UniCafe-ravintolat tuuppaavat kasvis- ja vegaaniruokaa

UniCafe-opiskelijaravintoloiden tavoitteena on nostaa kasvis- ja vegaanilounaiden myyntiosuus yli 50 prosenttiin vuoden 2020 loppuun mennessä. Helmikuussa osuus oli jo yli 45 prosenttia. Helmikuun alusta alkaen UniCafe-ravintoloissa luovuttiin myös naudanlihan käytöstä lounaissa ja kahvilatuotteissa.

Ravintoloiden käyttämästä lihasta 15 prosenttia on ollut nautaa. Naudanlihasta luopuminen vähentää lounaista syntyvää hiilijalanjälkeä 240 000 hiilidioksidikiloa ja laskee raaka-aineiden hiilijalanjälkeä 11 prosenttia vuodessa.

Päästövähennykset on laskettu korvaamalla nauta broilerilla tai porsaalla. Jos asiakas valitsee liharuuan sijasta kasvisvaihtoehdon, päästövähennykset ovat vieläkin isommat.

UniCafe-ravintoloissa voi myös kompensoida ateriansa hiilijalanjäljen kertomalla kassalla, että haluaa maksaa kompensointimaksun. Liha- ja broileriaterioiden kompensointimaksu on 15 senttiä, kala- ja kasvisaterioiden kymmenen senttiä ja vegaanisten aterioiden viisi senttiä. Maksu välitetään Compensaten kautta lyhentämättömänä kansainvälisiin metsityshankkeisiin.

Vuonna 2019 perustettu Compensate on voittoa tavoittelematon säätiö, joka torjuu ilmastonmuutosta tarjoamalla ihmisille keinoja hyvittää arkisia hiilidioksidipäästöjä. Säätiö valitsee metsityshankkeet tutkijoista koostuvan tiedepaneelin ohjauksessa.

Arkipäivisin ruokaa 10 000 lounastajalle

UniCafe-ravintolat palvelevat asiakkaitaan neljällä Helsingin yliopiston kampuksella ja Helsingin keskustassa. Helsingin ydinkeskustan UniCafe on auki myös lauantaisin, kampusravintolat vain arkisin.

Opiskelijalounas maksaa 2,60 euroa, ja Kelan ateriatuki on 1,94 euroa. Sillä rahalla yli 10 000 päivittäiselle ruokailijalle valmistetaan monipuolinen ja ravitseva lounas.

UniCafen asiakkaat ovat suhtautuneet myönteisesti naudanlihasta luopumiseen. Helsingin yliopistossa tehdyn kyselytutkimuksen mukaan yli puolet piti muutosta hyvänä. Kysely tehtiin 2 800 opiskelijalle, ja sen toteuttivat Environmental Change and Global Sustainability -maisteriohjelman opiskelijat Helsingin yliopistosta.

− Asiakkaille muutos ei ole ollut dramaattinen. Esimerkiksi lihapullissa käytetään nyt possua ja broileria. Vain Burgundinpata on poistunut ruokalistalta, Ylva Palvelut Oy:n majoitus- ja ravitsemisalan liiketoimintajohtaja Leena Pihlajamäki kertoo.

UniCafen marraskuussa 2019 toteuttaman asiakastyytyväisyyskyselyn mukaan sen asiakkaat haluavat syödä lounaalla usein kasvisruokaa, joten lihavaihtoehtoa ei tarvitse olla joka päivä edes tarjolla. Lounastajat suosivat lakto-ovovegetaarista ruokavaliota, joka sisältää kasvisten lisäksi maitotaloustuotteita ja kananmunaa.

Kasvis- ja vegaaniruuat tarjolla ensimmäisenä

Pihlajamäen mielestä lounastajat voivat tehdä vastuullisempia ruokavalintoja, kun niitä tarjotaan heille tuuppaamalla. UniCafessa ruokalistalla ja itsepalvelutiskillä on etummaisena tarjolla vegaaniruokaa, sitten kasvisruokaa, kolmanneksi kalaruokaa ja viimeisenä liharuokaa. Lounasvaihtoehtoja on päivittäin 3−8, minkä lisäksi voi valita myös salaattibaarin antimia tai keittoa. Ruokalistalla on yhteensä 350 erilaista lounasvaihtoehtoa.

UniCafen tuotekehitystiimillä on iso rooli reseptiikan kehittämisessä, ja uusia raaka-aineita etsitään yhteistyössä tavarantoimittajien kanssa. Tuotekehityksellä on koko ajan menossa erilaisia projekteja. Esimerkiksi kasvisruokareseptejä uudistetaan ja tähdätään vastuullisuuteen maku edellä.

