Emulgointiaine varmistaa leivän tasalaatuisuuden 

Emulgointiaineet ovat pinta-aktiivisia aineita, jotka saavat veden ja rasvan sekä veden ja ilman sekoittumaan toisiinsa alentamalla niiden välistä pintajännitystä.

Leivonnassa käytettävät emulgointiaineet voidaan jakaa niiden vaikutuksen mukaan taikinan pehmentäjiin ja vahventajiin. Rasvahappojen mono- ja diglyseridit (E471) pehmentävät leivontatuotteiden rakennetta ja tuovat lopputuotteeseen tuoreutta. Ne hidastavat leivän kovettumista säilytyksen aikana estämällä tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä eli retrogradaatiota.

Rasvahappojen mono- ja diglyseridien mono- ja diasetyyliviinihappoesterit (DATEM E472e) vahvistavat taikinan sekoituksessa muodostuvaa gluteeniverkkoa eli sitkoa. Sitkon vahvistaminen parantaa sekä taikinan käsiteltävyyttä että lopputuotteen tilavuutta.

Mahdollisesti eläinperäisiä lisäaineita

Rasvahappojen mono- ja diglyseridit (E471) valmistetaan syötävistä kasviöljyistä ja eläinrasvoista tai glyserolista ja rasvahapoista. Rasvahappojen mono- ja diglyseridien...