Makuja on moneksi

Ruuan ja syömisen merkitys arjessa on huikea. Ruoka jättää ihmiseen muistijäljen seuraavia kohtaamisia varten. Tutkijan kannalta erityisen kiinnostavaa on tuloksien hajonta, se miten erilaisia ihmiset ovat.

Ihminen syö päivittäin yleensä monta kertaa, aterioita tai yksittäisiä tuotteita. Ruoka voi olla esimerkiksi olla wow-elämys, miellyttävä, inhottava, sikses ookoo, ei mitenkään erityinen tai jotakin ihan muuta.

Positiiviset kokemukset kannustavat syömään tuotetta uudestaan. Kielteisistä kokemuksista yli pääseminen on vaikeampaa. Kokemus voi perustua erilaisiin tekijöihin, mutta ruuan maun rooli on syömishetkellä aina merkittävä. Sitä ei kannata aliarvioida milloinkaan. Jo vanha kansa sanoo, ettei makuasioista voi kiistellä.

Tämä katsaus esittelee tuoreimpia suomalaisia maistamisen yksilöllisyyttä mitanneita tutkimuksia, menossa olevia monivuotisia tutkimushankkeita ja laajaa italialaista hanketta. Katsaus on jatkoa aikaisemmalle tiedekatsaukselle (Sandell & Laaksonen 2014).

Maistaminen ja ruuan kokeminen yksilöllistä

Kuluttajatutkimuksena toteutetuissa, elintarvikkeiden maistamista sisältävissä miellyttävyystesteissä hajonta on aina suurta. Tuloksista löytyy tyypillisesti kaikkia asteikon arvoja. Se mikä toisen mielestä on erittäin miellyttävää, voi toisen mielestä olla erittäin epämiellyttävää. Tutkijan näkövinkkelistä tämä on aina yhtä kiinnostavaa ja innostavaa. Miksi ihmiset ovat niin erilaisia ja yksilöllisiä? Toki ihmiset voi aina tavalla toisella myös ryhmitellä.

Ruuan värit vaikuttavat makumieltymyksiin, mutta vaikutus on erilainen eri ihmisille. Kaikille punainen ei ole makea, vaan se voi olla myös voimakkaasti hapan (Laaksonen ym. 2013). Sininen peruna on toisten mielestä erittäin miellyttävä ja toisten mielestä erittäin epämiellyttävä (Paakki ym. 2016). Maija Paakki tutkii väitöskirjassaan värien vaikutusta ruokalautasella ihmisen ruokakokemukseen.

Ruuan tuoreus on tärkeä kuluttajien mieltymyksiin vaikuttava tekijä. Tuoreuden määritelmä on moniselitteinen. Ihmiset ovat erimerkiksi salaatin tuoreuden suhteen erilaisia (Kumpulainen ym. 2015). Tommi Kumpulainen tutkii väitöskirjatyössään sekä tuoreuden että lähiruuan kokemista.

Tuttu on turvallinen ja voi olla maultaan myös miellyttävämpi. Ihmisten suhtautumista marjoihin tutkittiin kyselyllä. Siihen osallistui 357 henkilöä, ja heistä 87 myös aistitesteihin (Laaksonen ym. 2016). Monien mielestä makeat marjat olivat miellyttävämpiä kuin happamat, karvaat ja vähemmän tutut, mutta ihmiset olivat kokemuksissaan erilaisia. Mansikkaa pidetään yleisesti makeana marjana. Todellisuudessa sekä luomuviljellyissä että ei-luomuviljellyissä mansikoissa on tasavertaisesti myös happamuutta, astringoivuutta ja karvautta (Kårlund ym. 2015).

Metsäsieni on klassinen, suomalaisessa luonnossa kasvava raaka-aine, joka jakaa ihmiset joko pitäjiin tai inhoajiin. Villejä metsäsieniä on Suomessa lukuisia. Niiden kasvuolosuhteista ja taudinkestävyydestä on julkaistu useita ekologisia ja kasvibiologisia tutkimuksia. Silti niiden aistittavista ominaisuuksista ja aistimuksiin vaikuttavista kemiallisista yhdisteistä tiedetään hämmentävän vähän. Heikki Aisala tutkii väitöskirjassaan suomalaisten metsäsienten (kantarelli, suppilovahvero, herkkutatti) makuun ja hajuun vaikuttavia tekijöitä.

