Tuotteen uudelleenmuotoilulla terveyttä koko kansalle 

Elintarviketeollisuus vastaa terveellisyyden megatrendiin ja ravitsemussuosituksiin kehittämällä yhä terveellisempiä tuotteita vähittäiskauppaan ja ruokapalvelualalle. Suomessa on vahvaa terveyskasvatusta ja -viestintää, ja suomalaiset ovat varsin terveystietoisia.  

Kuluttajien ruokavalinnat eivät ole kuitenkaan saavuttaneet ravitsemussuosituksia. Erityisesti suolan, rasvan, kuidun ja sokerin kulutuksen vähentämisessä on haasteita. Vuosina 2020–2022 toteutetussa hankkeessa Terveellisemmäksi reformuloitujen menestysruokatuotteiden yhteiskehittäminen Etelä-Pohjanmaalla (REMU) selvitettiin tätä yhtälöä. 

Uskomukset vaikuttavat valintoihin 

REMU-hanke toteutettiin Vaasan ja Turun yliopistojen sekä Seinäjoen ammattikorkeakoulun (SeAMK) yhteistyönä.  

– Tutkimme, kuinka vahvasti suomalaiset uskovat epäterveellisen olevan maukasta ja miten se heijastuu ruokavalintoihin, kertoo Terhi Junkkari SeAMKista. Junkkari toimii yliopettajana bio- ja elintarviketekniikan sekä restonomikoulutuksien tutkinto-ohjelmissa ja tekee hankkeen aineistosta väitöskirjaa.

Hankkeessa tehdyn kyselytutkimuksen mukaan uskomus ”Epäterveellinen on maukasta” on suomalaisilla keskimäärin yhtä yleinen kuin Euroopan verrokkimaissa. Miehet ajattelevat näin useammin kuin naiset. Kuluttajat, joilla tämä uskomus on vahva, valitsevat harvemmin terveellisen tuotteen, he ovat nautinto-orientoituneita, heidän yleinen kiinnostuksensa terveysasioihin on keskimääräistä vähäisempää ja he ovat keskimääräistä painavampia. 

Testausta aidossa ravintolaympäristössä 

REMU-hankkeessa toteutettiin tuotekehitys- ja kuluttajatutkimusten kokonaisuus, jossa terveellisiksi muotoiltujen tuotteiden tarjoamiseen ja nauttimiseen yhdistettiin ”terveellinen on maukasta” -assosiaatiota vahvistavia herätteitä. Näin voidaan parhaassa tapauksessa vaikuttaa kuluttajien terveellisiin ruokavalintoihin voimistamalla ”terveellinen on maukasta”-assosiaatiota ja vaimentamalla ”epäterveellinen on maukasta” -assosiaatiota. 

Hankkeessa muotoiltiin uudelleen kaksi ruokapalvelutuotetta, kasvislinssikeitto ja pyttipannu, täyttämään Sydänmerkki-kriteerit. Keitossa säädettiin rasvan laatua ja määrää sekä suolan määrää, makkararuuassa suolan määrää ja maustamista.  

Ensimmäisessä vaiheessa ruokia testattiin Turun yliopiston Aistikattila-tutkimustilassa. Koulutettu aistinvaraisen arvioinnin raati ja kuluttajat söivät sekä alkuperäisiä että terveellisemmäksi muotoiltuja versioita ruuista.  

– Ruokien välillä ei huomattu eroa. Terveellisemmäksi muotoillut versiot saivat jopa parempia arvioita, Terhi Junkkari kertoo. 

Seuraavaksi tutkittiin kuluttajavalintoja henkilöstöravintolassa ja koulussa. Samat tuotteet olivat tarjolla ensin ilman viestintää terveellisyydestä, sitten terveellisyydestä viestittiin Sydänmerkin avulla.  

Kolmannella viikolla esillä oli aististimulaatiota epäterveellisen ruuan nauttimista kuvaavina videoina. Niiden avulla selvitettiin, voivatko nautinnollisen syömisen aiheuttamat ärsykkeet sellaisenaan jo tyydyttää aivojen palkitsemiskeskusta, minkä seurauksena voi tapahtua terveellisempiä ruokavalintoja. Testiviikoilla lounaslinjastolla tarjottujen ruokien kulutusta verrattiin verrokkiviikkoon. Tuloksia ei vielä ole julkistettu. 

– Maailmalla on tehty paljon vastaavaa tutkimusympäristössä, mutta vähemmän aidossa ympäristössä. Mielenkiintoista on selvittää, miten eri kuluttajaryhmille tulisi viestiä, että kyseessä on terveellinen vaihtoehto, Terhi Junkkari pohtii.  

Monivaiheinen tuotekehitysprosessi 

Atria lähti REMU-hankkeeseen saadakseen syvällisempää ymmärrystä kuluttajien valinnoista ja siitä, mitkä viestit vaikuttavat tehokkaimmin valintoihin. Sydänmerkki otettiin Atrialla käyttöön jo 1990-luvun lopulla. 

–Viime vuosina olemme kehittäneet Sydänmerkki-reseptiikkaa sekä Food Service -valikoimaan että kuluttajille, tutkimus- ja kehitysjohtaja Anu Saranpää kertoo. 

Ravitsemussuositukset ja Sydänmerkki ohjaavat terveellisten vaihtoehtojen tuotekehitystä. Kriteerit tuotteen kehitykselle voivat tulla myös asiakkaiden tarpeista. Tuotekehitys voi lähteä joko ajatuksesta tehdä uusi, sydänmerkkikriteerit täyttävä tuote, tai olemassaolevasta tuotteesta voidaan muotoilla terveellisempi. Tuotteen terveellisemmäksi muotoilussa pyritään säilyttämään maku, rakenne ja säilyvyys kuluttajia miellyttävinä. Raaka-aineilta tarvitaan sopivia teknologisia ominaisuuksia, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Tämä vaatii paljon teknistä tuotekehitystä ja kuluttajatestauksia.  

Tuote muokataan terveellisemmäksi muuttamalla suolan, sokerin tai molempien määrää ja rasvan laatua. Koska suola vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen, täytyy maun lisäksi löytää ratkaisu säilyvyysaikaan. Suolan makua korvataan esimerkiksi mausteilla ja umamilla.  

Rasvan laatu taas vaikuttaa maun lisäksi rakenteeseen. Uudet raaka-aineet ja ratkaisut mahdollistavat terveellisempien tuotteiden kehittämisen. 

–  Jos tuotteiden makutaso muuttuu merkittävästi, ruokailija kokee ruuan mauttomampana. Muutokset, kuten suolan vähentäminen, tulisi tehdä vaiheittain. Tässä kehitystyössä kuluttajatestaukset ovat välttämättömiä, Anu Saranpää painottaa. 

Merkki vaikuttaa kahteen suuntaan 

REMU-hankkeen tulokset vahvistivat näkemystä, että Sydänmerkki on kuluttajien tuntema ja ymmärtämä. Kaikki eivät kuitenkaan katso aktiivisesti terveellisyydestä kertovia merkkejä. 

Ravitsemusmerkit voivat toimia myös itseään vastaan. ”Epäterveellinen on maukasta” -uskomuksen mukaan toimivat voivat vältellä Sydänmerkki-tuotteita tai valita Nutri-Scoren perusteella epäterveellisen vaihtoehdon. 

Isot muutokset täytyy tehdä vaiheittain. Esimerkiksi kansainvälinen muroteollisuus teki 20 vuotta sitten yhteispäätöksen vähentää sokerin määrää asteittain. Näin elintarviketeollisuus voi vaikuttaa koko kansan ravitsemukseen.