Ruisfaktori tekee rukiista erityisen terveellisen?
Rukiilla on vahva näyttö terveellisyydestä osana Pohjoismaista ruokavaliota. Ruisleipä on merkittävä ravintokuidun lähde. Kuidulla on positiivisia suolistovaikutuksia, ja se edistää painonhallintaa lisäämällä kylläisyyttä.
Täysjyväviljatuotteet ovat yhteydessä madaltuneeseen sydän- ja verisuonitautien sekä tyypin 2 diabeteksen riskiin. Eri viljalajeilla on kuitenkin myös toisistaan poikkeavia terveysvaikutuksia. Ruisleivällä on osoitettu olevan erityinen vaikutus aterianjälkeiseen insuliinivasteeseen: vehnäleipään verrattuna ruisleipä aiheuttaa matalamman insuliinivasteen, vaikka glukoosivaste on sama. Tutkijat ovat nimittäneet tämän vaikutuksen ruisfaktoriksi (engl. rye factor).
Ruisfaktorin mekanismia on tutkittu pian kolme vuosikymmentä. Ruiskuitu sisältää bioaktiivisia yhdisteitä, joilla on fysiologia vaikutuksia. Näitä ovat muun muassa alkyyliresorsinolit, lignaanit, benzoxazinoidit, fenolihapot, fytosterolit ja tokolit. Niillä on arveltu olevan merkitystä, mutta tarkkaa mekanismia ruisfaktorille ei vielä tunneta.
Todennäköisin terveysvaikutusten taustalla oleva tekijä on ruisleivän sisältämät bioaktiiviset yhdisteet sekä niiden yhteisvaikutus kuidun ja rukiista tehtyjen elintarvikkeiden rakenteen kanssa yhdistettynä fysiologisiin mekanismeihin.
Ruiskuitu ei näytä selittävän ruisfaktoria
Rukiin kuitupitoisuus on korkea, sillä kokojyvän painosta noin viidennes on ravintokuitua. Muista viljoista poiketen rukiin kuitu on jakaantunut jyvän eri osiin. Tästä syystä myös lestyruisjauhot, joista jyvän kuorikerros eli lese on poistettu, sisältävät runsaasti kuitua. Ruisfaktori on todennettu myös lestyruisjauhoista leivotulla ruisleivällä. Ruisleseellä täydennetyllä vehnäleivällä ei ole nähty samanlaista vaikutusta aterianjälkeiseen insuliiniin. Ravintokuiduilla on myös muita terveysvaikutuksia, mutta ruisfaktoria ne eivät näytä selittävän.
Rukiin kuiduissa on enemmän arabinoksylaaneja ja fruktaania kuin ohran tai vehnän kuiduissa. Arabinoksylaaneilla on erinomainen kyky sitoa itseensä vettä, mikä vaikuttaa kokojyvärukiin leipoutuvuuteen ja saattaa vaikuttaa muun muassa leivän tärkkelyksen hajoamiseen.
Kuidun mukana kulkeutuu erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä paksusuoleen, jossa ne altistuvat mikrobifermentaatiolle. Fermentaatiossa bioaktiiviset yhdisteet vapautuvat kuidusta ja suolistomikrobit muokkaavat näistä edelleen uusia yhdisteitä, joilla on arveltu olevan osansa ruisfaktorin mekanismissa.
Ruuan rakenteella on merkitystä
Elintarvikkeiden prosessoinnilla voidaan lisätä bioaktiivisten yhdisteiden vapautumista kuitufraktiosta. Kuumentaminen, hapattaminen eli raskitus ja idättäminen voivat lisätä tai vähentää bioaktiivisten aineiden määrää ja hyväksikäytettävyyttä valmiissa tuotteessa. Idättäminen ja raskitus muokkaavat myös proteiineja ja kuidun laatua.
Tutkimusnäytön perusteella ei ole samantekevää, missä muodossa rukiin nauttii. Perinteisen hapatetun ruisleivän tiivis rakenne edistää ravintokuidun kulkeutumista suolistoon, jolloin fermentaatio tapahtuu hitaammin ja laajemmalla alueella. Ravintokuiduista ja resistentistä tärkkelyksestä syntyy taikinan ja suoliston fermentaatioprosesseissa lyhytketjuisia rasvahappoja, joilla on merkitystä suolistoterveydelle.
