Makuaistin herkkyys voi olla yhteydessä ruokavalintoihin

Ihminen voi maistaa makean, happaman, karvaan, suolaisen ja umamin maun. FM Sari Puputin väitöstutkimuksen mukaan yksilölliset erot makuaistin herkkyydessä voivat vaikuttaa ruokavalintoihin.

Väitös: FM Sari Puputti, 25.3.2020, lastentautioppi

– Eniten ihmiset erosivat herkkyydessä karvaan ja umamin maulle. Sama väkevin karvaan makuinen liuos saattoi esimerkiksi maistua osalle kuin vedeltä kun taas osa koki sen hyvin voimakkaana makuna. Vaikka olisi vaikeuksia maistaa yhtä makua, voi kuitenkin maistaa muut maut selvästi, Sari Puputti havainnollistaa. 

Tutkimuksessa selvitettiin myös taustatekijöiden vaikutusta makuherkkyyteen. Nuorimmat tutkimukseen osallistujat ja naiset maistoivat makunäytteet voimakkaampina kuin vanhimmat tai miehet. Samankaltaisia havaintoja on tehty aikaisemmissakin tutkimuksissa maailmalla.

– Iän karttuessa moni esimerkiksi lääkitys ja ruokatottumukset voivat vaikuttaa makuaistiin. Kaikilla makuaisti ei kuitenkaan heikkene iän myötä. Syytä mahdollisiin sukupuolten välisiin eroihin ei ole vielä pystytty osoittamaan, Puputti selittää. 

Makututkimuksen avulla lisää tietoa ihmisten ruokakäyttäytymisestä 

Ruokavalinnoilla on suuri vaikutus terveyteen ja hyvinvointiin. Lihavuus kuitenkin yleistyy, ja suomalaisetkin syövät liian vähän kasviksia. Yksi ajatus tutkimus taustalla oli, että syy vähäiselle kasvisten syönnille voi olla niiden voimakas maku, joka voidaan kokea epämiellyttävänä. Siten ne ihmiset, jotka maistavat herkästi esimerkiksi karvaan maun kasviksista, voivat kokea ne epämiellyttävinä ja syödä niitä vähemmän kuin ne ihmiset, jotka maistavat kasvisten karvauden vain mietona.

Tutkimuksessa havaittiin, että makuherkkyys ei liittynyt elintarvikkeiden miellyttävyyteen vaan käyttötiheyteen. Esimerkiksi karvaan herkästi maistavat lisäsivät kahviin useammin maitoa kuin ne, jotka eivät olleet niin herkkiä karvaalle maulle. Karvaalle herkät myös todennäköisemmin eivät juoneet kahvia lainkaan. Tämä voidaan selittää kahvin tyypillisellä karvaalla maulla, joka voi olla esteenä sen juonnille tai sitä halutaan peittää maidolla, jolloin kahvista tulee miellyttävämmän makuista.

– Ihmisten välisiä eroja umamin maistamisessa on tutkittu vähän, koska se on vierain maku eurooppalaisille ja amerikkalaisille. Umamia löytyy kuitenkin tutuista elintarvikkeista kuten sienistä, juustoista, kasviksista ja kalasta. Olikin mielenkiintoista havaita, että umamin maulle herkät yksilöt söivät harvemmin sinihomejuustoa, graavilohta ja soijakastiketta eli muun muassa umamilta ja suolaiselta maistuvia ruokia, Puputti kertoo. 

Puputti muistuttaa, että syöminen ja ruokavalinnat ovat monimutkaisia prosesseja ja makuherkkyys on vain yksi vaikuttava tekijä. 
– Voimme myös opetella pitämään voimakkaan makuisista ruuista. Moni ei ole välttämättä ensi maistamisella pitänyt kahvista, viinistä tai oliiveista, mutta toistojen myötä niistä on voinut oppia pitämään. Kasvisten makua voidaan muokata esimerkiksi maustamalla vihanneksia tai lisäämällä makeutusta marjoihin ja näin lisätä niiden kulutusta, Puputti havainnollistaa. 

Tutkimukseen osallistui noin 200 vapaaehtoista 19–79-vuotiaista suomalaista, jotka maistoivat Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen aistinvaraisen arvioinnin laboratoriossa makuliuoksia eli veteen sekoitettuja eri makuisia yhdisteitä. Osallistujat kertoivat aistimuksen voimakkuuden ja yrittivät tunnistaa makuominaisuuden. Lisäksi heiltä kysyttiin elintarvikkeiden miellyttävyyteen ja käyttötiheyteen liittyviä kysymyksiä verkkolomakkeilla.

***

FM Sari Puputti esittää väitöskirjansa ”Individual differences in taste perception – focus on food-related behavior” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa keskiviikkona 25.3.2020 klo 15.00. Turun yliopiston väitöstilaisuuksia ei koronavirustilanteen vuoksi järjestetä yleisötilaisuuksina. Yleisön on mahdollista seurata väitöstä etäyhteyden kautta: https://utu.zoom.us/j/746779649

Väitöskirjan lukukappale on yliopiston Natura-rakennuksen infopisteessä. Vastaväittäjänä toimii apulaisprofessori John Hayes (The Pennsylvania State University, Yhdysvallat) ja kustoksena professori Mari Sandell (Turun yliopisto).

Väittelijän yhteystiedot: sari.puputti@utu.fi
Väitöskirja on julkaistu sähköisenä: http://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-7992-9