Umamia on käytetty maun vahvistajana jo tuhansia vuosia
Viides perusmaku, umami, hyväksyttiin aiemmin tunnettujen suolaisen, makean, happaman ja karvaan rinnalle virallisesti vasta 2000-luvun alussa. Ruoan valmistuksessa umamin lähteitä on hyödynnetty jo tuhansia vuosia – tosin tuntematta sen kemiallista koostumusta.
Viidennen perusmaun nosti esille vuonna 1908 Tokion yliopiston kemian professori Kikunae Ikeda. Hän huomasi, ettei kyennyt sijoittamaan merilevästä ja kuivatusta kalasta valmistettua perinteistä japanilaista dashi-lientä suolainen/makea/hapan/karvas -asteikolle.
Ikeda päätteli, että liemen lihaisan ja täyteläisen maun täytyi olla erillinen, viides perusmaku. Hän ryhtyi selvittämään maun lähdettä uuttamalla ja kiteyttämällä dashin valmistuksessa käytettävää merilevää laboratoriossa.
Analyysi paljasti maun lähteeksi erään aminohapon, glutamiinihapon, ja sen suolat eli glutamaatit. Näistä tunnetuin on natriumglutamaatti. Myöhemmissä tutkimuksissa umamimaun huomattiin vahvistuvan moninkertaisesti, kun mukaan lisättiin nukleotidejä inosinaattia ja guanylaattia. Tämä synergistinen vuorovaikutus glutamaatin ja nukleotidien välillä on poikkeuksellinen.
Ikeda antoi löytämälleen maulle nimen umami, joka tarkoittaa japaniksi herkullista tai maukasta (uma) makua (mi).
Kun tutkijaryhmät Yhdysvalloissa löysivät umamireseptorit lähes sata vuotta myöhemmin ja viides perusmaku sai tieteellisen hyväksynnän, professori Ikedan työtä kunnioitettiin säilyttämällä hänen keksimänsä nimi.
Suosittelemme artikkelia
Tuotteen uudelleenmuotoilulla terveyttä koko kansalle
