Aromi viimeistelee vaikutelman

Ruuassa aromin tehtävä on antaa lopputuotteelle haluttu maku – tai pikemminkin ruuan kokonaiselämys: maut voivat tarjota myös muita aistimuksia, suutuntumaa. Ne voivat olla kuumia kuten kaneli tai viileitä kuten piparminttu. Myös tuoksu kytkeytyy tiiviisti makuaistimukseen.

Jos valmistetaan esimerkiksi mansikan makuinen aromi, se koostuu mahdollisimman tarkasti samoista molekyyleistä kuin mansikkakasvin tuottama maku. Työ halutun makutasapainon löytämiseksi on haastavaa, koska makuaistimukseen vaikuttavat jopa sadat eri molekyylit.

Molekyyleja valmistetaan laboratoriossa ja saadaan luonnollisista raaka-aineista uuttamalla. Raaka-ainetta voidaan muuntaa esimerkiksi fermentoimalla toivotun makuaineen saamiseksi.

Aromituotteita valmistetaan sekä jauhemaisina että nestemäisinä. Valmiista seoksesta suurin osa on kantoainetta, esimerkiksi alkoholia tai maltodekstriiniä.

Valmiit tuotteet luokitellaan neljään luokkaan: aromit, luontaiset aromit, luontaiset tietyn raaka-aineen aromit sekä luontaiset tietyn raaka-aineen aromit, joissa on mukana muita luontaisia aromeja.

Aromin ja luontaisen aromin ero on molekyylirakenteessa. Aromiksi merkitty tuote voi sisältää erilaisia molekyylejä kuin luontainen aromi, jonka on vastattava luonnontuotteen makuaineen kemiallista rakennetta.

Luontaisissa tietyn raaka-aineen aromituotteissa vähintään 95 prosenttia aromin osuudesta on oltava peräisin luonnontuotteesta. Näin tuotetut aromit ovat vaikeampia tehdä ja siksi kalliimpia. Trendinä on, että luontaiset aromit ovat vallanneet alaa aromeilta.

Kuluttajiin vetoavat puhtaus ja luonnollisuus

Aromien käyttökohteita on runsaasti: esimerkiksi juomat, makeat leivonnaiset, kastikkeet, keitot, valmisruuat, lihatuotteet ja kasviproteiinituotteet, jugurtit ja muut meijerituotteet sekä snacks-tuotteet. Reseptiikassa käytetyt määrät ja raaka-aineyhdistelmät riippuvat siitä, millaista makuprofiilia tuotteelle haetaan.

Alan suuri toimija Givaudan kehittää jatkuvasti tuotteitaan yhteistyössä asiakkaidensa kanssa, sillä kuluttajien makumieltymykset vaihtelevat nopeastikin ruokatrendien mukaan. Makumieltymykset kytkeytyvät tottumuksiin ja ruokakulttuuriin, jotka taas pohjautuvat alueella perinteisesti käytettyihin raaka-aineisiin ja valmistustekniikoihin.

Givaudan avasi vastikään Ruotsin Malmöön tehtaan, joka palvelee erityisesti pohjoismaisia asiakkaita. Givaudanin mukaan Pohjolassa kuluttajiin vetoavat puhtaat ja luonnolliset tuotteet.

Suolan ja sokerin vähentämistrendi lisää aromien merkitystä tuotteessa. Kasvavia käyttökohteita ovat alkoholittomat juomat sekä kasvipohjaiset maidon ja lihan kaltaiset tuotteet.

Sokerin vähentämisessä täsmätuotteita ovat makeutta korostavat aromit ja kasviproteiinituotteissa maskausaromit, jotka peittävät proteiininlähteen luontaista ei-toivottua makua. Aromilla voidaan tuoda kasvipohjaiseen tuotteeseen myös lihan tai juuston makua.

Juttuun on haastateltu Givaudan Pohjois-Euroopan kaupallista johtajaa Jonas Lellkyä ja Bang & Bonsomerin myyntipäällikkö Karri Pitkästä.