Maistuvampia ja toimivampia tuotteita

Mitkä olisivat sinun viisikymmentä tärkeintä raaka-ainettasi? Töissä tai kotikeittiössä? 

Seinäjoella syyskuussa järjestetyn Food Days -tapahtuman ennakkoillallisella Leijona Cateringin toimitusjohtaja Nina Mähönen kertoi, että poikkeustilan tullen yrityksen käyttämä raaka-ainevalikoima supistettaisiin nykyisestä huomattavasti laajemmasta viiteenkymmeneen. 

Poikkeusolojen suunnitelmista ei tietenkään voi kertoa kaikkea julkisesti, mutta mielikuvitus lähtee liikkeelle. Mitä jäisi jäljelle? Raaka-aineet, joissa on monia hyviä ominaisuuksia, korostuisivat. Monipuolinen ja riittävä ravitsemus painaisivat, mutta myös saatavuus – jollei kotimaisuus, niin mahdollisimman varma saatavuus lähialueilta. 

Palattaisiinko silakkaan, viljaan ja juureksiin pohjautuvaan talonpoikaisajan ruokavalioon? Tuskin, sillä tarjolla on niin paljon laajempi kirjo ratkaisuja. 

Huoltovarmuus puhuttaa, mutta häiriöistä huolimatta ruokajärjestelmä on tällä hetkellä edelleen mahdollisuuksia ja variaatioita täynnä. 

Raaka-aineiden saatavuuden haasteisiin on kuitenkin järkevää varautua nyt eikä vasta kriisin kynsissä. Apuna ovat tuotekehitys ja uudet teknologiat. Muuttuvat sääolot voivat nostaa kahvin ja kaakaon hinnat pilviin, mistä on jo saatukin esimakua. Niitä voidaan kuitenkin tulevaisuudessa tuottaa soluviljelyllä. 

Mikrobien avulla tuotettujen raaka-aineiden haasteet ovat etenkin lainsäädännössä. Nykyisen järjestelmän puitteissakin valmistusta ja raaka-aineita voi kuitenkin kehittää. 

Tässä lehdessä kerrotaan esimerkiksi fermentoinnin vaikutuksista raaka-aineiden ja tuotteiden sisältämiin yhdisteisiin ja makuun sekä VTT:n tutkimushankkeessaan löytämistä teknologioista, joiden avulla kotimaisista kasvipohjaisista raaka-aineista saa enemmän irti. Hybridituotteet ovat nousussa, ja niitä tuodaan etenkin horeca-markkinaan. 

Jos ruoka ei maistu, ei paperilla täydellisellekään tuotteelle synny kysyntää.

Kun kuljetaan kohti kestävämpää ruokajärjestelmää, aistittavat ominaisuudet ovat tärkeitä. Jos ruoka ei maistu, ei paperilla täydellisellekään tuotteelle synny aitoa kysyntää. Kestävänkin tuotteen on oltava houkutteleva.  

Ja toisaalta: niin kauan kuin tuotteita ei voi maistattaa, on uuselintarvikkeiden kuluttajahyväksynnän arviointi vaikeaa. 

ETS:n aistinvaraisen tutkimuksen jaoston ryhmä kävi EuroSense-tapahtumassa kuulostelemassa alan trendejä. Viesti on, että aistinvaraisen tutkimuksen yhteiskunnallinen merkitys on suuri: ruokajärjestelmän muutosta ei voi ymmärtää ilman aistinvaraista ja kuluttajatutkimusta.  

Tapahtumassa kävi selväksi, että aidoissa käyttöympäristöissä kuten ravintoloissa tai ruokakaupoissa tehdyn tutkimuksen painoarvo kasvaa aistilaboratorioissa tehdyn tutkimuksen rinnalla. Halutaan ymmärtää, miksi kuluttaja valitsee kuten valitsee. 

Maistuvaa syksyä! 

Elina Teerijoki 
päätoimittaja