− Vahva periaate on käyttää mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita. Lihan kotimaisuusaste oli 98 prosenttia jo ennen naudanlihan käytöstä luopumista, nyt sata. Maito on kotimaista luomumaitoa tai kaurajuomaa.

Aloite naudanlihasta luopumisesta tuli henkilökunnalta, mutta myös asiakkaat ovat toivoneet sitä.

− Olkoon naudanliha juhlaruokaa, Pihlajamäki toteaa.

Hän sanoo, että ravintoloitsijat voivat tehdä paljon vastuullisen ruuan hyväksi omilla valinnoillaan ja esimerkiksi tuuppaamalla tai tarjoamalla ensisijaisesti vegaani- ja kasvisruokaa ja kalaa.

− Ei asiakas kaipaa aina lihaa, Pihlajamäki sanoo.

Hankintahintoihin naudanlihasta luopumisella ei ole ollut kummoista vaikutusta, vaan etenkin uudet kasvisproteiinit ovat olleet jopa lihaa kalliimpia raaka-aineita, esimerkiksi nyhtöherne nautaan verrattuna.

Ravintolakohtaiset tavoitteet hävikin pienentämisessä

Hävikin pienentämiseksi on tehty paljon työtä. Keittiössä työskentelyä on optimoitu esimerkiksi miettimällä jo tuotekehitysvaiheessa, millaisessa pakkauskoossa eri aterioiden raaka-aineet toimitetaan ja välttämällä pienen menekin tuotteissa suuria pakkauskokoja.

Biojätevaakojen käyttö on vaikuttanut asiakkaiden käytökseen: asiakasbiojätteen määrät ovat laskeneet 22 prosenttia vuodesta 2015, mistä alkaen sitä on mitattu UniCafe-ravintoloissa.

Asiakkaiden lautashävikkiä mitataan biojätevaakojen avulla päivittäin ja kerrotaan hävikin päiväkohtaiset määrät asiakkaille tulostamalla viikoittain tiedote biojäteastioiden lähelle. Biojätemäärille on asetettu ravintolakohtaiset tavoitteet (grammaa/lounastaja), mitä seurataan kuukausitasolla.

− Jatkotavoitteena on parantaa entisestään hävikistä viestimistä asiakkaille ja vähentää linjastohävikkiä tekemällä tunnetuksi lounasajan päätyttyä ulosmyytävää, edullista Leftover-hävikkilounasta.

Tärkeä keino saada ruoka myös syödyksi on kasvis- ja vegaanivalikoiman monipuolisuus ja hyvä maku.

− Tarjolla on maukkaita ja erityyppisiä vaihtoehtoja. Terveellisestä arkilounaasta on tehty eri variaatioita ja vegaanilounaaksi tarjottu myös herkutteluvaihtoehtoja, Pihlajamäki tarkentaa.

Myös lisukkeissa on tarjolla uusia vaihtoehtoja. Riisin UniCafe on ostanut Italiasta, koska sen hiilijalanjälki on paljon pienempi kuin kiinalaisen riisin. Riisin sijasta käytetään myös kotimaista, gluteenitonta kauralisuketta ja kokeillaan maustettua ohralisuketta.

− Kun saamme tarkempaa dataa raaka-aineiden hiilijalanjäljestä, etsimme pienemmän hiilijalanjäljen tuotteita ja käymme läpi reseptiikkaa: tuotekehitys on avainalue, Pihlajamäki kertoo.

Tuotekehitystiimiin kuuluvat hankinta- ja tuotekehityspäällikkö, kehityskoordinaattori ja keittiömestarit, jotka kehittävät ja testaavat uusia tuotteita ja reseptejä.

Vastuullisuuden edelläkävijä

• UniCafe ja sen omistava Ylva Palvelut Oy ovat olleet pitkään vastuullisuuden edelläkävijöitä.
• Viimeaikainen vastuullisuustyö on keskittynyt hiilineutraaliuden edistämiseen.
• Ylvan liiketoiminta keskittyy kiinteistö- ja finanssisijoituksiin sekä majoitus- ja ravintola-alaan.
• Omistajia ovat Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan opiskelijat.
• Vuonna 2018 Ylvan liikevaihto oli 33,5 miljoonaa euroa ja liiketoiminnan tulos 5,5 miljoonaa euroa.
• UniCafen tavoitteena on, että jokainen ruoka-annos on mahdollisimman vastuullinen, kotimainen, terveellinen ja maukas. Ravintoloita sillä on Helsingissä yli 20.