Uusia lihan koostumustuloksia Finelissä 

Lihojen koostumusta on tutkittu systemaattisesti viimeksi yli 10 vuotta sitten. Finelin aikaisemmat hirven- ja poronlihatiedot olivat osittain huomattavasti vanhempiakin, sillä niiden alkuaineet ja B-vitamiinit analysoitiin 1980-luvulla. Vuonna 2024 tehdyn päivityksen tavoitteena oli paikata puutteet ja saattaa koostumustiedot ajan tasalle.  

Uusia lihatuloksia vertailtiin soveltuvin osin Finelin aikaisempiin arvoihin sekä vuonna 2022 analysoituihin nyhtökauraan, quorniin ja tofuun, jotka ovat yleistyneet lihaa korvaavina proteiininlähteinä. 

Kivennäis- ja hivenaineiden pitoisuuksissa muutoksia 

Liha on yksi parhaista raudanlähteistä erityisesti hyvin imeytyvän hemiraudan (Fe²⁺) vuoksi. Tuoreiden analyysien mukaan usean lihan rautapitoisuus (0,4–4 mg/100 g) oli pienempi verrattuna Finelin aikaisempiin arvoihin verrattuna. Poron- ja hirvenlihat olivat tutkituista lihoista kaikkein rautapitoisimmat, mutta poronlihassa rautaa oli lähes 50 prosenttia aikaisempaa vähemmän. 

Kasvikunnan tuotteista erityisesti täysjyväviljat ja palkokasvit ovat huomionarvoisia raudanlähteitä (Fe³+, ei-hemirauta), vaikkakin raudan imeytyminen niistä on heikompaa kuin lihasta. Esimerkiksi nyhtökaura, joka valmistetaan täysjyväkaurasta ja palkokasveista, sisältää jopa enemmän rautaa (5 mg/100 g) kuin poron-, hirven- ja naudanliha. 

Raudan lisäksi myös kalsiumin (3–12 mg/100 g) pitoisuudet olivat monissa lihoissa selvästi pienemmät kuin aikaisemmat Finelin arvot, suurimmillaan ero oli noin 10 mg. Lihaa ei voida pitää merkittävänä kalsiumin lähteenä, sillä se sisältää alle kymmenesosan maidon kalsiumin määrästä. 

Sen sijaan kasvipohjaisissa proteiininlähteissä kuten nyhtökaurassa, quornissa ja tofussa on huomattavasti enemmän kalsiumia (50–350 mg/100 g) kuin lihassa. Suurimmat kalsiumpitoisuudet saatiin tofusta, jossa juoksutteena oli käytetty kalsiumsulfaattia (CaSO₄). 

Useista lihoista löydettiin aikaisempaa suurempia pitoisuuksia kaliumia, magnesiumia, natriumia, fosforia ja seleeniä. Tutkittujen lihojen natriumpitoisuudet olivat 40–100 mg/100 g, poikkeuksena kalkkunaleikkele (780 mg/100 g), jonka huomattavan suuri natriumpitoisuus selittyy lisätyllä suolalla. 

Poronkäristysliha sisälsi suolaamattomia ja suolattuja tuotteita, mikä vuoksi sen natriumpitoisuus oli kaksinkertainen poron sisäpaistiin ja ulkofileeseen verrattuna. Lihan seleenipitoisuus vaihteli välillä 15–40 mg/100, vain hirvenlihassa seleeniä oli huomattavasti vähemmän (5 mg/100 g).  

Hirvet eivät saa seleenillä täydennettyä rehua toisin kuin muut tutkitut eläinlajit, vaan niiden luonnonvaraisen ravinnon seleenipitoisuus on suoraan riippuvainen alueen maaperästä. Suomessa se on usein alhainen. Hirvenlihaa lukuun ottamatta seleenipitoisuus on lihassa moninkertainen nyhtökauraan, quorniin ja tofuun verrattuna. 

Kadmiumia löydettiin odotetusti pieniä pitoisuuksia (0,11–0,16 µg/100 g) hirven- ja poronlihasta. Myös kalkkunaleikkeleissä havaittiin samansuuruisia määriä kadmiumia. Pitoisuudet ovat selvästi alle sallittujen enimmäismäärien ((EU) 2023/915). 

Kertovatko rasva-arvot muuttuneesta ruokinnasta? 

