Terveellinen kalanmaksa kannattaisi hyödyntää ruokana

Kirjolohen ja siian maksan ravitsemuksellinen arvo on osoittautunut erinomaiseksi Jyväskylän yliopiston Maksaa vaivan -hankkeen tutkimuksessa. Projektitutkija Tuula Väänäsen mukaan kotimaisen, viljellyn kirjolohen ja siian maksat ovat terveellistä raaka-ainetta niin joukkoruokailun jauhemaksapihveissä kuin hienoissa ravintola-annoksissa.

Tutkimuksen kuluttajaraatilaisten ja ravintola-alan ammattilaisten mielestä kalanmaksa on käyttökelpoinen ja maukas raaka-aine. Myös kalankasvattajayritykset ovat kiinnostuneita maksan talteenotosta, jos se tuo lisäarvoa kalanviljelylle.

‒ Kalanviljelijöiden haastattelututkimus toi esiin käytännön haasteita kalanmaksan talteenotolle: Maksa pitää irrottaa suolipaketista ja sappirakko maksasta käsityönä, koska sappirakko on kiinni maksassa. Maksan talteenotto perkuulinjastolla käsityönä hidastaa jonkin verran linjan toimintaa ja vaatii lisätyövoimaa ja mahdollisesti muutoksia linjastoon, Tuula Väänänen kertoo.

Toisaalta talteenotossa hajonnut sappirakko ja sen sisältämä sappineste eivät aiheuta aistittavia makuvirheitä kalan maksaan, jos kontaminaatioaika on enintään kaksi tuntia ja maksat huuhdellaan huolellisesti vedellä. Tarvitaan kuitenkin lisäselvityksiä muun muassa tuotteistamisen, arvoketjun ja jakelun kehittämiseksi, ennen kuin maksan talteenotto voidaan aloittaa ja käyttö vakiinnuttaa.

Maksan talteenotto vaatii investointeja

Haastattelututkimukseen valittiin satunnaisesti kymmenen ruokakalankasvattajaa, joiden vuotuinen tuotantomäärä oli 50–7 000 tonnia. Kirjolohi oli ainoa tuotantolaji seitsemällä laitoksella, ja kolme laitosta viljeli sekä kirjolohta että siikaa. Kirjolohen kasvatusmäärän mediaani oli 275 000 kiloa ja siian 75 000 kiloa.

Kalanviljelyn sivuvirroista mäti hyödynnettiin seitsemällä laitoksella. Yksikään haastatelluista toimijoista ei kerännyt järjestelmällisesti maksaa talteen, vaan ne menevät muun perkuujätteen mukana joko biodieselin raaka-aineeksi (65 %) tai eläinten rehuksi turkistarhoille (35 %).

Yrityksiä kiinnosti kirjolohen maksojen talteenotto, jos se tuo lisäarvoa kalanviljelylle. Siian kasvattajista valtaosa ei ollut kiinnostunut maksan talteenotosta, koska siian tuotantomäärät ovat pieniä, maksa pienempi kuin kirjolohella ja siian viljelyn jatkuminen epävarmaa.

Viidellä yrityksellä oli käytössään koneellinen perkaus, ja viidessä perkaus tehtiin käsin. Koneellisen perkauksen laitoksista neljä käytti molempia menetelmiä. Esimerkiksi perkaus voitiin hoitaa muuten koneellisesti, mutta mädin talteenoton aikana siirryttiin käsin perkaukseen.

Seitsemän haastateltavaa koki, että maksan talteenotto hidastaa nykyisen prosessin toimintaa, koska mukaan tulisi uusi käsityövaihe. Kaikki toimijat arvioivat, että maksan talteenoton aloittaminen vaatisi investointeja, yleisimmin työvoimakuluja.

Hinnan määrittäminen teettää töitä

Kalanviljely-yrityksillä oli erilaisia näkemyksiä siitä, miten järjestettynä maksan talteenotto olisi tehokasta ja kannattavaa. Kolmen toimijan mielestä maksaa voitaisiin kerätä tilauksesta ja myydä kysynnän mukaan. Kolmen toimijan mukaan toiminta olisi kannattavaa investointien vuoksi vain, jos kaikki maksat vuotuisesta tuotannosta kerätään talteen. Kaksi toimijaa näki kannattavana kerätä maksaa mädin talteenoton yhteydessä, ja yksi keräisi maksaa työvoimatilanteen mukaan.

Kalanviljely-yritysten edustajia pyydettiin arvioimaan, millä ulosmyyntihinnalla maksasta jäisi riittävä kate, jotta se kannattaisi ottaa talteen. Hinta-arvioiden keskiarvo oli 12,5 euroa kilolta. Yksi toimija testasi maksan talteenottoon kuluvan ajan ja saannon eri menetelmillä tarkemman hinta-arvion laskemiseksi. Ravintoloille maksan sisäänostohinnaksi arvioidaan muodostuvan noin 9‒15 euroa kilolta.

Kolmella toimijalla on valmius pakata, pakastaa ja hoitaa maksan jakelu itse. Seitsemän toimijan mielestä parempi vaihtoehto on, että ulkopuolinen toimija, jalostamo, tukku tai teollisuus, hoitaa nämä työvaiheet.

Maksaa vaivan -hanketta on rahoittanut Euroopan meri- ja kalatalousrahasto (EMKR). Hankkeen loppuraportti on luettavissa osoitteessa www.jyu.fi/science/fi/bioenv/tutkimus/julkaisut/tiedonantoja.

Tutkijoilla ja kalastajilla kumppanuusverkostoja

Jyväskylän yliopisto on mukana myös EMKR:n rahoittamassa Tutkimuksen ja kalastajien välinen kumppanuus -ohjelmassa (TUKALA), joka jatkuu 31.12.2022 saakka. Sen tavoitteena on luoda ja kehittää tutkimuksen ja kalastajien välisiä verkostoja, jotka ratkovat kaupallisen kalastuksen ongelmia, edistävät kaupallisen kalastuksen jatkuvuutta sekä tehostavat tiedonkeruuta ja parantavat kalakantojen seurannan ja tutkimuksen laatua.

Hankkeessa ovat mukana Luonnonvarakeskus, Suomen ammattikalastajaliitto ry, Suomen sisävesiammattikalastajat ry, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Suomen ympäristökeskus sekä Jyväskylän ja Itä-Suomen yliopistot.

Lisätietoja: merijakalatalous.fi/innovaatio-ohjelmat/