Gelatiini tekee makeisten rakenteesta uniikin 

Gelatiini on allergeeniton, pääasiassa proteiinia sisältävä hydrokolloidi, jolla on hyvä vedensidontakyky. Nesteeseen liuetessaan gelatiini turpoaa ja kuumennuksen jälkeen muodostaa viskoosin nesteen, joka geeliytyy jäähtyessään. 

Gelatiinia on saatavilla rakeina, jauheena sekä liivatelehtien muodossa. Liivatelehdet ovat yleisin gelatiinin muoto, johon kuluttaja törmää kaupassa.  

Gelatiinia käytetään laajasti  

Gelatiinilla on ulkonäköön, rakenteeseen ja suutuntumaan vaikuttavia ominaisuuksia. Se toimii emulgointi- ja stabilointiaineena.   

Leivonnassa gelatiinia käytetään tuomaan koristelupintaan kiillettä, mutta myös muodostamaan leivonnaisten täytteissä kiinteä, hyytelömäinen rakenne ja tekemään vaahdoista kuohkeita ja pysyviä. Sillä saadaan aikaiseksi rasvaisen tuntuinen suutuntuma rasvattomissa tai vähärasvaisissa vanukkaissa ja mousseissa.  

Useissa juomissa, kuten mehuissa, viineissä ja oluissa gelatiinia käytetään poistamaan kiinteät partikkelit ja kirkastamaan juoma.   

Makeisiin saadaan gelatiinilla uniikki, elastinen rakenne, joka on pehmeä ja antaa puruvastusta tarttumatta kuitenkaan hampaisiin, sekä sulaa suussa hitaasti verrattuna esimerkiksi pektiinin aikaan saamaan rakenteeseen. Gelatiinin muodostama geeli on läpikuultava, jolloin värit näkyvät kirkkaina ja heleinä.  

Korvaaminen haastaa 

Gelatiinin korvaajia etsitään makeisteollisuudessa jatkuvasti, sillä makeisiakin halutaan valmistaa enenevissä määrin kasvipohjaisina.  

Makeisissa gelatiinia korvataan muun muassa tärkkelyksillä, karrageenilla, agarilla ja pektiinillä. Gelatiinin ominaisuuksien saavuttaminen muilla sakeuttajilla on kuitenkin vaikeaa.  

Gelatiinin käyttö makeisissa on prosessiteknisesti helppoa. Gelatiini liuotetaan nesteeseen, ja jäähdytyksen jälkeen makeiset ovat valmiita.  

Esimerkiksi tärkkelystä sisältävät makeiset tarvitsevat pidemmän kuivatusajan kuin gelatiinia sisältävät, ja massa jähmettyy korkeammissa lämpötiloissa. Gelatiini vaahtoutuu hyvin, mutta tärkkelystä käytettäessä reseptiin on lisättävä proteiinia vaahdon aikaansaamiseksi. 

Karrageenin aistittavat ominaisuudet ovat kasvipohjaisista vaihtoehdoista lähimpänä gelatiinin ominaisuuksia. Karrageenia käytettäessä tarvitaan kuitenkin korkeita valmistuslämpötiloja, eikä se ole raaka-aineena kovin tuttu kuluttajille.  

Pektiini ja agar agar antavat lohkeavamman rakenteen kuin gelatiini. Pektiinin antama rakenne on tuttu marmeladeista, ja agar agar on puolestaan tutumpi jälkiruokahyytelön tyyppisistä sovellutuksista. 

Makeisten gelatiinimaisen, sitkeän ja pureskelua vastustavan rakenteen aikaansaaminen ilman gelatiinia on haastavaa ja vaatii usein erilaisten sakeuttajien yhdistelyä. Reseptejä saatetaan muokata paljonkin, sillä eri sakeuttajien käyttömäärät gelatiiniin verrattuna vaihtelevat suuresti. On myös huomioitava, että eri sakeuttajilla valmistettujen makeisten säilyvyysajat vaihtelevat.  

Gelatiini valmistuu siannahasta 

Gelatiini valmistetaan pääsääntöisesti siannahasta, mutta myös nautaa ja kalaa voidaan käyttää.  

Huolellisen puhdistuksen ja miedon happokäsittelyn jälkeen gelatiini uutetaan nahasta irti kuumalla vedellä. Nautagelatiinin valmistus kestää pidempään, sillä nahkaa emäskäsitellään useita viikkoja ennen uuttoa. Uuton lämpötilalla ja pH:lla voidaan vaikuttaa gelatiinin laatuominaisuuksiin. 

Uuton jälkeen gelatiinista poistetaan rasvajäämät, liukenemattomat partikkelit ja jäljelle jäänyt vesi. Seos steriloidaan ja kuivataan jauheeksi tai levyksi.  

Gelatiinin keskeisin laatuominaisuus on sen hyytelöitymisvoimakkuus, jota mitataan Bloom-arvolla. Sameudesta ja kirkkaudesta puolestaan kertoo valon absorptiota mittaava Nephelometric Turbidity Unit eli NTU-arvo. 

Juttua varten on haastateltu tuotekehittäjä Minna Tuomikoskea ja tuotekehitysjohtaja Niina Wredforsia Fazer Makeisilta sekä hankintapäällikkö Arich Poontarikkunia ja laatuasiantuntija Iisa Manusta Meira Oy:stä. Juttuun on haettu tietoja myös gelatiinivalmistaja Gelitan verkkosivuilta.