Myös syljellä on tärkeä tehtävä maistamisessa. Osa ihmisistä kuitenkin tuottaa toisia vähemmän sylkeä. Osa on jopa suupoltepotilaita, joiden enemmistö on iäkkäämpiä naisia. Suupoltteen oireisiin sisältyy muutoksia makuaistin toiminnassa (Kolkka-Palomaa ym. 2015). Suukirurgi Marina Kolkka tekee väitöskirjaansa suomalaisista suupoltepotilaista. He käyvät tutkimuksissa myös Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) aistilaboratoriossa.

Geenit vaikuttavat ruokakäyttäytymiseen

Perimällä ja geeneillä on selkeä rooli yksilöllisyyttä ohjaavina tekijöinä aistimisessa. Syytä tähän yksilöllisyyteen on vaikea ymmärtää. Luonnolla on luultavasti joku tarkoitus koodauksille. Ruuan kokemisessa geenien rooli voi olla jopa voimakkaampi kuin ympäristön ja ruokakulttuurin vaikutus. Ruoka on yleensä monimutkainen aistielämys, mutta tietyissä tilanteissa yksittäiselläkin geenillä on voimaa ohjata syömistä.

Suomalaiset ovat keskenään erilaisia makujen kokijoita, kuten ihmiset esimerkiksi Italiassa, Saksassa tai Yhdysvalloissa. Happaman ja polttavuuden mieltymykset sekä niihin liittyvä ruokakäyttäytyminen selittyvät myös osittain perinnöllisillä tekijöillä (Törnwall ym. 2014).

Turun yliopistossa on äskettäin koottu kansainvälinen tiedekatsaus ihmisten ruokamieltymysten ja genetiikan välisistä yhteyksistä. Katsauksessa tarkastellaan viimeisimmän vuosikymmenen tutkimuksia, joissa on huomioitu flavorin kokemisen herkkyys, makuaistin ja hajuaistin genetiikka sekä ruokamieltymykset. Makuaistimuksista katsaus sisältää karvauden, makeuden, umamin, happamuuden ja suolan sekä rasvan ja astringoivuuden (Hoppu ym 2016). Alku on hyvä, mutta tutkittavaa riittää tulevaisuudessakin.

Aistilähtöinen ruokakasvatus tukee maistamisen opettelua

Osa ihmisistä on ruuan suhteen ennakkoluuloisempia kuin toiset. Ruokaneofobia ei ole pelkästään lasten ruokapulmia selittävä tekijä, vaan linkittyy myös aikuisilla ravitsemuksellisesti heikompilaatuisen ruuan syöntiin ja korkeampaan painoindeksiin muihin verrattuna (Knaapila ym. 2015). Ruokakasvatuksen mahdollisuudet oppimisen ja käytösmuutosten tukemisessa ovat laajat (Sandell ym. 2016).

Ruokakasvatusaktiviteetit sopivat kaikenikäisille. Jo muutaman viikon aikana toteutetut säännölliset aistilähtöiset toimintatuokiot päiväkodissa voivat vaikuttaa lasten suhtautumiseen ja ennakkoluuloihin (Hoppu ym. 2015). Ihminen ansaitsee kaikki ruuan tarjoaman ilon, mutta osa tarvitsee sen löytämiseen muita enemmän tukea ja kannustusta (Ojansivu ym. 2014). Ruokailuympäristön rooli ruuan kokemisessa on merkittävä ja mahdollisuuksia täynnä (Kontukoski ym. 2016).

The Italian Taste -hanketta tehdään talkootyönä

The Italian Taste -tutkimuskokonaisuus on esimerkki pienellä budjetilla toteutetusta tutkijayhteistyöstä (Monteleone ym. 2017). Italian aistinvaraisen tutkimuksen jaosto, The Italian Sensory Science Society, päätti kutsua tutkimuslaitokset ympäri Italiaa keräämään tietoja italialaisten yksilöllistä eroista maistamisessa ja niiden yhteydestä ruokavalintoihin.

Meneillään on kolmesta aineistonkeräysvuodesta viimeinen. Tutkimusta on toteutettu talkoilla ilman erillistä rahoitusta, rakkaudesta kotimaahan. Tavoitteena on rekrytoida 3 000 tutkittavaa henkilöä ja lähes kaksikymmentä tutkimusta toteuttavaa laboratoriota. Tutkimuksen tieteellinen ohjausryhmä on laatinut tutkimusprotokollat ja -menetelmät sekä kouluttanut laboratorioiden henkilökunnan aineistonkeruuseen.

