Entsyymi pilkkoo, saostaa ja avustaa säikeistymisessä
Entsyymeillä voidaan vaikuttaa esimerkiksi tuotteen käsiteltävyyteen, rakenteeseen, säilyvyyteen, saantoon ja makuun.
Entsyymejä käytetään laajasti eri elintarviketeollisuuden aloilla edistämään jotain tiettyä teknologista tarkoitusta elintarvikeprosessissa. Leivonnassa entsyymejä käytetään parantamaan taikinan käsiteltävyyttä, säilyvyyttä, rakennetta ja taikinan emulgoituvuutta. Esimerkiksi amylaasit vaikuttavat rakenteen muodostukseen ja säilyvyyteen, ksylanaasit leivän tilavuuteen ja lipaasit taikinan käsiteltävyyteen.
Hedelmämehu- ja viiniteollisuudessa pektiiniä pilkkovien pektinaasien avulla edistetään uuttoprosessia ja kasvatetaan mehusaantoa sekä edistetään väriaineiden vapautumista. Meijeriteollisuudessa esimerkiksi laktaasientsyymillä voidaan pilkkoa maidon sokereita helpommin imeytyvään muotoon ja juoksutteen renniini-entsyymit saostavat maidon kaseiiniproteiinit ja tuovat makua juustoon.
Kasviproteiiniteollisuudessa uusia käyttökohteita
Entsyymeillä on paljon mahdollisuuksia kasviproteiinituotteiden teknologisten ominaisuuksien parantamisessa. Niiden avulla kasviproteiinituotteiden rakennetta, suutuntumaa ja makua voi muokata lähemmäksi eläinproteiinien ominaisuuksia. Erilaiset proteiinien toiminnallisuudet kuten säikeistyminen, geeliytyminen ja vaahtoutuminen riippuvat proteiinimolekyylien koosta, muodosta ja vuorovaikutuksesta muiden molekyylien kanssa.
Säikeistyminen on olennainen osa lihan kaltaisen rakenteen muodostumista, kun halutaan valmistaa märkäekstruusiolla kuivafraktioiduista härkäpapu-, herne- ja kauraproteiinikonsentraateista lihaa matkivia tuotteita.
Suosittelemme artikkelia
Tuotteen uudelleenmuotoilulla terveyttä koko kansalle
