Hunaja antaa elintarvikkeisiin luonnollista lisäarvoa

Suomalaisten hunajan käyttö on ollut nousussa viimeisten viiden vuoden aikanaⁱ. Hunajaa nautitaan sellaisenaan, ja sitä käytetään kotikeittiöissä ruuanlaittoon ja leivontaan entistä monipuolisemmin.

Elintarviketeollisuudessa hunajaa käytetään aina muiden elintarvikkeiden ainesosana. Sen tehtävänä on antaa makeutta, korostaa muiden ainesosien makuja, estää lihatuotteiden rasvojen hapettumista ja ruskistumista sekä mahdollistaa leivonnaisten mehevyys. Hunaja käytetään tyypillisesti esimerkiksi leivontatuotteissa, lihoissa, kosteissa mausteissa (kuten marinadeissa ja sinapeissa), juomissa, viljatuotteissa (kuten mysleissä ja patukoissa) ja maitotuotteissa.

Täysin luonnollinen ainesosa

Hunaja syntyy, kun mehiläiset noutavat kukista sokeripitoista mettä ja valmistavat muun muassa invertaasientsyymin avulla meden hunajaksi. Mehiläisten mesimasussa tapahtuvassa prosessissa meden sokerikoostumus muuttuu hunajaksi.

Valmiissa hunajassa on noin 30 erilaista sokeriyhdistelmää, entsyymejä, kukista peräisin olevia siitepölyjä sekä probiootteja mehiläisten mesikuvun yli kymmenestä maitohappobakteerilajista. Tällä tavoin hunaja eroaa sakkaroosista, joka on kahden sokerin yhdistelmä.

Sadonkorjuun jälkeen hunaja on periaatteessa valmis käytettäväksi, mutta tavallisesti siitä siivilöidään roskat, ja se saatetaan hienokiteisempään muotoon mekaanisesti sekoittamalla. Hunaja on sellaisenaan luonnontuote. Kauppakunnostuksen aikana siitä ei poisteta mitään, eikä siihen lisätä mitään.

Lentäessään kukasta kukkaan mehiläiset kuljettavat siitepölyä kasvista toiseen eli pölyttävät. Se on luonnon kannalta tärkeää, sillä näin mehiläiset auttavat kasveja lisääntymään. Hunajaa valmistavien tarhamehiläisten tekemä pölytystyö on entistä tärkeämpää, koska villimehiläisten määrää on vähentynyt rajusti.ⁱⁱ Hunajaa käyttämällä voi epäsuorasti olla mukana maailman pölytystalkoissa.

Muutakin kuin makeuttaja

Hunaja on makeuttajana hyvä ainesosa, sillä se aistitaan 1,3 kertaa makeampana kuin sakkaroosi. Saman makeuden aikaansaamiseksi hunajaa tarvitaan noin 40 prosenttia vähemmän. Makeuden lisäksi hunajan omalla maulla saadaan tuotteiden makuun erityisyyttä. Esimerkiksi hunajapohjainen sima maistuu erilaiselle kuin sokeripohjainen sima.

Hunajan hygroskooppisuus eli kyky imeä kosteutta ja estää hapettumista ovat elintarvikkeissa hyödynnettäviä ominaisuuksia. Marinadeissa käytetty hunaja edesauttaa ja nopeuttaa lihojen maustumista. Hygroskooppisena tuotteena hunaja kuljettaa mausteiden makuja lihan kudoksiin ja vahvistaa niiden aromeja. Hunajaa voidaan ajatella eräänlaisena luonnollisena arominvahventeena. Erityisesti vaaleiden lihojen marinoinnissa käytetty hunaja auttaa lihaa maustumaan ja ruskistumaan. Lisäksi hunaja vähentää lihatuotteiden rasvojen hapettumista eli edistää niiden säilyvyyttä ja tuoreutta.

Makeisiin leivontatuotteisiin hunajalla saadaan luonnollista makeutta ja mehevyyttä. Hygroskooppisena aineena hunaja kerää itseensä ympäristön kosteutta ja tekee leivonnaisista meheviä. Erityisesti makeiden leivonnaisten kohdalla hunajalla voidaan saada aikaan mehevyyttä, koska sen käyttömäärä on tarpeeksi suuri. Leipätuotteissa mehevyyttä ei välttämättä esiinny, koska niissä käytetään hunajaa huomattavasti vähemmän, eikä sitä juurikaan jää tuotteeseen käymisprosessin jälkeen.

Hunajaa voidaan käyttää sellaisenaan paistetuissa ja uunivalmisteisissa tuotteissa. Kylmäprosessina valmistettavien elintarvikkeiden kohdalla kannattaa huomioida käymisprosessin mahdollisuus. Hunajan luontaiset hiivat aktivoituvat, kun se kohtaa veden, ja käymisprosessi on mahdollista. Käymistä ei synny, jos käytetään joko pastöroitua hunajaa tai käymisenestoaineita.

Erilaisia hunajia ja ominaisuuksia

Hunajista löytyy erilaisia laatuja aivan kuten viineistä. Hunajan kasvialkuperä ja tuotantoalue määrittävät pitkälti ominaisuudet eli värin, maun ja koostumuksen. Yleisesti ottaen lajihunajat eli yhdestä kasvista kerätyt hunajat ovat tasalaatuisia värin, koostumuksen ja maun suhteen. Esimerkiksi akaasiahunajan erottaa hyvin maustaan, ja sen juoksevuus on vuodesta toiseen melko vakio. Hankintakriteerinä hunajalle voi olla jopa tietty väri. Oikean värin valintaan auttaa Phundin 7-asteinen väriasteikko. Sopivan hunajaerän löytymiseen saa apua alan ammattilaisilta.

Monikukkahunajissa on sekä tasalaatuisia että vaihtelevia eriä. Suomalaiset monikukkahunajat ovat joka vuosi ominaisuuksiltaan enemmän tai vähemmän erilaisia, sillä pohjoisen satokausi on lyhyt ja hunaja koostuu vaihdellen eri kasveista. Ulkomaiset monikukkahunajat ovat ominaisuuksiltaan enemmän vakioita, koska pidempi kasvukausi antaa satoa samoista kasveista vuosi toisensa jälkeen.

Mekaanista haastetta tuo hunajan luonnollinen ominaisuus: kiteytyminen. Yksi kiteytyvyyden mittari on hunajan sisältämien pääsokereiden, glukoosin ja fruktoosin, suhde. Perusperiaate on, että jos F/G-suhde on 1,3 tai enemmän, hunaja pysyy todennäköisesti pitkään juoksevassa muodossa. Tämän lisäksi kiteytymiseen vaikuttaa esimerkiksi varastointilämpötila.

Paras säilytyslämpötila hunajalle on +10 °C, jolloin kiteytyminen on hidasta. Kylmää hunajaa on kuitenkin vaikea käsitellä. Helpoiten hunaja toimii tuotantoprosessissa, kun se tilataan toimittajalta sopivissa käyttöerissä ja käyttövalmiina.

i Vartiainen H. 2018. Hunajan tuotanto, tuonti, vienti ja niiden jakautuminen satokausittain 1.8.−31.7. välisenä aikana. Suomen mehiläishoitajien liitto.

ii Kansainvälisen luonnonsuojeluliiton IUCN:n arvio vuodelta 2015. https://www.iucn.org/es/node/17531