Lyhytketjuisten rasvahappojen on arveltu vaikuttavan myös rasva-aineenvaihduntaan ja vähentävän matala-asteista tulehdusreaktiota, mikä puolestaan parantaa insuliiniherkkyyttä.
Metabolomiikalla lisätietoa bioaktiivisista yhdisteistä
Metaboliittianalyysilla kartoitetaan rukiin yhdisteitä ja tutkitaan erilaisten prosessien vaikutusta niihin. Yhdisteitä voidaan tutkia elintarvikenäytteistä prosessoinnin aikana ja elintarvikkeen nauttimisen jälkeen. Viime aikoina veri- ja virtsanäytteiden rinnalle ovat tulleet sylki- ja hengityskaasunäytteet. Vastikään rukiista on löydetty kokonaan uusi yhdisteryhmä, benzoxazinoidit. Benzoxazinoidit ovat kasvien sekundaarimetaboliitteja, joiden on todettu imeytyvän elimistöön. Niiden fysiologisia vaikutuksia ei vielä tunneta, mutta niillä on arveltu olevan muun muassa tulehdusta estäviä vaikutuksia.
Vatsaystävällisiä ruistuotteita
Ruis ei sovi kaikille. Joillekin ruisleivän syönti aiheuttaa vatsavaivoja ja turvotuksen tunnetta. Tämä johtuu pääasiassa suolistofermentaatiossa syntyvistä kaasuista.
Viime vuosina tutkijat ja elintarvikeyritykset ovat kehittäneet ruistuotteita, jotka sopivat myös herkkävatsaisille. Muun muassa Fazer on kehittänyt ruisleivän, joka sisältää vain vähän paksusuolessa fermentoituvia, lyhytketjuisia hiilihydraatteja eli ns. FODMAP-hiilihydraatteja. Tuote on saatu aikaan kehittämällä taikinajuuri, joka pilkkoo FODMAP-hiilihydraatit hapatuksen aikana.
Kaisa Raninen¹
nuorempi tutkija
Kati Väkeväinen¹
nuorempi tutkija
Ville Koistinen¹
nuorempi tutkija
Kati Katina²
apulaisprofessori
Marjukka Kolehmainen¹
professori
¹Itä-Suomen yliopisto, Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikkö
² Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Lisätietoja:
professori Marjukka Kolehmainen
marjukka.kolehmainen(at)uef.fi
apulaisprofessori Kati Katina
kati.katina(at)helsinki.fi
Ruistutkijat koolla Maarianhaminassa
Rukiin terveysvaikutuksista ja tulevaisuuden ruistuotteista keskusteltiin Ahvenanmaalla 6.–7. kesäkuuta Power of Rye -kongressissa. Tilaisuuteen osallistui 65 rukiin ystävää ja tutkijaa tutkimusorganisaatioista, elintarvikeyrityksistä ja järjestöistä.
Kongressi oli ensimmäinen Nordic Rye Forumin järjestämä tieteellinen tapahtuma. Nordic Rye Forum on perustettu pohjoismaisten tutkijoiden aloitteesta. Yhteistä tutkijoille on ollut kiinnostus rukiiseen ja sen terveysvaikutuksiin.
Forumin tavoitteena on jakaa tieteellistä tietoa rukiista ja toisaalta toimia alustana uusille rukiiseen liittyville havainnoille, tutkimusyhteistyölle ja innovaatioille. Forum tekee yhteistyötä myös alan yritysten kanssa. Kongressin avoin ja yhteistyömyönteinen ilmapiiri lupaa hyvää rukiin prosessoinnin ja vaikutusten tutkimukselle.
Lisätietoja:
Suosittelemme artikkelia
Työnä tulevaisuuden suklaa
Ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista tänäkin talvena
Fazer on Suomen maineikkain yritys 2023
Tuotteen uudelleenmuotoilulla terveyttä koko kansalle
Politiikkasuositus tukee kasvi- ja kalapainotteisia ruokavalioita
