Ammattikeittiöt tasapainoilevat ruokailutottumusten murroksessa

Julkisen talouden paine lisää kohtuuhintaisten, ravitsemussuositukset täyttävien valmiiden ja puolivalmiiden komponenttien kysyntää. Hyvä suunnittelu, tuotekehitys ja vuoropuhelu asiakkaiden kanssa ovat onnistumisien kulmakiviä.

Koulujen, päiväkotien, sairaaloiden, hoivakotien ja lounasravintoloiden ruokapalveluita tuottava Palmia Oy toimii kuuden kunnan alueella Etelä-Suomessa Helsingistä Hämeenlinnaan. Foods-yksikön liiketoimintajohtaja ja koko Palmian laatu- ja vastuullisuusjohtaja Pia Julin kertoo, että ruokailutottumusten muutokset näkyvät myös tämän maantieteellisen alueen sisällä.

Tarjoiltavan ruuan ravitsemukselliset vaatimukset ovat tarkkaan säädeltyjä jokainen erityisryhmä huomioiden. Ravitsemussuositukset ovat kaiken perusta. Niiden rinnalla ruualle asetetaan ympäristövastuullisuuden vaatimuksia.

– Erityisesti lasten kohdalla huomioidaan myös kasvatukselliset piirteet ja pohditaan, miten kouluruokailu saadaan pidettyä kilpailukykyisenä vaihtoehtona. Mukaan otettavat ja liikkeessä syötävät ruuat näkyvät trendeinä myös koululaisten arjessa. Tiedostamme hyvin, että vain syöty ruoka tuottaa hyvää ravitsemusta, Julin taustoittaa.

Kasvisten ja salaattien menekit ovat pääkaupunkiseudulla lähdes kaksinkertaiset pienempiin kaupunkeihin verrattuna. Valtaosalla Palmian asiakkaista on kouluruokasuosituksen mukaisesti joka päivä kasvisruokaa tarjolla ja erikseen kasvisruokapäiviä, jolloin kumpikin pääruuista on kasvisruokaa.

– Samanlainen menekkiero löytyy myös salaattipöydässä: komponenttisalaatin menekki on aina suurempi kuin valmiiksi sekoitetun salaatin, Julin huomauttaa.

Erityisruokavalio viidellä ruokailijalla sadasta

Kunnan ruokahankinnoista vastaava henkilö määrittelee raamit, millaista ruokaa kohteisiin tuotetaan.

– Tarjouspyynnössä määritellään yleensä kriteerit erilaisille ruokalajeille, kuten montako keittoa, laatikkoa ja kastiketta saa tarjota, miten usein tarjolla on kokolihaa, kalaa tai kappaleruokaa, kuten lättyjä, pyöryköitä, leikkeitä ja pihvejä. Ravitsemusterapeuttimme rakentaa yhdessä tuotekehityksen kanssa tähän sopivan ruokalistan ja reseptit, Julin tarkentaa.

Erityisruokavaliota valmistetaan jopa yksilökohtaisesti. Erityisruokavaliota noudattaa viitisen prosenttia ruokailijoista, eikä määrissä ole tapahtunut muutoksia. Kaikki tarjottava ruoka on laktoositonta, ja kasvisruokaa on aina tarjolla. Vegaaniruokavaliota ei ole läheskään kaikissa kohteissa tarjolla, mutta tilaaja-asiakas voi päättää, miten laajasti eri vaihtoehtoja tarjotaan.

– Laajin tarjonta on lounasravintoloiden buffet-pöydissä. Siellä myös kasvisruuan menekki on suurin, kun maistellaan ja kokeillaan useampaakin eri ruokalajia yhdellä aterialla.

Päiväkotilasten aterioiden suunnittelun tärkein kulmakivi on ravitsemus. Pääkaupunkiseudulla yläkouluikäisistä moni on kasvissyöjä, mutta vegaanit ovat vielä melko harvassa.

– Palmian lounassovellusta käytetään paljon. Saamme jatkuvasti satoja palautteita ja kuuntelemme toiveita. Kouluissa on myös ruokaraateja, jotka kehittävät ruokia tuotekehityksemme kanssa. On myös lempiruokagallupeja, kuvailee Julin.

