Ultraprosessoitua ruokaa?

Ultraprosessoidusta ruuasta on reilussa kymmenessä vuodessa tullut synonyymi huonolle, lihottavalle ja kansansairauksia edistävälle ruualle. Sen valmistamisesta syytetään kansainvälisiä suuria elintarvikeyhtiöitä, ja eri mantereilla epidemiologit kilvan julkaisevat raportteja sen vaaroista. Toisaalta kollega tiedusteli, mitä hyötyä ultraprosessoinnista on?

Miten näin pääsi käymään? Brasilialaisen epidemiologin Carlos Monteiron NOVA -luokittelu jakoi teolliset ruuat neljään luokkaan: prosessoimattomat tai minimaalisesti prosessoidut ruuat, prosessoidut ruuanlaitossa käytettävät valmistusaineet, prosessoidut ruuat (PF) sekä ultraprosessoidut ruuat ja juomat (UPFD).

Luokittelun ensijulkaisu vuodelta 20091 on otsikoitu harhaanjohtavasti Nutrition and Health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Luokittelu perustuu kuitenkin siihen, millaisia ja kuinka monia teollisia valmistusaineita on käytetty: ”Ultraprosessoidut ruuat sisältävät eristettyjä rasvoja, jauhoja, pastoja, tärkkelyksiä ja sokereita, ja niihin on lisätty suolaa, säilöntäaineita ja usein myös ”kosmeettisia” lisäaineita − aromeja ja värejä. Tähän ryhmään kuuluu leipiä, keksejä, jäätelöitä, suklaita, karamelleja, aamiaismuroja, nugetteja, burgereita ja makkaroita”.

Ryhmä toisensa jälkeen alkoi tutkia, miten esimerkiksi virvoitusjuomat, makeat tuotteet ja pikaruoka, nyt yhteisnimellä ultraprosessoitu, vaikuttavat terveyteen. Tulos ei yllätä. Saatavilla on jo meta-analyysejä ”näin prosessoitujen” ruokien negatiivisesta vaikutuksesta terveyteen. Ruokateollisuutta on syytetty niiden markkinoinnista, jakelusta ja taloudellisesta kannattavuudesta. Eri viestimissä uudet elintarviketeknologian innovaatiot saatetaan kuvata ultraprosessoinnin tuottamiksi, siis haitallisiksi.

Ultraprosessointi-termin voisi unohtaa.

Tiedeyhteisö havahtui vähitellen sekä ultraprosessointi-sanan leviämiseen että luokittelun epäjohdonmukaisuuteen. Kriittiset julkaisut lisääntyvät. Todettiin, että luokittelu ei jaottele ruokia prosessivaiheiden mukaan, vaan perustuu valmistusaineisiin2.

Esimerkiksi maustamaton jugurtti on luokiteltu vähän prosessoiduksi ja sokeroitu ultraprosessoiduksi. Virvoitusjuomat on luokiteltu ultraprosessoiduksi, vaikka prosessi on paljon yksinkertaisempi kuin vaikkapa maitojauheen valmistus, joka puolestaan on luokiteltu vähän prosessoiduksi.

Prosessoinnin käsite on tällä hetkellä yleisesti ottaenkin epäselvä ja epäjohdonmukainen. Sen selventämiseksi ehdotettiin äskettäin seuraavaa jaottelua: prosessoinnin ruuassa aiheuttaman muutoksen laajuus ja tyyppi, prosessointipaikka (kuka/missä) sekä prosessoinnin tavoite ja tarve3.

Tarvitsemme ympäristön ja terveyden kannalta kestävästi tuotettua prosessoitua ruokaa. Siihen tarvitaan ultrahyvää yhteistyötä, vastuullista toimintaa ja prosessoinnin käsitteen määrittelemistä. Ultraprosessointi-termin voisi unohtaa.

Viitteet

1 Monteiro C. Public Health Nutrition 12 (2009): 729–731 doi:10.1017/S1368980009005291

2 Petrus, C.C. ym. Trends in Food Science & Technology 116 (2021): 603–608

doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.010

3 Sadler, C.R. ym. Trends in Food Science & Technology 112 (2021): 149–162

doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.059

Kirjoittaja toimi 30 vuotta VTT:n elintarviketeknologian tutkimusprofessorina ja siitä vajaan puolet osa-aikaisesti myös Itä-Suomen yliopiston Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskuksen johtajana. Jäätyään eläkkeelle 2019 hän on ollut VTT:llä Senior Advisorina ja Nordic FoodTech VC:n Advisorina. Hän on myös Leipurin ja High Metallin hallituksen jäsen ja osallistuu edelleen joihinkin tieteellisiin asiantuntijaryhmiin.