-aineen hintaa. Parviaisen mukaan olisi tärkeää, että kasviproteiinituotteita pystyttäisiin tuottamaan kilpailukykyisesti suhteessa lihan hintaan.

Toiveena monipuoliset tuotteet ja pakkauskoot

Ammattikeittiöllä on raaka-aineen toimittajille yksimielinen viesti: tuotehallinnan kannalta tärkeimpiä ominaisuuksia ovat oikeankokoiset, yleensä tarpeeksi suuret pakkauskoot. Mika Parviaisen mukaan ammattikeittiöissä tarkoituksenmukaiset pakkauskoot pyörivät yleensä noin 2–5 kilon tienoilla tuotteesta riippuen.

Kasviproteiinituotteiden laatuvaatimukset toteutuvat ammattikeittiökäytössä, mutta kotimainen valikoima on suppeahko. Elintarviketeollisuudelta toivotaan monipuolisia, käyttövalmiita tuotteita jauhelihan tapaan.

Jauhelihaa on saatavana pakasteena, kypsänä, käyttövalmiina vakuumissa, maustettuna ja maustamattomana sekä broilerin-, naudan-, sian- ja karitsanjauhelihana ja niiden sekoituksina.

Myös kasviproteiinien käytön pitäisi olla mahdollisimman helppoa. Nykyisin on jo saatavilla käyttövalmiina esimerkiksi härkäpapusuikaleita ja seitanrouhetta, joita voi helposti käyttää eläinproteiinin mukana tai tilalla ruuanvalmistuksessa, mutta valikoima voisi olla laajempi.

Ammattikeittiöissä tarvitaan myös uutta reseptiikkaa ja tavarantoimittajilta tukea kasviproteiinin kekseliääseen käyttöön. Mika Parviainen uskoo, että yhteistyöllä ja vuoropuhelulla tuotteiden valmistajan kanssa raaka-aineista saadaan paras hyöty irti. Parhaimmat reseptit syntyvät toimipaikoissa, joissa niistä saadaan juuri itselle ja omalle asiakaskunnalle sopivat.

Ammattikeittiö voi vaikuttaa asenteisiin

Ammattikeittiötoimijat ovat yksimielisiä kasviproteiinin kulutuksen kehityksestä tulevaisuudessa: ilmastoystävällisen herneen ja härkäpavun käyttö kasvaa. Useissa kunnissa vähennetään liharuokien osuutta koulu- ja päiväkotiruokailussa, mutta myös soijalle halutaan vaihtoehtoja.

Monet ammattikeittiöiden asiakkaat ovat hyväksyneet kasviproteiinit, joilla korvataan osa liharuuista. Kasvis- ja vegaaniruuan myynti kasvaa, samoin kasvisruokien osuus kouluissa ja päiväkodeissa. Kasvisruokia päätyy henkilöstölounaalla lautaselle yhä useammin lisäkkeen tavoin, ja samalla liharuokien menekki pienenee.

Ammattikeittiöissä ei nähdä kasvisproteiinien korvaavan täysin lihaa, mutta osa liharuuista korvataan kasvisruualla. Samalla aterialla otetaan useita tarjolla olevia vaihtoehtoja, jolloin eläinperäisen proteiinin käyttö pienenee. Asenteet kasvisruokaa ja -proteiineja kohtaan ovat kovaa vauhtia tasoittumassa. Kriittisemmätkin asiakkaat ovat alkaneet nähdä kasviproteiinien kuuluvan täysipainoiseen ruokavalioon siinä missä liha tai kalakin.

Mika Parviainen toivoo, että vastakkainasettelu eläin- ja kasviperäisten proteiinien välillä hälvenee ja voidaan puhua vain eri pääraaka-ainevaihtoehdoista. Leijona Catering Oy:ssä koetaan, että heillä on tärkeä rooli asiakkaiden terveellisten ruokatottumusten edistämisessä ja kasviproteiinien käytöllä voidaan saavuttaa merkittäviä ilmastovaikutuksia. Mahdolliset muutokset halutaan tehdä jatkossakin hallitusti ja asiakkaita kuunnellen.

Ammattikeittiötoimijoilla on mahdollisuus kannustaa kuluttajia valitsemaan kasviproteiinituote. Keinona voisi olla antaa asiakkaille mahdollisuus maistaa päivän kasvisproteiinia samaan tapaan kuin konsulentit tekevät ruokakaupoissa.

