Ammattikeittiölaitteet tehokkaaseen käyttöön

Älytoimintoja ovat esimerkiksi laitteiden valmiit prosessit. Niiden avulla ruoka kypsyy meheväksi, kun uunin lämpötila, kosteus ja kypsennysaika ovat optimaalisia. Ammattikeittiölaitteisiin voidaan ohjelmoida myös ammattikeittiön omia valmistusprosesseja ja ajastaa ne aloittamaan ruuanvalmistus aamulla ennen henkilökunnan saapumista.

Ammattikeittiöt ovat päivittäisen ruokatuotannon ohella myös tuotekehityskeittiöitä. Keittiöissä voidaan kuumentaa ja kypsentää ruokia yhdistelmäuuneilla eri tavoin, eri kypsennysprosesseja käyttäen ja kokeilla, millä tavoin valmistettuna saadaan laadultaan mahdollisimman hyvä lopputulos.

Ruuasta arvioidaan ulkonäköä, rakennetta ja makua. Lisäksi tavoitteena on saada ruuan painohäviö pysymään mahdollisimman pienenä ja ehkäistä ruuan kiinnittymistä valmistusastiaan kuumennuksen aikana, eli kehittää eri ruokalajeille sopiva valmistusprosessi, jolla päästään vaaditun ruuan laadun kannalta haluttuun lopputulokseen.

Halutun laadun saavuttaminen tarkoittaa käytännössä useita kokeilukertoja ja valmistusprosessin hiomista kerrasta toiseen. Ruuan loppusisälämpötilaa ja uunissa olevaa kosteuden määrää voidaan muuttaa ja kokeilla laitteen valmiita kypsennysprosesseja.

Tuotekehitystä on hankala tehdä normaalin ruuanvalmistuksen ohessa. Kehittämistyö onkin hyvä sovittaa käytössä olevaan ruokalistaan niin, ettei ylimääräisiä ruokia tarvitse valmistaa turhaan. Tuotekehitystyö vaatii aikaa, kärsivällisyyttä ja huolellista muistiin kirjoittamista kokeilun eri vaiheissa, jotta ei tehtäisi turhia kokeiluja. Toisaalta kehittämistä vie eteenpäin halu päästä aina vain parempaan lopputulokseen. Tuotekehitys onkin jatkuvaa työtä, jota on hyvä tehdä systemaattisesti ja pitäen tavoite kirkkaana mielessä.

Astianpesuprosessia voi kehittää

Ammattikeittiöissä astianpesu tapahtuu pääsääntöisesti koneellisesti. Astianpesuprosessi on keittiötyön fyysisesti raskaimpia toimintoja, koska sen aikana astioiden siirtelyä ja nostoja tulee paljon. Työn fyysisyyteen vaikuttavat oleellisesti käytettävissä olevat laitteet ja välineet. Siksi astianpesuprosessin toiminnoilla on suuri merkitys työn ergonomiaan ja ajan hallintaan. Oikeaoppisella toiminnalla voidaan vaikuttaa myös veden ja sähkön kulutukseen.

Astianpesun seurannan lähtökohtana voi olla toiminnan tarkastelu työn ergonomian kannalta, mutta seurannan aikana on luonteva tehdä huomioita myös muusta astianpesuun liittyvästä toiminnasta. Kehitettäviä asioita voivat olla kontaktiajan hyödyntäminen paremmin, turhan siirtelyn ja korien kantamisen vähentäminen astioiden palautuslinjastossa, apuvälineiden käyttö siivouksessa ja tätä kautta rasituksen vähentäminen. Lisäksi tehtäväkuvien ja yhteisten toimintatapojen kirjaaminen voivat olla kehittämiskohteita.

Rasitusta helpottavia toimenpiteitä

Hartioiden ja selän rasitusta voidaan vähentää käyttämällä vaunuja siirtämisessä. Siksi vaunuja on hyvä olla tarpeeksi ja erilaisia tarpeen mukaan, kuten lautas-, taso-, lasikori-, tarjotin- ja korivaunuja. Samalla ylimääräiset askeleet vähenevät, ja työ helpottuu.

Astioiden palautuslinjastossa rasitusta saadaan vähennettyä välttämällä turhaa kurottelua. Astioita ei tarvitse koko ajan siirrellä koreissa. Tarvittaessa voidaan vetää astiakoreja lähemmäksi itseä ja sen jälkeen tehdä tarvittavat korjausliikkeet. Yleisenä ohjeistuksena onkin hyvä pitää, että annetaan astiakorien täyttyä ja tarvittaessa ohjataan ja opastetaan toiminnassa. Tarjotinvaunut helpottavat tarjottimien siirtämistä astianpesuun. Tarjottimia koreihin ladottaessa saadaan käsien rasitusta ja kiertoliikkeitä vähemmäksi, kun otetaan tarjotinvaunu viereen ja ladotaan siitä tarjottimet astianpesukoriin.

