Perunoista ja lohesta valmistettu ateria maistuu myös maukkaana laavuruokana. Kuva: Peruna-alan yhteistyöryhmä
Valmistus- ja lisäaineet & TuotekehitysLaila Matikainen

Peruna elää uutta etsikkoaikaa

Lähiruokatrendi ja lukuisat ruuanlaittoon ja kokkitaitoihin keskittyvät tv-ohjelmat ovat nostaneet kiinnostusta kotimaisiin raaka-aineisiin ja kotiruokaan. Peruna koetaan retroruuaksi, jolle haetaan uusia käyttömuotoja myös ruokabloggaajien postauksissa. Myös koronavuosi toi yllättävän positiivisen käänteen perunan kulutukseen.

Päivittäistavaran myyntitilastojen mukaan ruoka-aineista selvästi eniten kasvoi perunan myynti vuoden 2020 heinä-syyskuun jaksolla. Lisäksi perunalle on nyt yhä enemmän tilausta, kun ihmiset ovat ekologisesti valveutuneempia. Marraskuussa 2020 julkistettiin MTK:n tilaaman tutkimuksen Ruuan ilmastovaikutukset suhteessa ravitsemukseen tulokset, jossa verrattiin eri raaka-aineiden ravintoainetiheyttä hiilijalanjälkeen. Perunalla on pastaan ja riisiin verrattuna selvästi pienempi hiilijalanjälki ja merkittävästi suurempi ravintoainetiheys.

Helppous tärkeää modernille suomalaiselle

Perinteisesti Suomessa syödään joko kuorittuna tai kuoripäällisenä keitettyä perunaa kastikkeen ja lisukkeiden kera. Erilaiset perunaa sisältävät keitot ja pyttipannut ovat arkiruokaa, ja suosittu perunamuusi on kansainvälisimpiä perunaruokia. Uuniruuista jauheliha-perunasoselaatikko ja erilaiset perunaviipaleista tai -suikaleista valmistetut uuniruuat ovat yleisiä sekä suurkeittiöiden valmistamina että valmisruokana.

Moderni suomalainen ruokakulttuuri on ottanut paljon kansainvälisiä vaikutteita, ja 2000-luvun millenniaalit haluavat tutun ja turvallisen sijaan vaihtelua. Perunan kulta-aikaan ei ole paluuta. Jokapäiväisen perunan kanssa kilpailevat vaihtoehtoiset hiilihydraatit riisi ja pasta.

Toisaalta hiilihydraattien tilalle valitaan myös enemmän kasviksia ja juureksia. Tilaa ovat valloittaneet myös hampurilaiset, pizzat ja kebabit, ja lisää vaihtoehtoja tulee. Myös valmisruuissa ja puolivalmisteissa on runsaasti sekä kansainvälisiä reseptejä että esimerkiksi uusia kasvispohjaisia ateriavaihtoehtoja.

Vaikka kansainvälistymisen myötä reseptit ovat levinneet maasta toiseen, rakkaimmat reseptit pitävät pintansa kotimaissaan, myös Suomessa. Suomalaisia erottaa eurooppalaisesta ruokakulttuurista se, että Euroopassa syödään paljon suuritöisiä perunaruokia, joita saa helposti puolivalmisteina ja pakasteina. Saksassa suosituimpien perunaruokien joukossa on viisi erilaista muotoiltua tuotetta, kuten knödelit, röstiperunat, rosetit, letut tai kroketit.

Helppous on modernille suomalaiselle tärkeää. Lähes joka kolmas peruna syödään Suomessa nykyään teollisena jalosteena, vähintään valmiiksi kuorittuina. Kuluttajatutkimuskeskuksen mukaan suomalaisessa perunankulutuksessa nähdään myös selkeä ikäjakauma: Yli 45-vuotiaat ostavat selvästi enemmän kokoperunoita, ja sitä nuoremmat valitsevat ohelle erilaisia jalostettuja tuotteita ja yhä enemmän myös muuta kuin perunaa.

Valmisruokien rinnalle on tuotu muitakin helppoja vaihtoehtoja. Pakatut sileät pikkuperunat voidaan kypsentää sellaisenaan mikrossa, keittää puolta lyhyemmässä ajassa tai paistaa vaikka uunissa suolalla ja öljyllä ryyditettynä helposti ja nopeasti sekä nauttia kuorineen.

Perunalla on kaikki makuominaisuudet

Perunan uuteen tulemiseen siivittää vaihtelunhalu. Perunaa ei tulisi ajatella vain perunana, tai valita perunaa pelkästään yleisperuna-nimikkeellä. Perunalajikkeista löytyy hienoja vivahteita, joita kannattaa hyödyntää ja valita sopivat käyttötarkoitukset ja makuparit. Erilaisia ruokaperunalajikkeita on Suomessa lukuisia, ja niillä jokaisella on omat erityiset ominaisuutensa: flavori, rakenne ja jauhoisuus.

Peruna sisältää kaikkia viittä makuominaisuutta: makeutta, happamuutta, suolaisuutta, karvautta ja umamia. Perunan flavoriprofiilin määrityksissä perunalle on löydetty erilaisia, kuvailevia nimiä. Flavoria voidaan kuvailla voimaiseksi, kermaiseksi, pähkinäiseksi ja maamaiseksi. Paahdettuna perunan kuori voi saada mallasmaisen tai kaakaomaisen aromin.

