EuroFoodChem -konferenssi tarjosi uusinta tutkimustietoa

Joka toinen vuosi järjestettävä elintarvikekemian konferenssi EuroFoodChem yhdistää tutkijat sekä teollisuuden ja liiketoiminnan edustajat. Elintarvikekemia on keskeisessä roolissa elintarviketieteissä ja -teknologiassa. Konferenssissa olivat esillä erityisesti elintarvikeväärennökset, aitous ja jäljitettävyys, ruuan koostumus, laatu ja turvallisuus sekä elintarvikekemian uudet menetelmät.

Väitöskirjatutkija Natalia Drabisnka Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Science -instituutista kertoi parsakaalijauheen funktionaalisista ominaisuuksista. Parsakaalijauhe on glukosinolaattien hyvä lähde, ja sen hajoamistuotteilla on todettu olevan terveysvaikutuksia. Gluteenittomat tuotteet ovat usein kalliita, epämiellyttävän makuisia ja ravintoarvoiltaan heikkoja. Parsakaalijauhetta saadaan teollisuuden sivuvirroista, ja se toimii funktionaalisena raaka-aineena kakuissa.

Terveellisiä tuotteita kahvinporouutteista

Meneillään olevan ruokahävikin vähentämiskampanjan aikana tutkijat ovat kiinnostuneita etsimään vaihtoehtoisia tapoja hyödyntää kahvinporoja kaupallisesti. Professori Deborah Pacetti Polytechnic University of Marchesta on tutkinut arabicasta ja robustasta valmistettujen espressokahvien kahvinporojen antioksidatiivisia ominaisuuksia, kemiallista koostumusta ja kasvua hidastavia ominaisuuksia.

Kahvinporoissa on hyödyllisiä biologisia vaikutuksia. Arabica- ja robusta -espressokahvinporoilla on toisiaan vastaavat vapaiden radikaalien syntyä estävät ominaisuudet. Tulevaisuudessa tuotekehityksessä voidaan hyödyntää kahvinporoja esimerkiksi keksien täytteissä, jäätelöiden makuaineina ja konditoriatuotteissa.

Kauran ja kvinoan fenolisten yhdisteiden tunnistaminen

Turun yliopiston tutkijatohtori Sam Multari esitteli kauran ja kvinoan monipuolisia polyfenolisia yhdisteitä. Multari on tutkinut vapaiden ja sitoutuneiden fenolisten yhdisteiden tunnistamista suomalaisessa, perulaisessa ja chileläisessä kaurassa (Avena saliva)ja kvinoassa (Chenopodium quinoa) käyttäen UHPLC-DAD ja UHPLC-MS -menetelmiä.

Tutkimustuloksia on mahdollista hyödyntää uusien kaura- ja kvinoatuotteiden kehityksessä, koska fenolisilla yhdisteillä on terveydelle edullisia ominaisuuksia.

Polaariset antioksidantit toimivat paremmin öljyssä kuin emulsiossa

Professori Charlotte Jacobsen Tanskan teknillisestä yliopistosta (DTU) esitteli emulsioon laitettujen antioksidanttien hapettumisenesto-ominaisuuksia. Alfalinoleenihapon hapettuminen emulsioissa alkaa pääasiassa öljyn ja veden rajapinnassa. Siitä huolimatta, että antioksidantteja lisätään alfalinoleenihapolla rikastettuihin tuotteisiin, ne eivät estä rasvojen hapettumista.

Tutkimuksessa havaittiin, että polaariset antioksidantit toimivat paremmin öljyssä kuin emulsiossa. Ihanteellinen hapettumisen estävän alkyyliketjun pituus on 10−12 hiiliatomia, vaikka toisissa tutkimuksissa raportoidaan eri mittoja.

Jacobsen kertoi, että emulsioon laitetut antioksidantit parantavat hapettumisenesto-ominaisuuksia, mutta eri antioksidantit toimivat eri materiaaleissa. Tästä syystä ei voida suunnitella antioksidatiivista emulsiota, joka toimii kaikissa elintarvikesovelluksissa. Myös merilevistä on löytynyt luonnollisia antioksidantteja, jotka vaikuttavat lupaavilta rasvan hapettumisen estäjinä.