Tavoitteena on vertailla eri-ikäisiä italialaisia ja eri puolella Italiaa asuvia ihmisiä. Jokainen testihenkilö käy aistilaboratoriossa kaksi kertaa noin 1,5 tunnin ajan. Sen lisäksi tutkittavat ovat antaneet DNA-näytteen ja vastanneet kyselyyn, jossa tiedustellaan sosioekonomisia, sosiodemografisia ja antropometria tietoja sekä terveyskäyttäytymistä. Lisäksi on kysytty ruokamieltymyksiä, ruokavalintoja ja ruuan käyttötietoja.

From Turku Taste to Finn Taste

Tietämättä italialaisten aherruksesta FFF:n laboratoriossa aloitettiin pari vuotta sitten laaja aistiherkkyystutkimus. Tähän mennessä on kerätty monipuolista tutkimustietoa yli 200 suomenkieltä puhuvalta. Tutkittavien joukko ei edusta koko Suomea, mutta on suhteessa suurempi kuin yksittäisessä italialaisessa laboratoriossa keskimäärin.

Makuaistitestien lisäksi tuloksia on kemotunnosta, hajuaistista sekä värien ja rakenteen kokemisesta. Lisäksi on saatu DNA-näytteet ja elämäntapoihin ja käyttäytymiseen liittyviä tietoja. Kukin tutkittava on käynyt aistilaboratoriossa kaksi kertaa noin kahden tunnin ajan ja raportoinut sekä laboratoriokäynnin aikana että kotoa käsin itsestään tietoja.

Sari Puputti valmistelee työstä väitöskirjaa. Ensimmäinen käsikirjoitus näistä tuloksista on saatu valmiiksi (Puputti ym). Suomen Akatemian uuden rahoituksen turvin selvitetään kerätystä aineistosta aistimisen yksilöllisyyden yhteyttä ihmisen syömiskäyttäytymiseen ja edelleen myös hyvinvointiin.

Makutestauksen protokolla olisi supistettuna mahdollista jalkauttaa myös muualle Suomeen, jolloin toteutuisi yhdessä oma The Finnish Taste Study. Ensi keväänä Turkuun avautuva Ruokaelämyskeskus tarjoaa eurooppalaisittainkin ainutlaatuisen terveysteknologisen tutkimusalustan.

Lähteet:

  • Hoppu U ym. 2015a. The hTAS2R38 genotype is associated with sugar and candy consumption in preschool boys. J Human Nutr Diet Suppl 1:45−51.
  • Hoppu U ym. 2015b. Impact of sensory-based food education in kindergarten on willingness to eat vegetables and berries. Food Nutr Res 59:28795.
  • Hoppu U ym. 2016. Genetic basis of flavor sensitivity and food preferences. Teoksessa P. Etiévant ym. (toim). Flavor: From food to behaviors, wellbeing and health. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, s. 203−227. ISBN: 978-0-08-100300-8. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100295-7.00010-4.
  • Knaapila A ym. 2015. Food neophobia associates with lower dietary quality and higher BMI in Finnish adults. Public Health Nutr 18:2161−71.
  • Kårlund A ym. 2015. Non-targeted Metabolite Profiles and Sensory Properties of Strawberry Cultivars Grown both Organically and Conventionally. J Agric Food Chem 63:1010−9.
  • Kumpulainen T ym. 2016. The Effect of Freshness in Foodservice Context. J Culinary Sci & Tech 14(2), 153−165.
  • Kontukoski M ym. 2016. Ruokailuympäristön vaikutus terveellisiin ruokavalintoihin. Seinäjoen ammattikorkeakoulun julkaisusarja A23. ISBN 978-952-7109-45-8. 64 s.
  • Kolkka-Palomaa M ym. 2015. Pathophysiology of primary burning mouth syndrome with special focus on associated taste dysfunction: a review. Oral Dis 20(8): 937−948.
  • Monteleone E ym. 2017. Exploring influences on food choice in a large population sample: The Italian Taste project. Food Qual Prefer 59: 123−140.
  • Laaksonen ym. 2013. Learning about senses: Associating colours to sweet and sour taste. 10th Pangborn Sensory Science Symposium, Rio de Janeiro, Brasilia. Posteri.
  • Laaksonen O ym. 2016. Sensory properties and consumer characteristics contributing to liking of berries. Food Qual Prefer 53: 117−126.
  • Ojansivu P ym. (toim). 2014. Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuksessa – Ruokailoa ja terveyttä lapsille. Turun lapsi- ja nuorisotutkimuskeskuksen julkaisuja 2014:8. ISBN: 978-951-29-5660-9. 255 s.
  • Paakki M ym. 2016. Consumer’s reactions to natural, atypically colored foods – an investigation using blue potatoes. J Sens Stud 311, 78−89.
  • Puputti S ym. Multidimensional measurement of individual differences in taste perception. (Käsikirjoitus lähetetty tieteellisen lehteen).
  • Sandell M ym. 2014. Genetic variation in the hTAS2R38 taste receptor and food consumption among Finnish adults. Genes Nutr 9:433.
  • Sandell M ym. 2015. Consumption of lingonberry by TAS2R38 genotype and sensory quality of texture-designed lingonberry samples. Food Qual Prefer 45, 166–170.
  • Sandell M ym. 2016. Future for Food Education of Children. Futures 83, 15-23.
  • Sandell M & Laaksonen O. 2014. Makumaailmatutkimus on Suomessa monitieteistä. Kehittyvä Elintarvike 1/2104, 50−52.
  • Törnwall O ym. 2014. Identifying flavor preference subgroups: genetic basis and related eating behavior traits. Appetite 75, 1−10.

