Fermentointi ja pakastekuivaus kiinnostivat tuotekehityshankkeessa 

Pääosin keskisuomalaisista elintarvikeyrittäjistä koostunut ryhmä osallistui Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimaan Tuotekehityksellä meille ja maailmalle -yhteistyöhankkeeseen.  

Hankkeen tuotekehityspolulla ryhmä perehtyi ensin teoriaan työpajoissa alan parhaiden asiantuntijoiden kanssa. Kädet savessa -osuuksissa osallistujat testasivat ja kehittivät tuotteitaan asiantuntijoiden opastuksella.  

Teemoiksi valikoituivat pakastekuivaus, fermentointi, marjajalosteet ja leipomotuotteet, etenkin hapanjuurileivonta. 

– Pääsimme kehittämään todella kädet savessa huippuasiantuntijoiden kanssa omia raaka-aineitamme. Tuloksena syntyi useita kymmeniä aihioita hampusta luonnontuotteisiin. Erityisesti pakastekuivaus kiinnosti kaikkia meitä yrittäjiä, kertoo Jyväs-Hampun yrittäjä Mikko Ilmoniemi. 

Keskisuomalainen menestystuote 

Tuoteaihioista ja tuotteista valittiin kiinnostavimmat kaupan asiantuntijoiden sparrattaviksi. Keskisuomalainen menestystuote -sparrauksiin osallistui Osuuskauppa Keskimaan edustajia ja paikallisten K-Citymarketien kauppiaita, joilta yrittäjät saivat palautetta ja kehittämisideoita.  

Samalla kaupan edustajat pääsivät tutustumaan yrittäjiin ja kuulemaan heidän toimintakentästään.  

Kauppa-, yrittäjä- ja oppilaitosyhteistyötä tehtiin myös Jamk Future Factory® -oppimisalustan opiskelijoiden toteuttamissa kuluttajatestauksissa yhteistyökaupoissa Jyväskylässä.  

Teknologiat ajureina  

Tuotekehityshanke avasi osallistujille teknologisten mahdollisuuksien maailman. Yrittäjät ovatkin toivoneet muun muassa fermentointiin ja pakastekuivaukseen liittyviä jatkokehitysmahdollisuuksia. Myös ekstruusio, jota hankkeessa ei käsitelty, kiinnostaa.  

Fermentoimalla voi löytää tuotteelle uusia säilyvyys- tai makuomaisuuksia. Esimerkiksi teen kaltaisissa tuotteissa mustaherukan, pensasmustikan ja muiden syötävien lehtien käytöllä on paljon mahdollisuuksia. Ravitsemuksen ja suolistoterveyden lisäarvotekijöitä saavutetaan fermentoinnissa syntyvien probioottien, prebioottien ja postbioottien myötä. 

Fermentointia voi hyödyntää myös non-food-tuotteissa. Esimerkiksi hampun puristuksen sivuvirtamassan voi jalostaa maitohappokäymisellä siten, että siitä voi työstää kevytsoraharkon kaltaisia tiiliä.  

– Koko hamppukasvin hyödyntämisen mallit tukevat myös muiden kasvien hyödyntämistä ja samalla yhteisiä investointeja. Volyymien kasvaessa voi skaalata isompaan tuotantoon kuten sienten tai versojen kasvatusalustan tuottamiseen kasvien sivuvirroista, linjaa Jyväs-Hampun Mikko Ilmoniemi.  

Pakastekuivaus nähdään tärkeänä teknologiana, jonka hyötyjä voidaan löytää vielä lisää. Sen hyötysuhde paranee laitteiden hintojen laskiessa sekä tekniikan ja energiatehokkuuden parantuessa. Eräs yrittäjä totesikin, että tulevaisuudessa pakastekuivauslaite on varmaan tavallinen kotitalouskone.  

Yrittäjät tunnistavat kehittämisen investoinniksi, mutta toivovat ajantasaisten tutkimus- ja kehittämislaitteistojen hankkimista oppilaitosten tai tutkimuslaitosten käyttöön ja osaamista niiden hyödyntämiseen.  

Tutkimus tukee tuotekehitystä 

Jyväskylän yliopiston kemian laitoksen toteutti hankkeessa tutkimuspilotin tuotekehityksen tueksi. 

– Elintarvikekemian tutkimus voi auttaa prosessien kehittämisessä tai sillä voidaan selvittää valmiin tuotteen ominaisuuksia kuten vitamiinien säilyvyyttä uuden tuotantoprosessin aikana. Muun muassa kylmäkuivatussa tomaatissa on havaittu moninkertainen määrä C-vitamiinia verrattuna uunikuivaukseen, avaa yliopistonlehtori Elina Kalenius Jyväskylän yliopiston kemian laitokselta. 

Varsinkin pienille yrityksille toteutusmalli avaa uusia mahdollisuuksia, sillä monellakaan mikro- tai pk-yrityksellä ei ole taloudellista mahdollisuutta omaan tutkimustyöhön. Samalla tutkimuslaitokset pystyvät kehittämään tutkimusmenetelmiä ja tutkimusympäristöä palvelemaan elintarvikealan toimijoita.  

Projektin aikana voitiin hyödyntää myös biosivuvirtojen kiertotaloutta ja uusia viljelykasveja käsitelleen Turbits-hankkeen tutkimusta.  

– Meille tutkimusorganisaationa tämä hanke on luonut uusia kontakteja elintarvikeyrittäjiin sekä näkemystä yrittäjien haasteisiin. Erityisesti kiertotalouden tutkimuksemme on hyötynyt yhteistyöstä, ja monen yrittäjän kanssa jatketaan sivuvirtojen tutkimusta, kertoo Elina Kalenius. 

Yhdessä oppien tuloksiin 

Oppia ja kontakteja haettiin opintomatkoilta kotimaahan ja Italiaan, jossa vierailtiin myös TUTTO FOOD -messuilla. Yrittäjät ovat kokeneet matkat näköalapaikkoina ja mahdollisuutena verkostoitua myös toisten paikallisten yrittäjien kanssa tiiviimmin.  

– Hanke on ollut täysosuma pienelle yritykselle. Olemme saaneet oppia parhailta asiantuntijoilta. Tutkimuspilotti on avannut mahdollisuuksia ja lisännyt kiinnostusta tutkimukseen ja kokeiluihin. Vuoropuhelu kaupan ja kehittäjätahojen sekä toisten yrittäjien kanssa on ollut hedelmällistä, kiittelee Jyväs-Hampun Mikko Ilmoniemi. 

– Olemme iloisia, että pystyimme hankkeessa tarjoamaan yrityksille niiden kaipaamia tuotekehitysresursseja. Positiivinen signaali yhteiskehittämisen merkityksellisyydestä on, että päätöstilaisuudessa tuotekehityspolun yrittäjiltä tuli toive vielä yhdestä yhteisestä keskustelutilaisuudesta, kertoo hankkeen asiantuntija Leena Pölkki Jyväskylän ammattikorkeakoulusta.