Veden ja sähkön kulutusta voi vähentää

Veden käyttöön on hyvä kiinnittää huomiota. Juoksevan veden käyttöä astioiden esipesun ja siivouksen aikana tulisi välttää. GN-vuokia pestäessä hyvänä ohjeena on kaapia vuuat ruokajäämistä hyvin esimerkiksi muovisella leipurinlastalla, huuhdella astiat ja laittaa astianpesualtaaseen alassuin odottamaan konepesua. Vuokien täyttäminen vedellä on tarpeetonta. Siivouksessa pulloihin tehdyt valmiit pesuaineliuokset vähentävät veden kulutusta, pesuainetta ja rasitusta.

Oikeaan työskentelykorkeuteen pitää kiinnittää huomiota. Astioita puhdistettaessa apuna voidaan käyttää tasovaunuja, pöytätasoa tai toista vuokaa korokkeena pesualtaan pohjalla. Jos käytössä on raepesukone, kaavitaan astioista vain irtolika ennen raepesuun laittoa.

Veden ja sähkön kulutusta voidaan vähentää myös pesuajan eli kontaktiajan määrittämisellä. Lisäksi energiaa voidaan säästää valitsemalla oikea kori astiatyypin mukaan, pesemällä täysiä koreja, välttämällä astioiden pesua etukäteen ja juoksevan veden käyttöä, seuraamalla pesutankkien lämpötiloja ja pitämällä astianpesukone puhtaana.

Artikkeli perustuu Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun (XAMK) Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeeseen, jonka tavoitteena oli tuoda konkreettista hyötyä ammattikeittiötyöntekijöiden työhön ja arkeen. Hankkeen kesto oli 1.3.2016–28.2.2018, ja sitä rahoitti Etelä-Savon ELY-keskus Euroopan sosiaalirahastosta.

Hyvinvointianalyysi työhyvinvoinnin tukena

Teksti: fysioterapeutti, TKI-asiantuntija Marja-Liisa Laitinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Ammattikeittiöiden työntekijöille yksi mahdollisuus tehdä hyvinvoinnin tilaa kuvaava tutkimus on Hyvinvointianalyysi FirstBeat® -mittaus. Mittaus perustuu sydämen sykevälivaihteluun, ja sillä voidaan tutkimusten mukaan selittää mitattavan kehon toimintaa ja erityisesti palautumista erilaisista sisäisistä ja ulkoisista vaatimuksista (stressitekijöistä).

Työ ammattikeittiöissä on usein nopeatempoista ja fyysisesti rasittavaa, ja työhön liittyy nopeita päätöksiä, tarkkuutta ja huolellisuutta. Mittausten tarkoituksena on hakea vastauksia oman työn kuormittavuudesta ja siitä palautumisesta sekä antaa henkilökohtaisia ohjeita ja työn kuormitustekijöiden vähentämiseen ja muun muassa liikuntaan, vapaa-aikaan ja lepoon.

Kun selvitettiin kahden ammattikeittiön henkilöstön työhyvinvoinnin tilaa FirstBeat -mittauksin, tulokset olivat sekä alku- että loppumittauksissa samansuuntaisia. Työpäivän aikaista palautumista ei työstä juurikaan tapahtunut, vaikka henkilöstölle toteutettiin lukuisia ergonomia- ja työhyvinvointitoimenpiteitä. Mittauksissa oli nähtävissä havaintoja kuitenkin siitä, että työntekijät osaavat ja pystyvät palautumaan

vapaa-aikana iltaisin ja viikonloppuisin. Iltapäiväunet, liikunta, lukeminen ja TV:n katselu rentouttivat ja palauttivat elimistöä rasittavista työtehtävistä.

Mittaukset tehtiin 60 työntekijälle. Niihin suhtauduttiin myönteisesti, ja monelle tulokset olivat joko vahvistusta oman hyvinvoinnin tukemiseen tai ”silmiä avaava kokemus” siitä, miksi ja miten olisi syytä hoitaa itseään huolellisemmin.

Mittausten palautekeskusteluissa tuli esille myös merkittävää yksilöllistä terveyskäyttäytymisen muutosta. Arviolta viisi työntekijää pudotti painoa yhteensä 50 kg. Tupakoinnin lopetti puolestaan neljä henkilöä. Mittaukset koettiin erittäin myönteiseksi menetelmäksi arvioida omaa hyvinvointia sekä kannustavaksi ja luotettavaksi menetelmäksi tukea oikeiden valintojen tekemistä hyvinvoinnin kehittämisessä.