Alkoholiton olut on tutkijoille mielenkiintoinen haaste

Uudentyyppisillä panimohiivakannoilla voi tuottaa maukasta alkoholitonta olutta.

Alkoholittomista oluista on tullut yksi nopeimmin kasvavista ja mielenkiintoisimmista sektoreista olutmarkkinoilla. Syy kasvulle löytyy kuluttajien kiinnostuksesta terveellisempiä elämäntapoja kohtaan. Taustalla vaikuttaa myös kasvava kiinnostus erilaisia oluita ja uusia makuja kohtaan.

Vaikka alkoholittomien oluiden tuotanto on vähäistä, niiden suosio Espanjassa (12 % oluen kokonaismarkkinoista) ja perinteisessä olutmaassa Saksassa (6 %) osoittaa markkinapotentiaalia. Vuosia kestäneen kasvun odotetaan jatkuvan vahvana. Se luo panimoille uusia markkinoita. Alkoholittomista oluista on tullut tärkeä osa panimoiden yhteiskuntavastuuta. Monet panimot panostavat uskottavan valikoiman luomiseen.

Tutkimuksen parissa työskenteleville alkoholittomat oluet tarjoavat monia mielenkiintoisia haasteita. Erityisen haastavaksi on osoittautunut luoda alkoholittomiin oluihin perinteinen makuprofiili. Yhtä oikeaa, vakiintunutta tapaa alkoholittoman oluen valmistamiseen ei ole.

Vähemmän alkoholia makua menettämättä

Suurin ongelma on rajoittaa alkoholin määrää makua menettämättä. Alkoholin poistamisella perinteisesti, eli suodattamalla ja tislaamalla, menetetään oluen maun kannalta tärkeitä makukomponentteja. Monet makuyhdisteistä ovat erilaisia alkoholeja, eikä niitä pystytä vielä erottamaan riittävän kustannustehokkaasti.

Vaihtoehtoisessa menetelmässä käymistä ja alkoholin muodostumista rajoitetaan äärimmäisen lyhyellä käymisajalla. Tällöin kuitenkin syntyy vähemmän makuyhdisteitä. Monet oluiden tärkeistä makukomponenteista ovat seurausta hiivan metaboliasta. Näitä ovat esimerkiksi vehnäoluelle ja sahdille tyypilliset hedelmäiset ja banaaniset makuyhdisteet.

Käymisen aikana hiiva ei ainoastaan tee vierteestä olutta tuottamalla siihen hiilidioksidia ja etanolia, vaantuottaa siihen joukon olennaisia makuyhdisteitä, joita ei lyhyessä käymisessä ehdi muodostua. Vain vähän alkoholia sisältäviä (alle 0,5 % alkoholia) oluita on pidetty mauttomina tavallisiin oluisiin verrattuna.

Hiivakantojen seulonta

Jotkut hiivat kykenevät käyttämään vain pienen osan vierteen sokereista. Alkoholittomien oluiden kehittämisessä näistä ei-perinteisistä panimohiivoista on tullut yksi lupaavista tutkimuskohteista niin maailmalla kuin VTT:n panimolaboratoriossa.

VTT:n johtava tutkija Brian Gibson etsii uudentyyppisiä panimohiivakantoja alkoholittomiin oluisiin. Kuva: VTT

Perinteiset panimohiivat ovat vuosisatojen kuluessa jalostuneet käyttämään tehokkaasti vierteen sokereista alkoholia, mikä on alkoholittomien oluiden valmistuksen kannalta ongelma. Maailma on kuitenkin täynnä vaihtoehtoisia hiivalajeja, joista voidaan seuloa alkoholittomien oluiden valmistukseen soveltuvia hiivakantoja. Seulonnassa on kiinnitettävä huomiota lukuisiin ominaisuuksiin, mutta tärkeintä on löytää hiivoja, joka eivät kykene käyttämään vierteen yleisintä sokeria, maltoosia.

Suurin osa hiivoista ei kykene tuottamaan maltoosista alkoholia käymisen aikana, koska se on verrattain harvoin käytetty sokeri muualla kuin panimoissa. Niin kutsuttujen maltoosinegatiivisten hiivojen käyttö mahdollistaa vierteen huomattavasti alhaisemman käymisasteen. Silloin alkoholittomien oluiden valmistaminen on mahdollista ilman alkoholin poistamisen työvaihetta. Alkoholittomat oluet saavat sisältää enintään 0,5 prosenttia alkoholia.

Kun alkoholia ei tarvitse poistaa, käymisen aikana syntyneet makuyhdisteet pysyvät juomassa ja antavat oluelle täydemmän, olutmaisemman maun. Tällaisia hiivoja voidaan käyttää perinteisten hiivojen tapaan. Näin panimoiden ei tarvitse tehdä erillisiä investointeja alkoholittomien oluiden tuotannon aloittamiseksi. Myös tuotekehitys on mahdollista pienessä mittakaavassa.

VTT vaihtoehtohiivojen jäljillä

VTT etsii vaihtoehtoisia hiivoja alkoholittomien oluiden valmistamiseen. Ensin seulotaan maltoosinegatiivisia hiivakantoja. Sen jälkeen tutkitaan niiden kykyä tuottaa makuyhdisteitä ilman laatua heikentäviä virhemakuja. Eri oluttyyleille on mahdollista valita erilaisia kantoja. Jotkut soveltuvat paremmin raikkaiden lager-oluiden valmistukseen, toiset vehnäoluiden ja jotkut mausteisten saison-oluiden valmistukseen.

Jotta hiivojen käyttö olisi mahdollisimman turvallista, VTT pyrkii eristämään niitä ensisijaisesti tutuista käymisprosesseista. Tähän tarkoitukseen esimerkiksi taikinajuuret ovat soveltuneet hyvin. Taikinajuurien monipuolisesta hiivapopulaatiosta on kyetty valitsemaan hiivalajeja, joita löydetään myös muista tavanomaista elintarvikeprosesseista.

************************************

Alkoholittomasta oluesta virvoitusjuomaksi

Suomalainen startup yritys True Brew kehittää alkoholitonta olutta. Tavoitteena on tuoda markkinoille maukas alkoholiton olut. Yritys tekee tuotekehitystä myös yhteistyössä VTT:n kanssa. Perinteisesti alkoholittomissa oluissa alkoholia voi olla korkeintaan 0,5 prosenttia, mutta True Brew tavoittelee täysin alkoholitonta olutta käyttämällä alkoholia kuluttavaa mikrobia oluen valmistuksessa.

Myös alkoholittoman oluen nauttiminen raskauden tai työpäivän aikana on vaikeammin perusteltavissa kuin virvoitusjuoman. Suomessakin alkoholipitoisten oluiden markkinointisäädökset koskevat myös alkoholittomia oluita, jos brändit ovat sekoitettavissa. True Brew on tuomassa markkinoille alkoholittoman oluen virvoitusjuomamarkkinoille.

Lisätietoja:

thetruebrew.com

perustajajäsen Mirja Kiurusalmi