Tutkituista lihoista vähärasvaisin oli hirvenliha (1,5 g/100 g) ja rasvaisin porsaan ribsit (25 g/100 g). Lisäksi analysoitiin runsasrasvainen broilerin nahka (39 g/ 100 g). 

Lihan rasva koostuu pääasiassa tyydyttyneistä ja yksittäistyydyttymättömistä rasvahapoista. Broilerissa, porsaan-, hirven- ja poronlihassa oli myös jonkin verran monityydyttymättömiä rasvahappoja (2–32 g/100 g rasvaa eli 0,1–2,2 g/100 g tuotetta). Lisäksi naudan-, hirven- ja poronlihassa oli hiukan transrasvahappoja, koska märehtijöiden pötsissä muodostuu luonnostaan transrasvahappoja bakteerien vaikutuksesta. 

Yleisimmät lihassa esiintyvät rasvahapot olivat öljyhappo, palmitiini- ja steariinihappo. Rasvapitoisuuksissa ja erityisesti rasvahappotuloksissa oli paljon eroja aiempiin analyysituloksiin. Tämä heijastelee mahdollisia muutoksia tuotantoeläinten ruokinnassa ja jalostuksessa. Poron ja hirvenlihan osalta aikaisemmat rasvahappotulokset ovat myös hyvin vanhoja,1980-luvulta, joten tuloksia on jo hankala verrata. 

Kasviperäisten tuotteiden rasvahappoprofiilit ovat terveyden kannalta lihoja paremmat, koska lihassa tyydyttyneiden rasvahappojen osuudet ovat suuremmat ja monityydyttyneiden pienemmät. 

Aminohapot ennallaan 

Lihan proteiinipitoisuus vaihteli välillä 17,5–24,4 g/100 g lukuun ottamatta broilerin nahkaa, joka sisälsi proteiinia 13,1 g/100 g. Proteiinia on eniten vähärasvaisissa lihoissa, esimerkki poron sisäpaistissa oli proteiinia 24,4 g/100 g ja rasvaa 1,5 g/100 g. Lihan proteiini- ja aminohappotulokset vastaavat hyvin aikaisempia 1990-luvun tuloksia. 

 Pääaminohappo lihassa on glutamiinihappo, kun taas broilerin nahan pääaminohappo on glysiini, joka on tärkeä kollageenin rakenneosa. Sekä tutkitut lihat että aiemmin analysoidut nyhtökaura, quorn ja tofu sisälsivät kaikkia välttämättömiä aminohappoja suurin piirtein samoissa suhteissa. Ainoa poikkeuksena oli quornin runsas tryptofaanipitoisuus verrattuna lihaan. Liha sisälsi välttämättömistä aminohapoista eniten lysiiniä. 

Tiamiinitulokset osoittavat puutteita tiedoissa 

Tiamiini- eli B1-vitamiinipitoisuudet olivat suurimmat sianlihassa (0,6-1,1 mg/100 g) ja pienimmät naudanlihassa (<0,07 mg/100 g). Märehtijöiden pötsimikrobit tuottavat tiamiinia, kun taas sian ja broilerin rehuun lisätään tiamiinia.  

Quornin B1-vitamiinipitoisuus on jopa suurempi kuin sianlihassa (1,2 mg/100 g), mutta nyhtökauran ja tofun pitoisuudet ovat samaa suuruusluokkaa broilerin-, hirven- ja poronlihan kanssa (0,1–0,3 mg/100 g).  

Finravinto 2017 -tutkimuksen mukaan vain puolet aikuisista saa tiamiinia saantisuosituksen mukaan. Luotettavien saantilaskelmien takia on tärkeää, että elintarvikkeiden koostumustietokanta Finelin tiedot ovat ajan tasalla. Tiamiinin osalta on selvästi tarvetta uusinta-analyyseille, koska uudet tiamiinitulokset poikkesivat aiemmista tuloksista (Kuva 2). 

Tarkemmat tiedot näytteenotosta ja analyysimenetelmistä ovat saatavissa raportissa Fineli-analyysit 2023–2024: Lihat (http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2025042330081). 

Kasvipohjaisten proteiininlähteiden tiedot raportissa Fineli-analyysit 2021–2022: Kasviperäiset proteiininlähteet https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/laboratoriopalvelut/elintarviketutkimukset/final_fineli-analyysit-2021-2022_090922.pdf