Monipuolisemmalla viestinnällä ja käytännönläheisellä mainostamisella asiakkaat saavat tietoa uusista tuotteista, niiden terveellisyydestä ja ympäristövaikutuksista. Makuun ja ulkonäköön panostamalla kasviproteiinia sisältävästä ruuasta saa yhtä houkuttelevan tuotteen kuin eläinproteiinia sisältävästä ruuasta: kasvis- ja vegaaniruuassa saa olla makua!

Juttu on osa kasviproteiinit-juttusarjaa.

Hanke etsii keinoja kotimaisen proteiinituotannon kehittämiseen

Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR aloitti vuonna 2020 Vauhtia viljaketjuun -hankkeen, joka on Ruokaviraston rahoittama ruokaketjun toiminnan edistämishanke. Päätavoitteena on edistää yhteistyötä, kannattavuutta ja läpinäkyvyyttä muun muassa valkuaiskasviketjussa.

Kannattavaa valkuaiskasvialaa tarvitaan elintarviketuotannon perustaksi. Herneen ja härkäpavun yleistyminen viljelykierrossa edellyttää tietoa markkinoilla olevien tuotteiden laadusta ja kysynnästä sekä niiden valmistuksessa käytettävän raaka-aineen laatuvaatimuksista.

Kotimaisen kasvivalkuaisen tarpeeseen ei ole pystytty vastaamaan. Jotta raaka-ainetta saataisiin lisää ja teollisuus pystyisi lisäämään kapasiteettiaan, pitää turvata raaka-aineen saatavuus. Viljelijöiden innostaminen uusien kasvien viljelyyn ja onnistuneet tulokset ovat tärkeitä tekijöitä, joilla voidaan lisätä viljelypinta-aloja ja tuotantomääriä.

Jotta alkutuottaja pysyisi vastaamaan teollisuuden tarpeisiin, täytyy laatuvaatimukset olla kaikkien saatavilla. Siksi VYR toteutti kartoituksen herneen ja härkäpavun käytöstä elintarviketeollisuudessa ja ruokapalveluissa.

Elintarviketeollisuudelta saaduissa vastauksissa härkäpapua ja hernettä käyttävät yritykset kokivat, että asetetut laatuvaatimukset toteutuvat tällä hetkellä kotimaisen saatavilla olevan raaka-aineen suhteen hyvin. Haasteena koetaan ennemminkin olevan, että kotimaista raaka-ainetta ei tällä hetkellä ole riittävästi tarjolla.

Osa elintarvikealan yrityksistä ei vastaanota hernettä ja härkäpapua, vaan käyttää valmiiksi eroteltuja proteiinifraktioita konsentraattina ja isolaattina. Vastaajien mukaan Suomesta on saatavilla vain hyvin vähän jalostettuja raaka-aineita, eikä tarjolla ole tarpeeseen soveltuvaa laatua tai riittävää määrää.

Moni kyselyyn vastannut elintarvikealan yritys on kiinnostunut herneen ja härkäpavun lisäksi myös muiden valkuaiskasvien, kuten perunan, hampun, rypsin, lupiinin ja kvinoan käytöstä. Edellytyksenä käytölle mainitaan niiden teollisten laatuvaatimusten täyttyminen ja parempi saatavuus. Raaka-aineen tarjonta tulisi olla riittävää ympäri vuoden. Tällä hetkellä herneen ja härkäpavun lisäksi on käytössä perunaproteiinia ja soijaa. Kaikki vastanneet elintarvikeyritykset arvioivat oman kasviproteiinien tarpeen kasvavan tulevaisuudessa vahvasti.

Ruokapalvelukyselyssä selvitettiin, mitä laatuvaatimuksia ja kriteerejä aterioiden valmistus asettaa kasviproteiineille ja niiden toimittajille. Vastaajilta pyydettiin näkemyksiä myös kasviproteiinin tarpeen kehityksestä tulevina vuosina sekä keinoja vaikuttaa ja kannustaa kuluttajaa valitsemaan kasviproteiinituotteen.

Kysely tehtiin sähköpostitse ruokapalveluille. Vastauksia saatiin neljältä valtakunnallisesti tai suuren väestöpohjan alueella toimivalta yksityiseltä ja julkiselta ruokapalvelutoimijalta. Kyselyn jälkeen haastateltiin Leijona Catering Oy:n kehityspäällikköä Mika Parviaista.

Kommentit

Jätä kommentti