Kasvipohjaisten jogurttien rakenne, suutuntuma ja kuluttajanäkemykset 

Kasvipohjaisten jogurttien aistiominaisuudet eroavat maitopohjaisten tuotteiden vastaavista. Väitöstutkimuksessa kuluttajaraati ja ammattilaisraati vertailivat erilaisia jogurttinäytteitä niiden aistiominaisuuksien perusteella. 

Kuluttajat arvioivat näytteiden miellyttävyyttä, erityisesti rakenneominaisuuksien hallitsevuutta ja sopivuutta, koulutettu raati niiden voimakkuutta. Lisäksi kuluttajien ruokailutottumuksia ja asenteita mitattiin. Näytteiden viskositeettia, virtausominaisuuksia ja kemiallisia ominaisuuksia mitattiin myös instrumentaalisesti, ja tuloksia verrattiin aistinvaraisesti arvioituihin ominaisuuksiin.  

Osa sokkona arvioiduista kasvipohjaisista jogurteista koettiin yhtä paksuiksi ja kermaisiksi sekä yhtä miellyttäviksi suutuntuman osalta kuin maitopohjaiset jogurtit. Instrumentaaliset mittaukset osoittivat kuitenkin, että kasvi- ja maitopohjaisten jogurttien välillä oli merkittäviä eroja virtauskäyrissä, minkä todettiin johtuvat jogurttien erilaisista proteiini- ja hiilihydraattikoostumuksista. Kasvipohjaisissa jogurteissa paksu, kermainen, ohut ja vetinen suutuntuma olivat vahvasti yhteydessä tasaiseen leikkausnopeuteen ja viskositeettiin. 

Aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet, että esimerkiksi vanilja vahvistaa koettua makeutta ja toisaalta, että koettu makeus voi vahvistaa paksua suutuntumaa. Kun kasvipohjaiseen jogurttiin lisättiin vanilja- tai sitruuna-aromia eri suhteissa, sen koettu makeus vahvistui, mutta aromi itsessään tai näytteen koettu makeus ei vaikuttanut koettuun suutuntumaan.  

Kasvipohjaisilta odotettiin vähemmän 

Suomalaisista kuluttajista merkittävä osa (92 %) oli kokeillut kasvipohjaisia jogurtteja ennen tutkimusta, kun taas amerikkalaisista aiemmin kokeilleita oli noin kolmasosa (34 %). Kuluttajat maistoivat jogurtteja, joissa kasvi- ja maitopohjaista jogurttia sekoitettiin eri suhteissa. Tuoteinformaation vaikutusta aistittavaan laatuun selvitettiin tarjoamalla sekoitettuja jogurtteja kuluttajille eri tuotenimillä: kasvipohjaisina ja maitopohjaisina jogurtteina.  

Näytteiden miellyttävyys vahvistui, kun maitopohjaisen jogurtin osuus näytteessä kasvoi. Toisaalta näyte, joka sisälsi yhtä paljon maito- ja kasvipohjaista jogurttia ja joka tarjoiltiin kasvipohjaisena jogurttina, oli pidetympi kuin sama näyte, kun sen kerrottiin olevan maitopohjainen. Tulos kertoo erilaisista odotuksista maito- ja kasvipohjaisia jogurtteja kohtaan.  

Aikaisempi käyttökokemus ei vaikuttanut tuotteista pitämiseen. Kermaisuus koettiin eri tavalla eri maissa, mikä todennäköisesti johtui englannin- ja suomenkielisten termien ja jogurttimarkkinoiden eroista. Tuotteista annetut tiedot eivät vaikuttaneet kuluttajien rakennekokemukseen. 

Nuorimmat kuluttajat pitivät kasvipohjaisista jogurteista enemmän kuin yli 30-vuotiaat kuluttajat. Asennemittarit paljastivat, että erityisesti nuoret kuluttajat kokivat ympäristöystävällisyyden ohjaavan voimakkaasti ruokavalintoja. Samat kuluttajat pitivät myös kasvipohjaista jogurteista enemmän kuin kuluttajat, jotka kokivat, ettei ympäristöystävällisyys ole tärkeä ruokavalintoja ohjaava tekijä.  

ETM Maija Greis väitteli 17.2.2023 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta “Plant-based yogurts: texture perception and consumer responses”.  

Tutkimuksen päärahoittajana oli Valio, joka tarjosi myös raaka-aineet ja näytteet. Muita rahoittajia olivat Elintarviketeollisuusliiton tutkimussäätiö, Suomi-Amerikka Yhdistysten liitto (SAM), Suomalainen Konkordia-liitto, sekä Helsingin yliopiston ruokaketjun ja terveyden tohtoriohjelma.  

Suomessa valmistettuja kasvi- ja maitopohjaisia jogurttinäytteitä tutkittiin aistilaboratoriossa Helsingissä, Turun yliopiston Flavoria-tutkimuslaboratoriossa sekä Yhdysvalloissa University of Massachusetts Amherstissä. Näytteitä arvioi yhteensä 294 vapaaehtoista.