Kuusamossa taiotaan lähivesistä monenlaisia kalaherkkuja

Kitkan Herkku Oy on kalan jalostamisen asiantuntija, joka toimii Kuusamon kalatalossa Koillismaan ylängöllä puhtaiden kalavesien kupeessa. Raaka-ainetta saadaan läheltä; talon toisessa päässä sijaitsee Koillismaan Luonnonkala Oy, joka on ammattikalastajien yhdessä omistama yhtiö.

Järvestä linjalle

Kala voidaan perata jo kalasatamissa tai Koillismaan Luonnonkalan tiloissa. Perkaamassa on vaihteleva määrä ihmisiä urakkatyönä. Ykköslaji on muikku, toisena tulee kasvatettu kirjolohi ja kolmantena siika.

Raaka-aine siirtyy Kitkan Herkun tuotantotiloihin muutettavaksi eri tuotteiksi, muun muassa kalamassaksi, jota tehdään kirjolohesta, siiasta, särjestä ja hauesta.

Toimitusjohtaja, ”jokapaikanhöylä” Jorma Käkelä kertoo, että yritys on lähtökohtaisesti kehittänyt tuotteet itse.

‒ Maustetun kalamassan olemme kehittäneet yhdessä suurtalouskeittiöiden kanssa. Massaa saa myös maustamattomana.

Muita tuotteita ovat tuoreen kalan lisäksi mädit, säilykkeet, puolisäilykkeet ja puolivalmisteet. Yrityksellä on savustusuuni, massantekolaitteet, keittimet ja autoklaavauslaitteet: kaikki mitä tarvitaan kalan jalostamisessa.

‒ Vuosittain käsittelemme raakakalaa kymmeniä tuhansia kiloja.

Asiakkaina ovat päivittäistavarakauppa, lähialueen suurtaloudet, ravintolat, koulut sekä sairaalat. Myös pääkaupunkiseudulla on merkittäviä asiakkuuksia. Suurin osa tilaajista on vakioasiakkaita, mutta Kitkan Herkku hakee myös uusia markkinoita koko ajan.

Käsiä tarvitaan

Jalosteiden parissa työskentelee kahdesta neljään henkilöä, sesonkina voi käsipareja olla kuusi.

‒ Sesonki ajoittuu kevät- ja syyskylmille, jolloin kala parveutuu, ja saamme hyvin raaka-ainetta. Meillä ei ole alueen puhtailla vesillä makuongelmia kesälläkään, joten kalaa voisi jalostaa myös kesäkaudella.

Jorma Käkelä kertoo, että kalan kierto on nopeaa. Pyrkimys on saada tuote mahdollisimman nopeasti loppukäyttäjälle.

‒ Täyssäilykkeet tietysti säilyvät pitkään. Marinoidut tuotteet, levitteet, mädit, frittimuikut, suolakala, graavi ja tuorekalat sekä lämmin- ja kylmäsavukalat viedään tuotannosta välittömästi myyntiin.

Uusi laitos haastaa

Yritys on ensimmäinen Kuusamossa, joka hyödyntää hiilidioksidia kylmätekniikassa.

‒ Laitteisto on sinänsä hyvä ratkaisu, mutta meillä on ollut alkuvaiheen vaikeuksia linjaston rakenteen kanssa. On suunnittelijoiden asia suunnitella materiaalit olosuhteisiin sopiviksi. Meillä venttiilisarjat eivät ole soveltuneet ilmasto-olosuhteisiin, ja venttiilejä on jouduttu uusimaan.

Kylmätilaa riittää, ja kaikki kala saadaan tarvittaessa nopeasti kylmään.

‒ Tilat ovat hyvät, mutta hiilidioksidilaitteista on aiheutunut merkittäviä sivukuluja. Opiksi kaikille, että kun uutta tekniikkaa otetaan käyttöön, pitää huomioida hyvin takuuajat. Toiseksi suunnitelmien pitää olla niin valmiit, että ongelmia ei pääse syntymään.

Käkelä summaa, että kustannuksiltaan kalliiden laitteistojen pitää olla toimintavarmoja ja kestää käyttöä vähintään kymmenen vuotta, kun huolto-ohjelmaa noudatetaan.

Pienyrityksen näkökulmaa

Kitkan Herkussa työskennellään pienen kalan kanssa, mikä tarkoittaa pitkälle käsityötä.

‒ Yli 11-senttiselle kalalle on perkuulaitteita, mutta pienemmille ei. Työvoimakustannukset nousevat suhteellisesti suuriksi tuotannon volyymiin nähden, Käkelä kertoo.

Hän tarkentaa, että palkat itsessään eivät ole ongelmallisia, päinvastoin: hyvistä työntekijöistä pidetään kynsin hampain kiinni. Palkkojen sivukulut ja himmelit ovat pienille työvoimavaltaisille aloille raskaita.

‒ Lähiruoka on ollut jo tovin trendi, mutta samaan aikaan se ei saisi maksaa paljon. Yrityksen toiminnan jatkuvuuden kannalta on merkittävää, että pitkällä juoksulla myös viivan alle jää jotain.

Jorma Käkelä pitää tärkeänä, että viljellyn kalan osalta päästään sekä myyjää että ostajaa tyydyttävään hintatasoon. Raaka-aineen hinnan heilahtelut ovat kalan jalostajan näkökulmasta ongelmallisia.
‒ Myös pitkät kuljetukset voivat tuottaa päänvaivaa. Isot erät toimitamme vuorokautta ennen kylmäkuljetuksella Etelä-Suomeen, jotta tavara varmasti ehtii ajoissa perille.

Pohjois-Suomen alueella sivukuljetusten aikataulut eivät ole täysin sopineet kalajalostamon tarpeisiin. Esimerkiksi Kuusamosta kuljetusta suoraan Kemijärven kautta Rovaniemelle ei saada ollenkaan näillä volyymeilla.

Paljon hyvää

Käkelä sanoo, että tehtaalla on paljon hyviä asioita, kuten erinomaiset työntekijät, hyvä raaka-ainepohja, hyvä ilmapiiri ja laadukkaat tuotteet.

‒ Kyllä minulla on usko elinkeinoon kaikesta huolimatta. Tarvitsemme vain aktiivisia ja yhteistyökykyisiä toimijoita niin luonnonvesille kuin kasvattamoille, niin että myös paikallinen etu tulee huomioitua.

Käkelä huomauttaa, että kalankasvattajien luvat oikeuttavat usein liian pieniin tuotantomääriin.

‒ Lupaehtoihin tarvitaan lisää joustavuutta.

Yleisesti kotimaan kalantuotannon tulevaisuus näyttää epävarmalta. Baltian maat ovat vahvoilla, ja tällä hetkellä 70 prosenttia silakkalaivastosta on balttien hallinnassa.

‒ Kyläyhteisöt ovat aikanaan rakentuneet ympäri maata. Tarvitsemme maakuntiin nuorille lisää mahdollisuuksia toimeentuloon. Sitä kautta saataisiin hyödynnettyä paikallisia vahvuuksia ja puhtaan luonnon antimia.