TAS2R38 on tutkituin makugeeni

TAS2R:lla tarkoitetaan karvauden maistamiseen linkitettyjen reseptorien perhettä. Näitä ihmisen kielellä sijaitsevia reseptoreja on rakenteeltaan 25 erilaista. Ruuassa on karvauden aikaansaavia yhdisteitä tutkimusten ja arviointien perusteella huomattavasti enemmän. Makureseptoreja on nykytietämyksen mukaan kielen lisäksi eri puolella elimistöä. Näiden olemassaolon syytä tutkitaan parhaillaan.

TAS2R38-makureseptorigeenin roolia on tutkittu Turun yliopistossa Suomen Akatemian rahoituksen turvin vuosina 2011−2016. Ihmiset, jotka kantavat PAV/PAV-geenimuotoa, ovat useille karvaille makuille keskimääräistä herkempiä. AVI/AVI-geenin kantajat ovat vastaavasti keskimääräistä epäherkempiä.

Ihmisten luokittelu ei kuitenkaan ole ihan näin yksinkertaista. TAS2R38-geenille on löydetty kymmenkunta erilaista geenimuotoa. Lisäksi muita maistamiseen liittyviä makugeenejä on tämänhetkisen tiedon mukaan noin 30. Näidenkin rooleja ruuan kokemisessa tutkivat useat tutkimusryhmät ympäri maailmaa.

Ruokapäiväkirjojen avulla selvitettiin 2−6-vuotiaiden turkulaislasten (n = 345) syömistä seitsemän päivän ajan. Selvitys osoitti, että PAV/PAV-pojat käyttivät enemmän sokeria ja makeisia kuin muut lapset (Hoppu ym. 2015a). Ihmiset ovat siis jo lapsuusiässä erilaisia, eikä TAS2R38-reseptorigeeni linkity pelkästään maistamiseen, vaan myös ruokamieltymyksiin.

Yhteistyö suuren suomalaisen LASERI-kohortin (Lasten ja nuorten aikuisten sepelvaltimotaudin riskitekijät, n = 2247) kanssa osoitti, että PAV/PAV-naiset käyttävät vähemmän vihanneksia kuin AVI/AVI-naiset. Lisäksi PAV/PAV-naiset ja PAV/PAV-miehet söivät enemmän makeita ruokia kuin AVI/AVI-aikuiset (Sandell ym. 2014).

Puolukka on kiehtova Pohjolassa kasvava metsämarja. Jotkut pitävät puolukasta sellaisenaan. Osa kokee sen maun jopa epämiellyttäväksi. Sokerilisäys ja rakenteen muuntelu muokkaavat myös makua, retronasaalista hajua ja kemotuntoaistimusta. Puolukan profiilissa korostuvat happamuus, astringoivuus ja karvaus. Kyselytutkimuksen mukaan PAV/PAV-ihmiset käyttävät puolukkaa vähemmän kuin AVI/AVI-ihmiset (Sandell ym. 2015).