Lähiruokaa ja paikallista ruokaa voi suosia

Hinta ei ole enää ainoa julkisten ruokahankintojen kriteeri. Palmia hankkii kaiken liha- ja maitoraaka-aineen, munat, vihannekset, juurekset, marjat ja leivät Suomesta. EU-lainsäädäntö estää julkisten hankintojen teon kotimaisuusperusteella, mutta muita vastuullisen ruuantuotannon kriteerejä voi käyttää.

Kilpailutuksen kriteereinä käytetään myös ympäristövaikutuksia, kuten kuljetusten päästöt, luomu ja ilmastovaikutukset. Kotimaisen lihan käyttämistä voidaan tarjouspyynnössä edellyttää kirjaamalla eläinten hyvinvointiin liittyvät vaatimukset Suomen lainsäädännön mukaisiksi, koska Suomessa lainsäädäntö ja alan sisäiset vaatimukset ovat tiukemmat kuin muualla maailmassa. Kasviproteiinituotteita on vaikea saada Suomesta.

– Nykyiset Suomessa valmistetut kasviproteiinijalosteet ovat hinnoiltaan kovia julkisiin aterioihin, tai ammattikeittiöille ei ole sopivia pakkauskokoja, mihin on törmätty esimerkiksi järvikalajalosteissa. Uusia tuotteita voidaan ottaa kokeiluun erilaisten teemaviikkojen myötä. Elintarviketeollisuudessa tuotetuille,

ravitsemussuositukset täyttäville puolivalmisteille ja komponenteille on kova kysyntä, ja se tulee vain kasvamaan, Julin muistuttaa.

Menekkiä ja hävikkiä seurataan koko ajan

Palmian ateriat valmistetaan keskuskeittiössä tai pienemmässä valmistuskeittiössä.

– Kohteissa seurataan, miten ruokaa menee ja lisää lämmitetään tai kypsennetään tarpeen mukaan. Tarjolle laittamattomia ruokia voi sitten olla seuraavana päivänä ylimääräisenä vaihtoehtona. Keittiöiden henkilökunta oppii tuntemaan eri ruokalajien menekit, eikä kumpikaan vaihtoehdoista saisi loppua kesken, Julin muistuttaa.

Ilmastokuorman pienentämiseksi helpoin keino on vähentää hävikkiä. Tarjoilu- ja lautashävikillä on myös taloudellinen merkitys: mitä enemmän on vaihtoehtoja, sitä vaikeampaa on menekin ja hävikin hallinta.

Kasvisruuassa joudutaan eniten tasapainottelemaan maistuvuuden ja ravitsemuksen kanssa. Kasvissosekeitot, ohrasuurimopuuro ja pinaattiletut ovat lempiruokia, mutta niiden lempiruokapäivien aikana proteiininsaanti pitää järjestää jotenkin muuten.

– Kasvisten lisäksi sosekeittoihin lisätään kikherneitä ja tomaattikeittoihin linssejä. Herneproteiinia käytetään kastikkeisiin ja laatikoihin. Puuropäivinä lisukkeiden proteiinipitoisuus on tavallista korkeampi. Tarjolla voi olla esimerkiksi kananmunaa tai leikkeleitä, tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen kertoo.

Ruokakasvatus on osa koulujen ja päiväkotien ruokailua. Kasvisruoka ei ole lähtökohtaisesti vegaanista, vaan kasvisruuasta pyritään tuttuuden kautta tekemään mieluisa vaihtoehto. Pääkaupunkiseutu on muuta Suomea kansainvälisempi, mikä näkyy myös etnisten ruokien kiinnostavuudessa.

− Esimerkiksi aasialasityyppiset wokit maistuvat hyvin. Tortillat erilaisilla herneproteiini- ja papukasvistäytteillä alkavat olla lempiruokaa joka puolella. Lihamakaronilaatikko on ikiaikainen herkku, ja myös sen kasvisversiot maistuvat. Lihaa korvataan niin Mifulla, soijarouheella kuin Härkiksellä. Kasvispastavuokiin onkin löytynyt hyviä reseptejä, ja kasvispihvit ja -pyörykät ovat suosituimpia kasvisruokia, Häkkänen valottaa.