Perunan kanssa yhdisteltäviä makupareja voivat olla esimerkiksi chili, tumma suklaa ja salottisipuli. Chilipaprikassa on terävyyttä, joka on hyvä perunan kumppani. Tumma suklaa vahvistaa perunan makeutta. Maukas salottisipuli täydentää perunan makua mitä parhaiten. Myös suutuntuma kannattaa huomioida, eli mikä voisi tuoda kontrastia perunan rakenteelle.

Perunatapas on Ruokaverstaan makuparituotoksia, perunalajike Colomba. Salsassa on mangoa, leipäjuustoa, chiliä, limeä, öljyä, päällä friteerattuja salottisipuleita ja koristeena rucolaa. Perunan makupareista mukana ovat chili ja salottisipuli. Kuva: Laila Matikainen


Peruna ei lihota

Keitetyssä perunassa on energiaa noin 64 kcal/100 g. Keitetyssä pastassa energiaa on 94 kcal/100 g ja keitetyssä riisissä 94 kcal/100 g. Peruna sinällään ei lihota, vaan valmistuksessa käytetyt muut ainekset kuten rasva, jota on ranskalaisissa perunoissa, sipseissä ja perunasalaatin kastikkeessa.

Pastan ja riisin runsaasta hiilihydraattipitoisuudesta huolimatta peruna on ollut pitkään hiilihydraattien erityisenä syntipukkina. Moni saattaa jättää perunan pois lautaselta, mutta unohtaa että hiilihydraatteja on runsaasti myös muissa elintarvikkeissa.

Perunan vahvuuksia ovat muun muassa terveellisyys, monikäyttöisyys, ympäristöystävällisyys ja edullisuus. Energian lisäksi siitä saa paljon kaliumia ja magnesiumia. Peruna sisältää myös folaattia, C-vitamiinia, B6-vitamiinia sekä pienen määrän proteiinia. Perunan proteiini on todettu aminohappokoostumukseltaan erittäin monipuoliseksi. Se sisältää sopivat määrät kaikkia aminohappoja proteiinin rakennusaineiksi.

Suomalainen syö nykyään vuodessa noin 15 kiloa vähemmän perunaa kuin 20 vuotta sitten. Luonnonvarakeskuksen ravintotaseen mukaan suomalainen söi vuosituhannen alussa 61,6 kiloa perunaa, kun määrä vuonna 2016 oli 46 kiloa. Lukuihin ei sisälly perunajalosteita tai perunaa ainesosana muissa tuotteissa. Seuraava tilasto julkistetaan kesäkuussa 2021.


Esimerkkejä suomalaisista perunalajikkeista ja niiden ominaisuuksista

Jazzy on keskivarhainen, ohutkuorinen, vaaleankeltamaltoinen, maukas salaatti- tai yleisperunalajike. Mukulat ovat kauniita, melko pieniä, ohutkuorisia, soikeita tai pitkänsoikeita ja matalasilmäisiä. Keittoaika on lyhyt, maku ja rakenne hyvä. (Suomen Siemenperunakeskus Oy)

Solist on hyvänmakuinen, kiinteä, aikainen perunalajike. Se ei hajoa keitettäessä. Solist soveltuu perunaruokien valmistuksessa moneen käyttöön: keitettynä, keittoihin, kiusauksiin, salaatteihin ja muusiin. Mallon väri on melko keltainen. Ensimmäiset uuden sadon Solistit on mahdollista saada ennen juhannusta kaupoista. (Myllymäen Peruna Oy)

Bellarosa on punakuorinen peruna. Muodoltaan pyöreän ja isokokoisen perunan maku on pehmeän maukas. Bellarosa sopii sekä uuni- että keitinperunaksi ja ranskanperunaksi. Uuniperunoiden aatelisella on nopeasti kypsyvät suurikokoiset mukulat. (Finpom Oy)

Colomba on sileäkuorinen, tasakokoinen ja pyöreämukulainen kiinteä peruna, eli se ei hajoa keitettäessä. Mallon rakenne kuitenkin on löyhä ja irtonainen, mikä tekee Colombasta käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Rakenteensa ansiosta Colomba soveltuu myös muusiperunaksi. (HZPC Kantaperuna Oy)

Annabelle on erityisen hyvänmakuinen kiinteä lajike. Sen tummankeltainen malto pysyy keitettäessä koossa. Keittotyyppi on erittäin vakaasti kiinteä. Annabelle säilyy kypsennyksen jälkeen pitkään ilman keittotummumista tai harmaantumista. (HZPC Kantaperuna Oy)

Suomessa yleisimmät ruokateollisuudessa käytettävät perunalajikkeet ovat Melody, Lady Claire, Asterix ja Innovator. Jalostuksessa keskeiset toimialat ovat ammatti- ja suurkeittiötä palveleva perunanjalostusteollisuus, erilaisia teollisuutta palvelevia esikäsittelyprosesseja tekevä perunanjalostus ja valmisruokateollisuus.

Ammatti- ja suurkeittiöille valmistetaan erilaisia kuorittuja, muotoiltuja ja eri tavoin esikäsiteltyjä kypsiä tai kypsentämättömiä perunatuotteita, joista voidaan tehokkaasti valmistaa suuria määriä ruokaa.

Teollisuuden alihankintaa palveleva jalostus toimii periaatteessa samalla tavalla, mutta sopimusmäärät ovat isompia, ja valmisteet ovat räätälöidyt teollisuuden tuotteisiin. Tärkkelysteollisuuteen tarkoitetun perunalajikkeen ominaisuuksista tärkein on tärkkelyspitoisuus ja sopivuus olosuhteisiin, jolloin maku ja keitto-ominaisuuksilla ei ole merkitystä. Esimerkkilajike on Albatros.